Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h.

Materia primă va fi laptele de oaie, profilul producţiei fiind obţinerea caşcavalului Dobrogea.

Cap. 2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate

Din timpuri foarte vechi oamenii au consumat laptele şi au învăţat să facă din el şi brânză.

Sumerienii, perşii, egiptenii, evreii şi în general toate popoarele antichităţii au folosit laptele atât sub forma lui originală, cât şi preparat.

Începuturile preparării brânzeturilor în ţara noastră trebuie să fie destul de vechi, ţinând seama că strămoşii noştri traci şi geto-daci aveau ca îndeletnicire principală creşterea vitelor şi în special a oilor.

Prepararea brânzei frământate datează cel puţin de la începutul erei noastre.

Date precise nu există, dar se presupune că dacii, fiind crescători de oi, ştiau să prepare din laptele acestora caşul, pe care îl consumau o parte vara, iar altă parte era transformată în brânză pentru consumul de iarnă. Pentru conservare, caşul dospit era amestecat cu sare, iar pentru ambalarea brânzei se foloseau vasele de lut ars (oale şi urne), piele de oaie şi mai târziu putinele de lemn.

Cele mai vechi date privind o brânză asemănătoare caşcavalului provin de la scriitorul roman Columella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei brânzei ”quem decimus manum pressum”, adică frământate. Columella susţine că prepararea brânzei ”manum pressume” era bine cunoscută de toţi şi că s-a răspândit în întregul imperiu o dată cu dezvoltarea comerţului.

Caşcavalul a fost introdus la noi de coloniştii romani în secolul III sau IV.

Tehnica preparării acestui produs este asemănătoare brânzei Caciocavallo, care se mai practică în Italia. De altfel şi denumirea italiană, ca şi cea română, demonstrează destul de cert originea acestui sortiment de brânză.

Se apreciază că la început s-a preparat caşcavalul de format mic, simplu sau afumat, aşa cum se face şi astăzi în zona Câmpulung Muscel-Rucăr şi în Vrancea, precum şi păpuşile de caş. Mai târziu, această tehnologie s-a extins, obţinându-se caşcavalul cu pastă moale (Penteleu) şi cu pastă tare (Dobrogea).

Producţia de caşcaval s-a dezvoltat începând cu secolele XIV-XV, când multe familii de români (macedoneni) au fugit de ocupaţia turcească din sudul Dunării, aducând cu ei numeroase turme de oi şi un proces de fabricare a caşcavalului mai perfecţionat.

Din păcate, menţiunile scrise care atestă vechimea brânzeturilor autohtone sunt foarte rare. Brânza de burduf şi caşcavalul sunt amintite încă din anul 1374, când Vladislav Voievod donează ”din casa domniei mele călugărilor de la mănăstirea Vodita câte 12 burdufi de brânză şi 12 caşcavale”.

În 1644 Gh. Haşdeu, împuternicit al Principelui la Constantinopol îi scrie stăpânului său aceste rânduri ”Vizirul foarte des aminteşte caşcavalul bun de toamnă şi brânza bună de durduf (burduf) făcute în secuime”. Caşcavalul amintit trebuie să fi fost Penteleul.

Caşcavalul se pare că s-a preparat la început (prin secolele III-IV) numai din bucăţi mici (0,2-1kg), având forma caşcavalului Brădet sau a păpuşilor de caş, de obicei afumat. Aria geografică era restrânsă: versantul sudic al Carpaţilor Meridionali, în zona Curtea de Argeş-Rucăr; apoi s-a extins la Întorsura Buzăului şi munţii Vrancei. Ca şi la romani acest caşcaval mic se prepară din lapte de oaie, tradiţie păstrată până în zilele noastre.

Mai târziu, când numărul oilor s-a înmulţit, ceea ce a permis o concentrare a producţiei, a apărut adevăratul caşcaval, cu o pastă moale (Penteleu) şi mai târziu cu pastă tare (Dobrogea).

Aria geografică a caşcavalului Penteleu a fost la început limitată în anumite zone de munte şi dealuri, iar aria caşcavalului cu pastă tare cuprindea numai unele zone de şes. În aceste timpuri nu era posibilă reglarea temperaturii şi umidităţii în încăperile unde se făcea maturarea caşcavalului şi dezvoltarea producţiei sortimentelor de caşcaval era legată de relief. Astfel, caşcavalul Penteleu avea nevoie de o temperatură de maturare mai joasă (12-140 C) şi umiditate mai ridicată (90-95%), pe când caşcavalul cu pastă tare necesită o temperatură de maturare de (20-220C) şi o umiditate relativă a aerului scăzută (75-80%).

Aria caşcavalului Penteleu se limitează la zona muntoasă şi deluroasă a Muntelui Penteleu, a văilor Doftana şi Prahova (până în secolul al XIX-lea inclusiv); mai târziu, s-a restrâns în jurul Braşovului (Baraolt), pe Târnava Mică şi apoi în zona Bistriţei.

Caşcavalul cu pastă tare –Dobrogea- se producea în zona de fabricare a brânzei telemea, în câmpia Bărăganului şi Dobrogea, era denumit ”cafas” şi avea o greutate de 5-6kg. Acest tip de caşcaval avea un conţinut în apă destul de redus (sub 39%), impus de lipsa de condiţii tehnice pentru maturare şi păstrare, precum şi de nevoia de conservabilităţi mărite, în cazul în care se exporta.

Acestea erau ariile geografice ale brânzeturilor autohtone preparate din lapte de oaie până la jumătatea secolului XX. Preferinţele consumatorilor de brânzeturi autohtone se potriveau cu ariile de fabricaţie. Astfel în Moldova, se consumă în special caş, urda şi brânza frământată; în Transilvania centrală şi nordică, Maramureş, Crişana, brânză de burduf; în Muntenia, Oltenia, Dobrogea brânza telemea, iar în Banat brânză frământată.