Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 46 în total
Cuvinte : 12854
Mărime: 339.55KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Universitatea “Vasile Alecsandri” Bacǎu Facultatea de Inginerie Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Cuprins

1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare.3

1.1 Compoziţia chimică a laptelui.3

1.2 Proprietăţile organoleptice ale laptelui.6

1.3 Proprietăţile fizico – chimice ale laptelui.7

1.4 Compoziţia microbiologică a laptelui.9

1.5 Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui.10

2. Caracteristicile materialelor şi ambalajelor.10

2.1 Ambalarea brânzeturilor.10

2.2 Materiale folosite pentru ambalare.11

3. Caracteristicile brânzei Camembert.12

3.1 Generalităţi ale brânzeturilor cu pastă moale.12

3.2 Scurt istoric al brânzei Camembert.12

3.2 Caracteristici ale brânzei Camembert.13

4. Procesul tehnologic de fabricaţie a brânzei Camembert.13

5. Variante tehnologice de obţinere a brânzeturilor moi.16

5.1 Procedeul Stenne-Hutin (SH).16

5.2 Procedeu de fabricare a brânzeturilor moi prin folosirea ultrafiltrării laptelui.18

6. Alegerea variantei optime şi descrierea tehnologică adoptată.20

7. Bilanţul de materiale.25

8. Bilanţul termic.32

9. Defectele brânzeturilor.34

10. Managementul calităţii – Planul HACCP.37

11. Bibliografie.45

Extras din document

Cap. 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele, diferă numai cantitatea diverşilor constituienţi la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră (tabelul 1).

Laptele are o compoziţie chimică complexă (tabelul 2). Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantităţi ceva mai mici se găsesc fosfatide, sterline, vitamine, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există, de asemenea, mici cantităţi de gaze ( N, CO2, O2).

Tabelul 1

Compoziţia chimică a laptelui (în %)

Componenţi Lapte de:

Vacă Oaie Bivoliţă Capră

Apă 87,5 83 81,5 87

Substanţă uscată totală 12,5 17 18,5 13

Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1

Substanţă uscată negrasă 9 10,2 10,3 8,9

Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2

Cazeină 2,8 4,6 3,8 3,2

Lactalbumină + lactoglobulină 0,6 1,1 0,7 1

Lactoză 4,5 4,5 5 4,6

Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Tabelul 2

Principalii componenţi chimici ai laptelui

Lapte

Substanţă grasă Apă Substanţă negrasă

Grăsimi Alte Lactoză Substanţe Săruri Alţi

propriu- grăsimi proteice minerale constituienţi

zise Fosfatide

Steride Cazeină Vitamine

Lactalbumină Pigmenţi

Lactoglobulină Enzime

Gaze

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult grăsimea şi, de aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie mult mai mică.

Substanţe proteice. Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80 – 85%, lactalbumină 10 – 12% şi lactoglobulină 5- 8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului.

Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui prin faptul că conţine în moleculă sa fosfor – sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.

Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros şi gust şi practic nu este solubilă în apă. În lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, căci se solubilizează în prezenţa unor soluţii de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul cazeino- fosfo- calcic.

Cazeina nu este o substanţă chimică unitară; molecula sa este formată din trei fracţiuni α, β, şi γ – cazeină, care se deosebesc prin conţinutul de fosfor şi modul cum se comportă sub acţiunea cheagului. α şi β cazeina precipită sub acţiunea cheagului, formând coagulul de brânză, iar γ – cazeina rămâne în zer. Recent, a fost identificat şi un alt element constitutiv, K – cazeina, cu rol protector faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. K – cazeina, cu rol protector faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. K – cazeina este degradată de către enzimele coagulante şi astfel poate avea loc precipitarea cazeinei.

Raportul celor trei fracţiuni α, β şi γ variază în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, furajare etc. Important pentru industria brânzeturilor este că suma fracţiunilor α şi β – cazeina să reprezinte partea predominantă, circa 90% şi peşte, întrucât de aceasta depinde randamentul în procesul de coagulare. În mod normal, în laptele de vacă valorile medii pentru aceste fracţiuni sunt: α – cazeina 33,7%, β – cazeina 58,9% şi γ – cazeina 7,4%. Randamentul este şi mai bun în cazul laptelui de oaie, unde aceste fracţiuni au următoarele valori: α – cazeina 34,8%, β – cazeina 60,4% şi γ – cazeina 4,8% şi la laptele de bivoliţă, unde valorile sunt respectiv 39,1, 54,2 şi 6,8%.

Cazeina, componentă de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de fermentare-maturare, rezultând gustul şi aroma caracteristice diferitelor sortimente. Transformările au la bază procesul de proteoliză, o hidroliză mai mult sau mai puţin înaintată, cu formare de polipeptide, peptide, aminoacizi şi chiar amoniac.

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare valoare alimentară, fiind uşor asimilabilă şi conţinând aminoazici foarte importanţi pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la coagulare prin procedeul obţinerii brânzeturilor şi înglobare de albumină.

Preview document

Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 1
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 2
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 3
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 4
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 5
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 6
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 7
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 8
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 9
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 10
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 11
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 12
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 13
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 14
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 15
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 16
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 17
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 18
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 19
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 20
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 21
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 22
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 23
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 24
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 25
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 26
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 27
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 28
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 29
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 30
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 31
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 32
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 33
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 34
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 35
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 36
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 37
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 38
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 39
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 40
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 41
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 42
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 43
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 44
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 45
Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an - Pagina 46

Conținut arhivă zip

  • Sectie de Prelucrare a Laptelui in Vederea Obtinerii de Branza Camembert, cu o Capacitate de 150 Tone pe an.doc

Alții au mai descărcat și

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Scopul Obținerii de Brânză Șvaițer

MEMORIU TEHNIC Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer. Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin...

Caracteristici Calitative ale Cascavalului DALIA

A R G U M E N T Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vacă. Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se...

Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia

Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an...

Studiu Comparativ Privind Compoziția Chimică a Laptelui de Oaie și Capră

Introducere LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. În toate scrierile vechi ce se referă la...

Tehnologia brânzeturilor

ARGUMENT Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu,...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Cașcaval

1.Tema de proiectare Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în vederea obţinerii de caşcaval Dobrogea cu un conţinut de grăsime...

Brânza de Burduf

Capitolul I. DOCUMENTARE Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere...

Ai nevoie de altceva?