Secție pentru fabricarea pastelor făinoase medii

CAP 1. MEMORIU TEHNIC

Tehnica fabricării pastelor făinoase este cunoscută din cele mai vechi timpuri. Plămădirea iniţială a aluatului se făcea manual, finisarea aluatului se făcea cu ajutorul frământătoarelor acţionate manual, având un braţ lung, pus în mişcare de către un muncitor, presarea se făceă cu ajutorul unor prese cu şurub, iar uscarea pastelor făinoase se făcea pe rame, aşezate pe stelaje, în încăperile de lucru ale fabricilor.

O asemenea tehnică de fabricare pentru pastele făinoase s-a modernizat, înlocuindu-se instalaţiile care erau acţionate manual cu instalaţii automatizate.

În cuprinsul proiectului am prezentat tehnologia de fabricare a pastelor făinoase şi a utilajelor folosite la fabricarea lor.

Astfel , în al-patrulea capitol am prezentat elementele tehnologice ale pastelor făinoase, punând accent pe proprietăţile de bază ale pastelor, pe însuşirile de bază, clasificarea lor şi caracteristicile calitative ale lor.

Tot în cadrul acestui capitol am descris caracteristicile materiilor prime şi auxiliare.

Materiile prime folosite la fabricarea pastelor sunt făina (obţinută din 80% grâu tare şi 20% grâu moale) şi apă, dar se mai pot adauga şi aditivi pentru îmbunătăţirea calităţii pastelor făinoase.

La baza procesului de fabricare a pastelor stau trei procese: prepararea aluatului, modelarea şi uscarea. În industrie, aceste procese relativ simple s-au complicat datorită tehnologiilor de fabricare, iar în funcţie de aceste tehnologii se pot clasifica utilajele care sunt folosite în industrie.

Aluatul de paste făinoase este cel mai simplu aluat (făina + apă) şi se fabrică cel mai uşor.

Pentru a obţine un aluat de bună calitate trebuie să se ţină seama de mai mulţi factori, cum ar fi : calitatea făinii, umiditatea ei şi apa folosită.

Pentru obţinerea de paste făinoase de bună calitate aluatul trebuie să aibă unele caracteristici; umiditatea aluatului să nu depăşească 33%, iar temperatura să fie în jur de 20˚C. După prepararea aluatului, următoarea fază tehnologică este modelarea lui. Modelarea aluatului de paste făinoase se face după mai multe metode cu ajutorul utilajelor de modelare.

Procesul de uscare, care precede procesul de modelare, este cel mai important proces în fabricarea pastelor făinoase şi se realizează după mai multe metode prezentate în proiect.

Este foarte important ca produsele care trebuiesc supuse uscării să fie aşezate conform stasului pentru a evita obţinerea de paste făinoase necorespunzatoare.

După ce pastele făinoase au fost supuse uscării, ele sunt ambalate, în materiale speciale, şi apoi sunt depozitate.

În capitolele al-cincilea şi al şaselea am descris procesul tehnologic adpotat, stabilirea regimului tehnologic, stabilirea capacitǎţii de producţie, calculul necesarului de materii prime, bilanţurile reale.

În capitolul şapte sunt prezentate clasificarea utilajelor şi dimensionarea lor.

Utilităţile, apa, curentul, folosite în industrie şi valorificarea deşeurilor şi rebuturilor sunt prezentate în capitolul opt.

În al noulea capitol este prezentat controlul tehnic al procesului de producţie. Al zecelea capitol reprezintǎ structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie.

Normele de protecţia a muncii - evidenţa producţiei, igiena producţiei şi măsuri de tehnica securităţii muncii în unităţile de paste făinoase - sunt prezentate în al-unsprezecelea capitol.

Al-doisprezecelea capitol reprezintă indicatorii economici - calculul de utilaje şi costul lor, costul materiilor prime, producţia pe zi, luna, trimestru, an, personalul necesar şi cheltuielile de salarizare.

Bibliografia şi planşele reprezintă celelalte capitole (al-treisprezecelea, al-paisprezecelea).

Tema de cercetare:

Cercetǎri cu privire la adaosul de pastǎ de tomate asupra valorii nutritive a pastelor fǎinoase

CAP.2. TEMA DE CERCETARE

Cercetări cu privire la adaosul de paste de tomate asupra valorii nutritive a pastelor făinoase

Pastele făinoase sunt produse alimentare bogate în substanţe proteice, amidon şi săruri minerale, se prezintă sub formă lungă, compactă (spaghetele, lazanele), lungă tubulară (macaroanele), fire lungi rotunde sub formă de ghem, păpuşi(fidea), late sub formă de ghem(tăiţei), scurte compacte de diferite farme(melci, scoici, spirale, alfabet etc), scurte tubulare sub diferite formsftuburi drepte, arc de cuc etc.). Având o umiditate mică - maxim 13%, se conservă în bune condiţii timp de 8 - 12 luni(8 luni pastele în compoziţia cărora intră tomate, ouă, spanac etc), dacă depozitarea lor se face în locuri aerisite, uscate şi sunt ambalate în celofan, hârtie pergaminată, carton etc.

Pastele făinoase au o valoare nutritivă mare, se prepară uşor şi rapid şi sunt tolerate în toate dietele. Schematic, pastele făinoase simple se fabrică conform schemei următoare din faină superioară(de extracţie mică, cu gluten mult etc.) şi apă. Printr-o frământare energică se formează un aluat tare, omogen care se modelează cu ajutorul unor matriţe prin presare. Aluatul modelat se supune unui proces de preuscare şi apoi de uscare până când produsul ajunge la umiditatea maximă de 13%.

Pastele făinoase cu diferite adaosuri( ouă, lapte, pastă de tomate şi spanac etc.) se prepară după aceeaşi schemă cu deosebirea că în afară de faină se mai adaugă diverse alte produse care le îmbogăţesc compoziţia chimică şi valoarea lor nutritivă.

În desfăşurarea procesului tehnologic de fabricare a pastelor făinoase, materiile prime şi auxiliare se amestecă înainte de presare - modelare până la formarea unei paste nisipoase - bulgăroase, în cazul procesului tehnologic continui sau sub vid şi sub forma unui aluat mai legat, mai tare, în cazul proceselor discontinui.

Ca proces tehnologic de pregătire a aluatului se deosebesc:

1. procesul clasic, discontinuu, care poate fi:

- prin amestecarea componentelor, formarea unui aluat nisipos şi transformarea acestuia într-un aluat tare, uniform, cu ajutorul valţurilor. Acest aluat se taie în bucăţi de 5 - 8kg ce se introduc în rezervorul presei hidraulice şi - forţate să treacă prin matriţă iau forma dictată de sortimentul programat;

- prin amestecare şi presare, componentele din reţeta de fabricare a pastelor făinoase amestecându-se cu ajutorul unui amestecător până se formează o compoziţie nisipoasă sub formă de bulgări. Acest amestec se introduce în presele hidraulice sau cu şnec care, prin presiune, împing aluatul obligându-1 să ia diferite forme la trecerea prin matriţe.