Secție tehnologică pentru planificarea biscuiților glutenosi simpli

Capitolul 1. Tema proiectului de diploma

Sa se proiecteze o sectie tehnologica pentru planificarea biscuitilor glutenosi simpli

Date initiale:

-capacitatea 5 tone la 24 ore

-amplasarea in localitatea Galati

Capitolul 2. Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectului proiectat

Sa se proiecteze o linie tehnologica pentru obtinerea biscuitilor glutenosi simpli.

2.2. Capacitatea de productie.

Linia tehnologica proiectata functioneaza cu o capacitate de 5 tone/24 ore, adica 625 kg/ora.

2.3. Profilul de productie.

Sa se proiecteze o linie tehnologica de obtinere a sortimentului: biscuiti glutenosi simpli.

Amplasament: S.C. Demopan S.A. Galati.

2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat din faina, zahar, grasimi, miere, arome, afanatori chimici si altele. Datorita materiilor prime din care se prepara si a continutului redus in umiditate, biscuitii au o valoare energetica mare si componente nutritive foarte importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman. In plus, prezinta insusiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte appreciate de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuitii au condos la cresterea continua a consumului si productivitatii acestei acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricatie a biscuitilor este comuna, desi se diversifica intr-un numar foarte mare de sortimente.

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor functii:

-pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceasta functie a materiilor prime este determinata pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti.

-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sumt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei si altele.

-protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, prntru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate indeplinirii acestor functii.

Nu se poate face distinctia intre materialele ce furnizeaza componentele nutritive ale biscuitilor si ce contribuie la intregirea personalitatii acestora in ceea ce priveste prezentarea si evaluarea degustarii, fiecare aducand o anumita contributie, dispunand in acest sens de un anumit potential.

Faina de grau este materia de baza, care intra in proportie de peste de 50j in compozitia biscuitilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe. Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impun ca fainurile destinate acestei productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice.

Produsul tehnologic propri-zis de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului.

Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare, cerintele sortimentului respectiv care sa fie uniform regasit in conditii diferentiate, in functii de grupa de biscuiti pentru care este destinat si consta din operatiile prin care se obtine inglobarea tuturor componentelor intr-o masa omogena; pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime de framantare.

Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei de sortimente:

-modelarea prin stantare pentru aluatul glutenos si pentru aluatul destinat biscuitilor crackers