Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an

Cap. 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele, diferă numai cantitatea diverşilor constituienţi la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră (tabelul 1).

Laptele are o compoziţie chimică complexă (tabelul 2). Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantităţi ceva mai mici se găsesc fosfatide, sterline, vitamine, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există, de asemenea, mici cantităţi de gaze ( N, CO2, O2).

Tabelul 1

Compoziţia chimică a laptelui (în %)

Componenţi Lapte de:

Vacă Oaie Bivoliţă Capră

Apă 87,5 83 81,5 87

Substanţă uscată totală 12,5 17 18,5 13

Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1

Substanţă uscată negrasă 9 10,2 10,3 8,9

Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2

Cazeină 2,8 4,6 3,8 3,2

Lactalbumină + lactoglobulină 0,6 1,1 0,7 1

Lactoză 4,5 4,5 5 4,6

Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Tabelul 2

Principalii componenţi chimici ai laptelui

Lapte

Substanţă grasă Apă Substanţă negrasă

Grăsimi Alte Lactoză Substanţe Săruri Alţi

propriu- grăsimi proteice minerale constituienţi

zise Fosfatide

Steride Cazeină Vitamine

Lactalbumină Pigmenţi

Lactoglobulină Enzime

Gaze

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult grăsimea şi, de aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie mult mai mică.

Substanţe proteice. Proteinele din lapte sunt formate din cazeină circa 80 – 85%, lactalbumină 10 – 12% şi lactoglobulină 5- 8%. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete întrucât conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari organismului.

Cazeina este componentul proteic de bază şi se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui prin faptul că conţine în moleculă sa fosfor – sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.

Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros şi gust şi practic nu este solubilă în apă. În lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, căci se solubilizează în prezenţa unor soluţii de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu şi formează complexul cazeino- fosfo- calcic.

Cazeina nu este o substanţă chimică unitară; molecula sa este formată din trei fracţiuni α, β, şi γ – cazeină, care se deosebesc prin conţinutul de fosfor şi modul cum se comportă sub acţiunea cheagului. α şi β cazeina precipită sub acţiunea cheagului, formând coagulul de brânză, iar γ – cazeina rămâne în zer. Recent, a fost identificat şi un alt element constitutiv, K – cazeina, cu rol protector faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. K – cazeina, cu rol protector faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. K – cazeina este degradată de către enzimele coagulante şi astfel poate avea loc precipitarea cazeinei.

Raportul celor trei fracţiuni α, β şi γ variază în funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, furajare etc. Important pentru industria brânzeturilor este că suma fracţiunilor α şi β – cazeina să reprezinte partea predominantă, circa 90% şi peşte, întrucât de aceasta depinde randamentul în procesul de coagulare. În mod normal, în laptele de vacă valorile medii pentru aceste fracţiuni sunt: α – cazeina 33,7%, β – cazeina 58,9% şi γ – cazeina 7,4%. Randamentul este şi mai bun în cazul laptelui de oaie, unde aceste fracţiuni au următoarele valori: α – cazeina 34,8%, β – cazeina 60,4% şi γ – cazeina 4,8% şi la laptele de bivoliţă, unde valorile sunt respectiv 39,1, 54,2 şi 6,8%.

Cazeina, componentă de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de fermentare-maturare, rezultând gustul şi aroma caracteristice diferitelor sortimente. Transformările au la bază procesul de proteoliză, o hidroliză mai mult sau mai puţin înaintată, cu formare de polipeptide, peptide, aminoacizi şi chiar amoniac.

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina are o mare valoare alimentară, fiind uşor asimilabilă şi conţinând aminoazici foarte importanţi pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la coagulare prin procedeul obţinerii brânzeturilor şi înglobare de albumină.