Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Proiect
9/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 154 în total
Cuvinte : 41299
Mărime: 329.06KB (arhivat)
Cost: 13 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Popa Marcel
proiect sustinut la laboratorul de lapte

Cuprins

CUPRINS:

1. Tema proiectului 1

2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate

3

3. Elemente de inginerie tehnologică 7

3.1. Analiza şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenţează producţia

7

3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi produsului finit

32

4. Bilanţ de materiale 46

4.1. Calculul bilanţului de materiale 46

4.2. Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie 56

5. Bilanţ termic 58

6. Calcule tehnologice 63

6.1. Calculul suprafeţelor de producţie şi depozitare 63

6.2. Alegerea, descrierea şi calculul utilajelor 70

6.3. Lista utilajelor 86

7. Calculul şi alegerea agregatului de condiţionare şi de frig 94

7.1. Calculul izolaţiei 94

7.2. Calculul bilanţului termic şi de umiditate al spaţiului climatizat şi de refrigerare 102

7.3. Stabilirea parametrilor aerului condiţionat şi uzat şi al regimului de funcţionare al agregatului 114

7.4. Calculul şi alegerea instalaţiei frigorifice 118

8. Calcululeficienţei economice 124

8.1 Stabilirea valorii investiţiei 124

8.2. Principalii indicatori tehnico economici ai investiţiei 130

8.3. Antecalculaţia de preţ 131

8.4. Principalii indicatori 132

9. Managementul calităţii 135

9.1. Sistemul de organizare a activităţii referitoare la calitate 135

9.2. Managementul inocuităţii 135

9.3. Controlul procesului tehnologic 144

10. Calculul consumului de utilităţi 145

10.1. Calculul consumului de apă 145

10.2. Calculul consumului de agent termic 145

10.3. Calculul consumului de energie electrică 146

11. Material grafic 147

10.1. Schema bloc pe operaţii

10.2. Schema tehnologică de legături

10.3. Cronogramele funcţionării utilajelor

10.4. Cronogramele consumului de utilităţi

10.5. Planul de amplasare a utilajelor

12. Bibliografie consultată 147

Extras din document

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h.

Materia primă va fi laptele de oaie, profilul producţiei fiind obţinerea caşcavalului Dobrogea.

Cap. 2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate

Din timpuri foarte vechi oamenii au consumat laptele şi au învăţat să facă din el şi brânză.

Sumerienii, perşii, egiptenii, evreii şi în general toate popoarele antichităţii au folosit laptele atât sub forma lui originală, cât şi preparat.

Începuturile preparării brânzeturilor în ţara noastră trebuie să fie destul de vechi, ţinând seama că strămoşii noştri traci şi geto-daci aveau ca îndeletnicire principală creşterea vitelor şi în special a oilor.

Prepararea brânzei frământate datează cel puţin de la începutul erei noastre.

Date precise nu există, dar se presupune că dacii, fiind crescători de oi, ştiau să prepare din laptele acestora caşul, pe care îl consumau o parte vara, iar altă parte era transformată în brânză pentru consumul de iarnă. Pentru conservare, caşul dospit era amestecat cu sare, iar pentru ambalarea brânzei se foloseau vasele de lut ars (oale şi urne), piele de oaie şi mai târziu putinele de lemn.

Cele mai vechi date privind o brânză asemănătoare caşcavalului provin de la scriitorul roman Columella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei brânzei ”quem decimus manum pressum”, adică frământate. Columella susţine că prepararea brânzei ”manum pressume” era bine cunoscută de toţi şi că s-a răspândit în întregul imperiu o dată cu dezvoltarea comerţului.

Caşcavalul a fost introdus la noi de coloniştii romani în secolul III sau IV.

Tehnica preparării acestui produs este asemănătoare brânzei Caciocavallo, care se mai practică în Italia. De altfel şi denumirea italiană, ca şi cea română, demonstrează destul de cert originea acestui sortiment de brânză.

Se apreciază că la început s-a preparat caşcavalul de format mic, simplu sau afumat, aşa cum se face şi astăzi în zona Câmpulung Muscel-Rucăr şi în Vrancea, precum şi păpuşile de caş. Mai târziu, această tehnologie s-a extins, obţinându-se caşcavalul cu pastă moale (Penteleu) şi cu pastă tare (Dobrogea).

Producţia de caşcaval s-a dezvoltat începând cu secolele XIV-XV, când multe familii de români (macedoneni) au fugit de ocupaţia turcească din sudul Dunării, aducând cu ei numeroase turme de oi şi un proces de fabricare a caşcavalului mai perfecţionat.

Din păcate, menţiunile scrise care atestă vechimea brânzeturilor autohtone sunt foarte rare. Brânza de burduf şi caşcavalul sunt amintite încă din anul 1374, când Vladislav Voievod donează ”din casa domniei mele călugărilor de la mănăstirea Vodita câte 12 burdufi de brânză şi 12 caşcavale”.

În 1644 Gh. Haşdeu, împuternicit al Principelui la Constantinopol îi scrie stăpânului său aceste rânduri ”Vizirul foarte des aminteşte caşcavalul bun de toamnă şi brânza bună de durduf (burduf) făcute în secuime”. Caşcavalul amintit trebuie să fi fost Penteleul.

Caşcavalul se pare că s-a preparat la început (prin secolele III-IV) numai din bucăţi mici (0,2-1kg), având forma caşcavalului Brădet sau a păpuşilor de caş, de obicei afumat. Aria geografică era restrânsă: versantul sudic al Carpaţilor Meridionali, în zona Curtea de Argeş-Rucăr; apoi s-a extins la Întorsura Buzăului şi munţii Vrancei. Ca şi la romani acest caşcaval mic se prepară din lapte de oaie, tradiţie păstrată până în zilele noastre.

Mai târziu, când numărul oilor s-a înmulţit, ceea ce a permis o concentrare a producţiei, a apărut adevăratul caşcaval, cu o pastă moale (Penteleu) şi mai târziu cu pastă tare (Dobrogea).

Aria geografică a caşcavalului Penteleu a fost la început limitată în anumite zone de munte şi dealuri, iar aria caşcavalului cu pastă tare cuprindea numai unele zone de şes. În aceste timpuri nu era posibilă reglarea temperaturii şi umidităţii în încăperile unde se făcea maturarea caşcavalului şi dezvoltarea producţiei sortimentelor de caşcaval era legată de relief. Astfel, caşcavalul Penteleu avea nevoie de o temperatură de maturare mai joasă (12-140 C) şi umiditate mai ridicată (90-95%), pe când caşcavalul cu pastă tare necesită o temperatură de maturare de (20-220C) şi o umiditate relativă a aerului scăzută (75-80%).

Aria caşcavalului Penteleu se limitează la zona muntoasă şi deluroasă a Muntelui Penteleu, a văilor Doftana şi Prahova (până în secolul al XIX-lea inclusiv); mai târziu, s-a restrâns în jurul Braşovului (Baraolt), pe Târnava Mică şi apoi în zona Bistriţei.

Caşcavalul cu pastă tare –Dobrogea- se producea în zona de fabricare a brânzei telemea, în câmpia Bărăganului şi Dobrogea, era denumit ”cafas” şi avea o greutate de 5-6kg. Acest tip de caşcaval avea un conţinut în apă destul de redus (sub 39%), impus de lipsa de condiţii tehnice pentru maturare şi păstrare, precum şi de nevoia de conservabilităţi mărite, în cazul în care se exporta.

Acestea erau ariile geografice ale brânzeturilor autohtone preparate din lapte de oaie până la jumătatea secolului XX. Preferinţele consumatorilor de brânzeturi autohtone se potriveau cu ariile de fabricaţie. Astfel în Moldova, se consumă în special caş, urda şi brânza frământată; în Transilvania centrală şi nordică, Maramureş, Crişana, brânză de burduf; în Muntenia, Oltenia, Dobrogea brânza telemea, iar în Banat brânză frământată.

Preview document

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 1
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 2
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 3
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 4
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 5
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 6
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 7
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 8
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 9
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 10
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 11
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 12
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 13
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 14
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 15
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 16
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 17
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 18
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 19
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 20
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 21
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 22
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 23
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 24
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 25
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 26
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 27
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 28
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 29
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 30
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 31
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 32
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 33
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 34
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 35
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 36
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 37
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 38
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 39
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 40
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 41
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 42
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 43
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 44
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 45
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 46
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 47
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 48
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 49
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 50
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 51
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 52
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 53
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 54
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 55
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 56
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 57
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 58
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 59
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 60
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 61
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 62
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 63
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 64
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 65
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 66
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 67
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 68
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 69
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 70
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 71
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 72
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 73
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 74
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 75
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 76
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 77
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 78
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 79
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 80
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 81
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 82
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 83
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 84
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 85
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 86
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 87
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 88
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 89
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 90
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 91
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 92
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 93
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 94
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 95
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 96
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 97
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 98
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 99
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 100
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 101
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 102
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 103
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 104
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 105
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 106
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 107
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 108
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 109
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 110
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 111
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 112
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 113
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 114
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 115
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 116
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 117
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 118
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 119
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 120
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 121
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 122
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 123
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 124
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 125
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 126
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 127
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 128
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 129
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 130
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 131
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 132
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 133
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 134
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 135
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 136
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 137
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 138
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 139
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 140
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 141
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 142
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 143
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 144
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 145
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 146
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 147
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 148
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 149
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 150
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 151
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 152
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 153
Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi - Pagina 154

Conținut arhivă zip

  • Sectie de Prelucrare a Laptelui in Branzeturi.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Proiectarea unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

1.TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE 2. MEMORIU...

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT 1. MEMORIU TEHNIC...

Principii Fundamentale în Catering

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social,...

Secție de prelucrare a laptelui, în vederea obținerii de cașcaval Dalia

Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Secție de procesare a laptelui de bivoliță

INTRODUCERE Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. În toate scrierile vechi ce se referă la...

Fabricarea Brânzei Telemea

1.1 Introducere Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român....

Te-ar putea interesa și

Analiza concurenței la SC Somesana SA Satu Mare

Analiza mediului trebuie să fie punctul de început al oricărei activităţi de marketing , deoarece schimbările de mediu pot afecta capacitatea...

Studii de caz la SC Moldosin SA și SC Bucovina SA - managementul calității totale

CAP.I INTRODUCERE Notiunea de calitate a produselor si multitudinea de probleme legate de realizarea acesteia i-au preocupat pe oameni cu mult...

Lactag Monografie

I.PROBLEME PRELIMINARE 1.Prezentarea obiectului de activitate al intreprinderii ,a procesului tehnologic si a structurii organizatorice SCURT...

Linie tehnologică tradițională de procesare a cașcavalului

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei sectii de prelucrare a laptelui in branzeturi cu pasta oparita (cascaval). Materia primă va fi laptele de oaie,...

Tehnologia de Fabricare a Cașcavalului Dalia

Memoriu justificativ Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită...

Considerații generale - cașcavalul Dalia

Cunoscute din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate ca formă de conservare a principalilor componenţi ai laptelui : substanţele...

Obținere brânză proaspătă de vaci

1.TEMA PROIECTULUI Să se dimensioneze o secţie care prelucrează 4000l lapte/zi în brânză proaspătă de vaci dietetică cu maximum 5% grăsime...

Fabricarea brânzei de vaci

1. Schema tehnologica de obtinere a branzei proaspete de vaci Li,g1=3.6% p1=0.05% L1 p2=0.02% L2 p3=0.2% L3 Smantana, Sm, g2=33%...

Ai nevoie de altceva?