Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Inghetată, Pornind de la Laptele Praf

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 38 în total

Cuvinte : 10237

Mărime: 269.60KB (arhivat)

Publicat de: Ivona Cristian

Puncte necesare: 9

Universitatea „Vasile Alecsandri” din Bacau, Facultatea de inginerie, specializarea IPA

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cap. 1. Inghetata 6
Cap. 2. Materii prime si auxiliare necesare 8
2.2. Tehnologia fabricarii inghetatei 12
2.2.1. Pregatirea materiilor prime 13
2.2.1.1. Reteta de fabricare 13
2.2.1.2. Receptia materiilor prime 14
2.2.1.3. Pregatire mix 14
2.2.1.4. Incalzirea 1 14
2.2.1.5. Filtrarea 14
2.2.1.6. Incalzirea 2 15
2.2.1.7. Omogenizarea 15
2.2.1.8. Pasteurizarea mixului 15
2.2.1.9. Racirea si maturarea 15
2.2.1.10. Congelarea partiala a mixului 16
2.2.1.11. Ambalarea 17
2.2.1.12. Calirea 18
2.2.1.13. Depozitarea inghetatei 18
2.3. Defectele inghetatei 18
2.3.1. Defecte de aroma 18
2.3.2 Defectele de corpolenta si textura 20
2.3.3. Defecte ale calitatii de topire 22
2.3.4. Defecte de culoare 23
2.4. Controlul calitatii inghetatei 23
Cap. 3. Bilantul de masa 25
Cap. 4. Bilantul termic 28
4.1. Bilantul termic pentru vana de pergatire a mixului 28
4.2. Bilantul termic al schimbatorului de caldura cu palci 28
4.2.1. Treapta 1: Incalzirea 2 28
4.2.2. Treapta 2: Pasteurizarea 29
4.2.3. Treapta 3: Racirea 1 29
4.2.4. Treapta 4: Racirea 2 29
Cap. 5. Utilaje pentru fabricarea inghetatei 30
5.1. Utilaje pentru prepararea amestecului de pasteurizare 30
5.2. Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii 31
Cap. 6. Retete, sortimente, fise tehnologice 32
6.1. Procesul tehnologic de preparaea inghetatelor 32
Cap. 7. Norme de protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor, protectia mediului inconjurator si igenizarea instalatiilor 34
7.1. Norme de protectia muncii 34
7.2. Prevenirea si stingerea incendiilor 34
7.3. Protectia mediului inconjurator 35
7.4. Cerinte tehnologice privind igiena personalului 36
7.4.1. Igenizarea echipamentului de protectie 36
7.4.2. Igenizarea spatiilor de productie si de depozitare 36
7.4.3. Igiena personalului 37
Cap. 8. Bibliografie 38

Extras din proiect

MEMORIU JUSTIFICATIV

Mi-am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre îngheţată

În această lucrare am cuprins ce am învăţat în şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine îngheţata şi astfel am aflat şi descoperit lucruri noi de care eu nu ştiam că există în îngheţată.

Dezvoltând, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria produselor s-a modernizat uşurând astfel munca muncitorilor.

1. Îngheţata

Îngheţata este un aliment îngheţat obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine: lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori şi o serie de ingrediente, coloranţi şi arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată, etc.)

Produsul poate fi fabricat cu sau fără ouă ca atare sau sub formă de praf de ouă.

Îngheţata sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheaţă, a fost cunoscută din vechime.

Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost obţinut câteva secole de către italieni-gelatieni (preparatori de îngheţată). Mai târziu prepararea îngheţatei ia extindere şi în alte ţări, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX – lea este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţată şi ia fiinţă prima fabrică.

Îngheţata este caracterizată printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structură fină.

Îngheţata poate fi consumată în două moduri, la consistenţe diferite:

a) Îngheţata moale care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de –3 -5C fiind o formă perfectă de consumatori, deoarece senyaţia de rece este mult mai diminuată.

b) Îngheţata călită care suferă o racirte avansată la –28 -35C, permiţând transportul pe distanţe mari şi depozitarea îngheţatei pe un timp îndelungat.

Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un suport cert aliment, conţinând într-o proporţie echilibrată toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe bază de lapte se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub formă concentrată şi în acelaşi timp, uşor asimilabilă, datorită structurii realizată în procesul de omogenizare la presiuni înalte.

În mod paradoxal, îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceaşi cantitate de îngheţată realizată, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor din cofetărie.