Secție de procesare a materiei prime pentru fabricarea cremvustilor de porc

PROIECTAREA UNEI SECŢII DE PROCESARE A MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA CRENVURȘTILOR DE PORC

CAP.I GENERALITĂŢI PRIVIIND PRODUSUL FINIT – CRENVURȘTI DE PORC

Definiţie: CRÉNVURȘT, crenvurști, s. m. Produs alimentar în formă de cîrnăcior, obținut din carne de vită și slănină tocate fin, introduse în intestine de oaie sau în material plastic și adesea prinse în pereche. – Din germ. Krenwürstchen.

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care este sursa principală din raţia alimentară zilnică a populaţiei care o asigură cu proteine. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie.

S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cȃt mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. Ȋn vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ și al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerinţele consumatorului și exigențele exportului.

De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a produselor. Întreprinderile de prelucreare a cărnii sunt răspîndite pe tot cuprinsul tării, pentru asigurarea aprovizionării populaţiei cu carne proaspătă, pe plan local, în condiții optime. Ȋn acest fel se elimină translocările de animale pe distanţe mari, evitȃndu-se pierderile în greutatea vie a animalelor şi se reduc cheltuielile de transport.

În aceste condiţii se impun exigente cȃt mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea şi controlul acestor produse, pentru ca să-şi păsteze calitatea integrală și să nu pericliteze sănătatea consumatorilor.

Baza de materii prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele şi păsările domestice tăiate în abatoare.

I.1. Descrierea produsului

Crenvurștii sunt preparate gustoase, uşor digerabile cu un conţinut mai ridicat de umiditate, ce se prelucrează prin afumare caldă şi fierbere. Sortimentul crenvurști de porc face parte din categoria “preparate fără structură, afumate la cald, pasteurizate” şi a “preparatelor din carne tocată”. La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materiale auxiliare pt conservare, aromatizare, îmbunatăţirea culorii, frăgezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cȃt şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producţie.

Materii prime:

- carne de porc;

Materii auxiliare:

- sare (clorura de sodiu);

- apă potabilă;

- condimente (usturoi, boia de ardei dulce, piper, nucşoară);

Materiale:

- membrane;

- materiale de ambalare;

- combustibili tehnologici.

La stabilirea calităţii crenvurştilor de porc se va lua în considerare compoziţia chimică a acestora şi stabilirea conformităţii rezultatelor obţinute în urma analizelor cu valorile normale din STAS.

Descriere materii prime:

Carnea: - prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime, culoare, miros, gust, suculenţă, aspect, marmorare şi perselare.

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultȃnd calitatea senzorială a cărnii .

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de:

- factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.);

- factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vîrsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţile de sacrificare), precum şi randamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare);

- factori culinari -modul de pregătire a cărnii.

În sens restrîns, prin însuşri tehnologice se înţeleg acelea pe care trebuie să le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate, astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenită de la animalele tinere, care conţine mai multă apă iar pentru salamurile uscate - carne cu apă mai puţină, provenită de la animalele adulte şi bătrîne.

Însuşirile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo-structurale.