Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia

Proiect
8.7/10 (6 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 38 în total
Cuvinte : 6940
Mărime: 55.72KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIE BIOCHIMICA

Cuprins

Tema de proiectare 3

Memoriu justificativ 4

1. Tehnologia fabricatiei 5

1.1. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare 5

1.2. Descrierea produsului cascaval « Dalia » 7

1.3. Variante tehnologice de fabricatie a cascavalului « Dalia » 9

1.4. Alegerea variantei optime 12

1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului « Dalia » 12

1.6. Defectele cascavalului 19

2. Proprietatile materiei prime 22

a) Proprietati organoleptice 22

b) Proprietati fizice si chimice 23

c) Compozitia chimica a laptelui 24

d) Proprietati biochimice 24

3. Alegerea utilajelor si a mijloacelor de transport 27

4. Calcul de bilant. Bilantul de materiale 28

4.1. Ecuatii de bilant masic 30

4.2. Ecuatii de bilant termic 36

4.3. Necesarul de materiale 37

Bibliografie 38

Extras din document

Tema de proiectare

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.

Memoriu justificativ

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca.

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).

Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.

1. Tehnologia fabricaţiei caşcavalului

1.1.Proprietăţile produsului finit; domenii de utilizare

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are caşcavalul, care , în funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:

- din lapte de oaie

- din lapte de vacă

- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă

În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora, sunt următoarele:

- Caşcavalul Dalia, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului şi în toate zonele ţării

- Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie

- Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în zone de câmpie

- Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar

- Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment.

Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună, iar gustul şi mirosul este specific de afumat.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).

Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente, dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată şi afumată.

După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*.

Preview document

Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 1
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 2
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 3
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 4
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 5
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 6
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 7
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 8
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 9
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 10
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 11
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 12
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 13
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 14
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 15
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 16
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 17
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 18
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 19
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 20
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 21
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 22
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 23
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 24
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 25
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 26
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 27
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 28
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 29
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 30
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 31
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 32
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 33
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 34
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 35
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 36
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 37
Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia - Pagina 38

Conținut arhivă zip

  • Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia.doc

Alții au mai descărcat și

Secție de Prelucrare a Laptelui în Brânzeturi

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui în brânzeturi cu pastă opărită (caşcaval) cu o capacitate de 3000 kg/24 h. Materia primă va fi...

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Proiectarea unei Secții de Obținere a Iaurtului cu Adaos de Fructe Cu O Capacitate de 3000 Kg Lapte Integral

1.TEMA LUCRĂRII PROIECTAREA UNEI SECȚII DE OBȚINERE A IAURTULUI CU ADAOS DE FRUCTE CU O CAPACITATE DE 3000 KG LAPTE INTEGRAL /8 ORE 2. MEMORIU...

Iaurt din Lapte de Oaie si Bivolita

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Iaurt cu Fructe

1. DEFINIREA PRODUSULUI Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr şi arome de fructe (caise,...

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT 1. MEMORIU TEHNIC...

Ai nevoie de altceva?