Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 15961
Mărime: 4.44MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Carol Csatlos

Cuprins

CAP.I GENERALITĂŢI PRIVIIND PRODUSUL FINIT – CRENVURȘTI DE PORC 4

I.1. Descrierea produsului 5

I.2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurștilor de porc 8

I.3. Reţetă crenvurști de porc 9

I.4. Reţetă de fabricaţie a crenvurştilor de porc 10

CAP.II RASE DE ANIMALE DE LA CARE PROVIN MATERIILE PRIME NECESARE 11

II.1. Caracterizare rase de porcine: 11

Cap.III STUDIUL COMPARATIV AL TEHNOLOGIILOR DE FABRICARE A CRENVRSTILOR DE PORC 21

III.1. Reţetă de crenvurşti din anul 1982: 21

III.2. Reţetă de crenvurşti din anul 2010 21

III.3. Reteta de fabricatie a cremvustilor dietetici 22

IV.1. Descrierea amănunţită a operaţiilor din procesul tehnologic 23

IV.2. Procesul tehnologic de fabricare a crenvurștilor 28

CAP V. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII 42

V.1 Norme de protecţia muncii în secţiile de producere a preparatelor de carne 42

V.2. Managementul siguranţei şi calităţii alimentare 42

V.3. Norme de igienă 44

V.4. Metode şi mijloace de igienizare 46

V.5. Reguli de igienizare pentru personalul operativ 49

CAP.VI BIBLIOGRAFIE 50

Extras din document

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE PROCESARE A MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA CRENVURȘTILOR DE PORC

CAP.I GENERALITĂŢI PRIVIIND PRODUSUL FINIT – CRENVURȘTI DE PORC

Definiţie: CRÉNVURȘT, crenvurști, s. m. Produs alimentar în formă de cîrnăcior, obținut din carne de vită și slănină tocate fin, introduse în intestine de oaie sau în material plastic și adesea prinse în pereche. – Din germ. Krenwürstchen.

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care este sursa principală din raţia alimentară zilnică a populaţiei care o asigură cu proteine. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie.

S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cȃt mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. Ȋn vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ și al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerinţele consumatorului și exigențele exportului.

De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a produselor. Întreprinderile de prelucreare a cărnii sunt răspîndite pe tot cuprinsul tării, pentru asigurarea aprovizionării populaţiei cu carne proaspătă, pe plan local, în condiții optime. Ȋn acest fel se elimină translocările de animale pe distanţe mari, evitȃndu-se pierderile în greutatea vie a animalelor şi se reduc cheltuielile de transport.

În aceste condiţii se impun exigente cȃt mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea şi controlul acestor produse, pentru ca să-şi păsteze calitatea integrală și să nu pericliteze sănătatea consumatorilor.

Baza de materii prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele şi păsările domestice tăiate în abatoare.

I.1. Descrierea produsului

Crenvurștii sunt preparate gustoase, uşor digerabile cu un conţinut mai ridicat de umiditate, ce se prelucrează prin afumare caldă şi fierbere. Sortimentul crenvurști de porc face parte din categoria “preparate fără structură, afumate la cald, pasteurizate” şi a “preparatelor din carne tocată”. La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materiale auxiliare pt conservare, aromatizare, îmbunatăţirea culorii, frăgezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cȃt şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producţie.

Materii prime:

- carne de porc;

Materii auxiliare:

- sare (clorura de sodiu);

- apă potabilă;

- condimente (usturoi, boia de ardei dulce, piper, nucşoară);

Materiale:

- membrane;

- materiale de ambalare;

- combustibili tehnologici.

La stabilirea calităţii crenvurştilor de porc se va lua în considerare compoziţia chimică a acestora şi stabilirea conformităţii rezultatelor obţinute în urma analizelor cu valorile normale din STAS.

Descriere materii prime:

Carnea: - prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust, suculenţă, aspect, marmorare şi perselare.

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultȃnd calitatea senzorială a cărnii .

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de:

- factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.);

- factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vîrsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţile de sacrificare), precum şi randamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare);

- factori culinari -modul de pregătire a cărnii.

În sens restrîns, prin însuşri tehnologice se înţeleg acelea pe care trebuie să le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate, astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenită de la animalele tinere, care conţine mai multă apă iar pentru salamurile uscate - carne cu apă mai puţină, provenită de la animalele adulte şi bătrîne.

Însuşirile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo-structurale.

Preview document

Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 1
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 2
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 3
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 4
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 5
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 6
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 7
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 8
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 9
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 10
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 11
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 12
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 13
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 14
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 15
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 16
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 17
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 18
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 19
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 20
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 21
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 22
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 23
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 24
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 25
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 26
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 27
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 28
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 29
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 30
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 31
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 32
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 33
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 34
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 35
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 36
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 37
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 38
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 39
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 40
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 41
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 42
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 43
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 44
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 45
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 46
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 47
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 48
Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Sectie de Procesare a Materiei Prime pentru Fabricarea Cremvustilor de Porc.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de obținere a șuncii presate

ARGUMENT In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de cerintele pietii de desfacere, de sezon, de...

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Tehnologia de Obținere a Prospăturilor din Carne

Capitolul 1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria

Argument Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi...

Ceafa Afumată

Hipocrate, părintele medicinii, spunea: “Alimentele sunt cauza tuturor bolilor şi a tuturor relelor” - adevăr, indubitabil prezent în viaţa...

Procesul Tehnologic de Obținere a Crenvurștilor din Carne de Porc și Vită

I.Introducere Alimentele constituie suportul material al vieții umane. Prin ele se asigură aspectele esențiale ale sănătății și creșterea,...

Tehnologia de Obtinerere a Cremvustilor

Argument Industria alimentara cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc importanta il ocupa preparatele din carne....

Te-ar putea interesa și

Cremvusti Dietetici

TEMA: Sa se proiecteze o sectie de fabricare a preparatelor din carne tip cremvusti dietetici cu o capacitate de 8 t/zi. Elemente initiale de...

Ai nevoie de altceva?