Secție pentru Fabricarea Biscuiților Glutenoși

Memoriu tehnic

Biscuiții glutenoși se obțin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, arome, afânători chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar biscuiții au însușiri deosebite în ceeea ce privește gustul și valoarea nutritivă; puterea calorică a biscuiților superioare ajunge la 4900 Kcal/ Kg.

Gama sortimentelor de biscuiți este foarte bogată datorită materiilor prime și auxiliare numeroase care se folosesc, a proporțiilor diferite de materii prime și proceselor tehnologice aplicate.

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea biscuiților transmit acestora gustul, aroma și aspectul. Modificările fizico-chimice ale materiilor prime și auxiliare care au loc în timpul fabricației, contribuie de asemenea la îmbunătățirea caracteristicilor produsului finit. După conținutul în substanțe zaharoase și substanțe grase, biscuiții se împart în două grupe:

- Biscuiții glutenoși

- Biscuiții fragezi (zaharoși)

- Semiglutenoși

- Tip crackers.

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiți se deosebesc datorită structurii aluatului și a comportării lui pe parcursul fabricației, factorul determinant fiind proporția diferită a celor două elemente de bază: zahăr și grăsime.

În funcție de destinația lor în consum biscuiții glutenoși sunt considerați biscuiți obișnuiți; biscuiții zaharoși, glutenoși, cu cremă, glazurați sunt considerați biscuiți desert, apoi dintre biscuiții aperitiv fac parte, în special biscuiții simpli de tip crackers și glutenoși, condimentați prin sărare, piperare ș.a., iar în categoria biscuiților dietetici sunt cuprinși biscuiții pentru copii, biscuiții vitaminizați și cei pentru diferite diete.

Biscuiții prezintă și avantajul că au o durată mare de păstrare, compoziții diferite, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive și reprezintă o sursă energetică importantă.

CAPITOLUL I

Elemente de inginerie tehnologică

1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare

1.1. Fãina de grâu:

Făina se obține prin măcinarea boabelor de cereale. Măcinarea are drept scop separarea și extragerea părților de bob care au mare valoare nutritivă pentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puțin valoroasă, coaja.

Prin procesul de măcinare, miezul bobului se transformă în făină, iar învelișul, sfărâmat în bucăți de diferite mărimi, formează tărâțele.

Făinurile pot conține un procent mai mare sau mai mic de tărâțe, deosebindu-se în această privință după gradul lor de extracție. Astfel, făina cu mai multă tărâță este de un grad de extracție mai mare și invers.

Prin grad de extracție se înțelege o anumită cantitate de făină, de un anumit fel, care se obține din 100 kg grâu cu greutatea hectolitrică medie de 75 kg. Gradul de extracție este un element principal după care se pot diferenția sorturile de făină utilizate în industria de panificație.

Noțiunea de tip de făină reprezintă conținutul de cenușă al făinii multiplicat cu 1000 după standardul actual, făina neagră corespunde tipului 1300, făina semialbă tipului 780, iar cea albă tipului 480; făina de secară corespunde tipului 1200.

Diversificarea alimentației a impus obținerea unei game largi de sorturi de făină, ceea ce s-a putut realiza datorită progresului înregistrat în industria morăritului.

Se mai folosește și noțiunea de „randament în făină” ca exponent cifric al modului în care se utilizează cantitativ grâul. Randamentul în făină, ca noțiune sintetică a eficacității măcinișului impune realizarea acestuia într-o anumită structura de sortimente de făinuri, a căror calitate corespunde extracției de bază. Tipurile de făină se realizează în randamente diferite, morile de nivel superior obținând făină albă în randament mai mare.

1.2. Zahărul:

Este un carbohidrat, cel mai des fiind întâlnit sub formă de zaharoză, un solid alb cristalin. Este folosit ca aliment pentru a îndulci sau a da gust la mâncăruri și băuturi. Sub formă de glucoză, zahărul este folosit ca o rezervă de energie în celulele biologice.

Zahărul face parte din categoria polizaharidelor, obținut din sfecla de zahăr în țările cu climă temperată, și din trestia de zahăr în țările cu climă caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială). Țările cu producțiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia, India și China, dintre țările europene mai importante putem aminti Franța, Germania și Polonia.

1.3. Plantolul:

Se obține prin saturarea grăsimilor din uleiurile vegetale brute . Această saturare se realizează prin hidrogenare . Hidrogenul utilizat , provine din hidroliza apei .

1.4. Mierea:

Poliflora rezultă din nectarul florilor mai multor plante și este mai aromată și mai bogată în săruri minerale, decât alte sortimente de miere, drept pentru care este considerată o miere completă.

1.5. Sarea:

Este o substanță minerală care se găsește atât în stare lichidă cât și în stare solidă. Poate fi gasită în oceane, lacuri sau în forma unor roci ascunse în pământ. Sarea se produce după locul de unde a fost extrasă.

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare:

Pentru fabricarea biscuiților sunt necesare o serie de materii prime și materiale care au urmãtoarele funcții:

- surse de substanțe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeței etc.;

- ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Materiile prime și auxiliare necesare la fabricarea biscuiților glutenoși sunt: făina tip 550, glucoza, plantol (grăsime vegetală hidrogenată), acid citric, metabisulfit, sare, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, esențe și apa.

Fãina de grâu:

Este materia primã de bazã, care intrã în proportie de peste 60% în compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de fãinã utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialbã, neagrã, integralã).

Culoarea făinii:

Culoarea făinii este un indice de calitate folosit frecvent în practică pentru a stabili, relativ totuși , extracția făinii respective.