Secție de Tratare Termică a Laptelui pentru Obținerea Smântânii Dulci

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 83 în total

Cuvinte : 22707

Mărime: 3.59MB (arhivat)

Publicat de: Vasilica Adam

Puncte necesare: 11

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

MEMORUIU JUSTIFICATIV 5
INTRODUCERE .6
Cap. 1 RASELE DE TAURINE DIN ROMÂNIA 7
1.1. Rasele locale 8
1.1.1. Rasa Sură de stepă 8
1.1.2. Rasa de munte 9
1.2. Rasele perfecționate 9
1.2.1. Rasa Bălțata românească 9
1.2.2. Rasa Brună de Maramureș 11
1.2.3. Rasa Pinzgau .12
1.2.4. Rasa Roșie de lapte .13
1.3. Rasele importate 14
1.3.1. Rasa Holstein .14
1.3.2. Rasa Jersey .15
1.4. Factorii principli care influențează producția de lapte a vacilor 17
Cap. 2 LAPTELE .20
2.1. Compoziția chimică a laptelui .20
2.1.1. Substanțe organice .21
2.1.1.1. Lipidele laptelui .22
2.1.1.2 Proteinele laptelui 23
2.1.1.3 Glucidele laptelui .23
2.1.1.4. Vitaminele laptelui 24
2.1.1.5. Enzimele laptelui .25
2.1.2. Substanțe anorganice 25
2.1.3. Gazele laptelui 26
2.2. Proprietățile fizice ale laptelui 27
2.3. Însușirile organoleptice ale laptelui .28
2.4. Microbiologia laptelui .29
2.4.1. Surse de contaminare ale laptelui .29
2.4.2. Microorganismele din lapte 30
Cap. 3 TEHNOLOGIA OBȚINERII SMÂNTÂNII DULCI 33
3.1. Smântâna 33
3.2. Schema tehnologică .35
3.3. Fluxul tehnologic .36
3.3.1. Răcirea, păstrarea, livrarea și transportul laptelui 36
3.3.2. Recepția laptelui .38
3.3.3. Curățire, filtrare 38
3.3.4. Smântânirea laptelui 39
3.3.5. Normalizarea smântânii .40
3.3.6. Omogenizarea 41
3.3.7. Pasteurizare, dezodorizare .41
3.3.8. Răcirea .43
3.3.9. Ambalarea .44
3.3.10. Maturarea fizică .44
3.3.11. Depozitarea 44
3.3.12. Livrarea 44
3.4. Calcule pentru obținerea și normalizarea smântânii .45
Cap. 4 ECHIPAMENTE ȘI INSTALAȚII FOLOSITE ÎN DIFERITELE ETAPE
ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC 46
4.1. Recepția laptelui 46
4.1.1. Recepția calitativă 46
4.1.2. Recepția cantitativă 50
4.2. Curățire, filtrare 53
4.3. Răcirea .54
4.4. Smântânirea laptelui .56
4.5. Omogenizare 58
4.6. Pasteurizare, dezodorizare .60
4.7. Pompe centrifugale .63
4.8. Ambalare 64
Cap. 5 ÎNTREȚINEREA ECHIPAMENTELOR, UTILAJELOR,
INFRASTRUCTURII .66
Cap. 6 NORME DE IGIENĂ GENERALE A SECȚIEI PROIECTATE .69
6.1. Igiena întreprinderii .69
6.2. Igiena echipamentelor și/sau proceselor .70
6.2.1. Condiții de igienă în întreprinderi de industrializare a laptelui 71
6.2.2. Condiții de igienă la transportul laptelui și a produselor lactate .72
6.2.3. Condiții de igienă la depozitarea produselor lactate 72
6.2.4. Etapele igienizării (curățenia, dezinfecția) 73
6.3. Igiena personală 77
6.3.1. Echipament de protecție .78
6.3.2. Bolile, vizitele medicale .79
Cap. 7 NORME DE PROTECȚIA MUNCII .81
7.1. Protecţia muncii la efectuarea analizei laptelui .81
7.2. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare 81
7.2. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare 82
7.4. Norme PSI .82
BIBLIOGRAFIE 84

Extras din proiect

MEMORIU JUSTIFICATIV

Proiectul prezintă tehnologia obținerii smântânii dulci din lapte de vacă.

Smântâna este produsul rezultat prin separarea și extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conține toți componenții laptelui, dar în proporții diferite. După modul de obținere smântâna pentru consum se clasifică în:

- smântână dulce,

- smântână fermentată.

Prin smântânire se obţine smântână dulce şi lapte smântânit (degresat). Smântâna dulce constituie materia primă din care se fabrică o serie de produse de mare importanţă pentru alimentaţie, datorită calităţilor gustative, conţinutul lor de grăsime uşor asimilabilă şi a vitaminelor liposolubile. Aceste produse sunt: smântâna pentru alimentaţie (fermentată), unt, frișcă.

Smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă. Conţinutul de grăsime variază între 20% şi 60%. Substanţa uscată negrasă (proteine, lactoză, săruri minerale), reprezintă 5-7% dintre care proteinele variază între 2,4 – 3%, lactoza 2,5 - 3,5%, iar sărurile între 0,2 - 0,5%. Diferenţa este alcătuită din apă (33 - 75 %).

S-a stabilit că denumirea de smântână implică un produs cu un conţinut de grăsime de minimum 18%. Dacă conţinutul de grăsime va fi sub 18%, dar cel puţin 10%, produsul nu va putea fi denumit smântână, ci de exemplu: „semismântână” sau „smântână pentru cafea”, etc.

În trecut, smântâna se obţinea prin smântânirea spontană a laptelui, datorită diferenţei de masă specifică dintre grăsimea laptelui (0,93) şi restul componenţilor acestuia (1,036), ulterior, şi în prezent, ea se realizează cu ajutorul separatoarelor centrifugale, smântânirea spontană fiind practicată numai în producţia casnică.

În această lucrare sunt prezentate câteva aspecte referitoare la:

- rasele de vaci din țara noastră;

- laptele, ca materie primă;

- smântână;

- fluxul tehnologic de obținere a smântânii;

- echipamentele și instalațiile folosite;

- igienă, întreținerea instalațiilor și protecția muncii.

INTRODUCERE

Cele mai vechi informații despre producția de lapte și prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podișul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiței Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce vielul era în față și avea o botniță. Vasul de muls pare confecționat din pământ ars, având forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase: una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ține o a două persoană; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciți, traci, germani și tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obținut de la oi și capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci și romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul și smântâna ca aliment. Laptele și brânzeturile constituiau produse importante la greci și romani; în Roma și Atena existau piețe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puțin utilizat în Grecia unde se consuma lapte și brânzeturi de capră iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoștea și brânza opărită, pentru obținerea acestui produs topindu-se cașul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme și sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată: de la caramidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpușile de casă de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării.