Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a laptelui sterilizat de consum.

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Fabricarea laptelui de consum sterilizat capătă o dezvoltare tot mai mare în majoritatea ţărilor dezvoltate industrial datorită posibilităţii păstrării o perioadă mai îndelungată şi a caracteristicilor lui igienice, respectiv lipsei totale de bacterii de specii vegetative, dar şi sporulante.

Cerinţele faţă de calitatea laptelui-materie primă pentru fabricarea laptelui sterilizat sunt superioare celor faţă de laptele folosit la fabricarea laptelui pasteurizat. Pentru acest sortiment de lapte se foloseşte numai lapte de calitatea superioară şi I şi care nu coagulează la proba cu alcool de 72%.

Tehnologia fabricării laptelui sterilizat cuprinde următoarele operaţii:laptele este încălzit la 35.40˚C, apoi trecut prin curăţatorul centrifugal pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Laptele curăţit este omogenizat şi sterilizat prin diferite procedee.

Proiectul este structurat pe mai multe capitole:

- capitolul 1: Tehnologia fabricaţiei a laptelui de consum sterilizat;

- capitolul 2: Caracteristicele materiilor prime;

- capitolul 3: Calculul de bilanţ;

- capitolul 4: Norme de protecţia muncii.

Capitolul 1. Tehnologia fabricaţiei a laptelui de consum sterilizat.

1.1.Proprietăţile produsului finit; domenii de utilizare.

Din punct de vedere teoretic prin sterilizare se înţelege distrugerea integrală a germenilor prezenţi sub formă vegetativă sau sporulată, ceea ce ar rezolva toate problemele de igienă şi conservare.

În cazul laptelui, acest rezultat poate fi realizat foarte greu şi cu modificări însemnate ale constituienţilor laptelui.

Din punct de vedere practic, distrugerea în totalitate a microflorei nu este necesară. Scopul sterilizării este numai de a distruge bacteriile patogene din lapte,iar pe cele banale în asemenea măsură încît durata de conservare a laptelui să fie foarte lungă. Acest efect nu implică în mod necesar sterilizarea.

Tehnologia fabricării laptelui sterilizat cuprinde următoarele operaţii:laptele este încălzit la 35.40˚C, apoi trecut prin curăţatorul centrifugal pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Laptele curăţit este omogenizat şi sterilizat prin diferite procedee care vor fi expuse mai departe.

Omogenizarea laptelui. Întrucît laptele sterilizat este destinat unei conservări îndelungate în procesul tehnologic de fabricare este prevăzută operaţia de omogenizare care are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime. În felul acesta se evită separarea grăsimii în timpul depozitării în ambalaj şi aderarea ei la suprafaţa interioară a acestuia.

Globulele de grăsime se separă din lapte, prin sedimentare, cu o viteză stabilită după formula lui Stockes:

v=2/9*r2(γl-γg)g/ή

în care:

v- este viteza de plutire a globulelor de grăsime, în m/s;

r- raza globulei de grăsime, în m;

γl- masa specifică a laptelui degresat, în kgf/m3;

γg- masa specifică a globulei de grăsime, în kgf/m3;

ή- vâscozitatea dinamică a laptelui, în kgs/m2;

g-acceleraţia gravitaţională, în m/s2.

Din formula de mai sus reiese că viteza de plutire a globulelor de grăsime este proporţională cu pătratul razei sale.

În procesul de omogenizare,dimensiunile globulelor de grăsime se micşorează pînă la 0,1-0,5µ, adică aproximativ de 10 ori. Prin urmare, viteza de plutire a globulelor de grăsime se micşorează de 100 de ori. Practic grăsimea din laptele omogenizat nu se mai poate separa la suprafaţa.

Există diferite tipuri de omogenizatoare, însă toate realizează fărîmiţarea globulelor de grăsime prin diferite efecte: şoc, laminare sau detentă.

Există un sistem de omogenizator care realizează micşorarea dimensiunilor globulei de grăsime prin trecerea laptelui printr-o supapă de omogenizare instalată de obicei pe conducta de admisie, sub acţiunea unei pompe cu plunger. Supapa de omogenizare este împinsă de un arc către un orificiu cu diametrul de 5-10 mm.

Sub acţiunea presiunii ridicate, creată de pompa cu plunger, supapa se deschide, formând o fantă prin care trec globulele de grăsime. Dimensiunile acestei fante sunt foarte reduse.