Semipreparat Fraged

INTRODUCERE

Patiseria și cofetăria este arta de a pregăti preparate gustoase și de a le prezenta cît mai agreabil pentru satisfacerea simțurilor: olfactiv, vizual și gustative. Deoarece produsele de patiserie și cofetărie au fost dintotdeauna nişte produse alimentare delicioase. Căutînd noi proprietăţi gustative ale acestora se folosesc diverse combinări de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolată, pomadă şi alte semifabricate finisate ce au un gust, aspect plăcut.

O importanță deosebită în patiserie și cofetărie îl reprezintă semipreparatul fraged, deoarece din el se poate de obținut un asortiment bogat de preparate, cu gust deosebit, delicios și aspect apetisant.

Semipreparatul fraged reprezintă un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere devine fraged, fărîmicios. Aspectul fărîmicios prezentat de acest aluat, îl deosebeşte de alte semipreparate în patiserie. Pe lîngă frăgezimea crescută şi aspectul fărămicios, acest semipreparat are şi o valoare nutritivă înaltă crescută. Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon şi zaharoză situează semipreparatul fraged în rîndul produselor cu valoare energetică mare. Pe lîngă materiile prime cu valoare energetică, în componenţa semipreparatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte.

Gustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămîie), uşor sesizată în timpul consumului, contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie. Avînd un conţinut redus de umeditate, permite păstrarea preparatelor obţinute din acest semipreparat o perioadă mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la temperatură scăzută (+4..+6 oC) ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează.

Caracteristicile prezentate de semipreparatul fraged sunt determinate de mai mulţi factori:

Calitatea superioară a materiilor prime folosite;

Utilizarea unei făini cu extracţie 30% dar cu gluten slab;

Folosirea unei cantităţi reduse de lichid;

Prelucrarea aluatului la temperatura de 17..20 oC;

Utilizarea afînătorilor chimici;

Combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare;

Repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min. la temperatura de 4..6 oC;

Utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.

Sortimentul ales de bucate în lucrarea dată este următorul:

1. Corăbioară

2. Cornulețe cu nuci

3. Covrigi dulci

4. Tartă cu caise

5. Arlechin

6. Figaro

7. Baton cu chimen

8. Rotițe cu gem

9. Cornulețe Sucevene

10. Plăcintă cu mere

Prepararea semipreparatului fraged

Modelarea asortimentului de bucate din semipreparat fraged

1. CARACTERISTICA MERCEOLOGICĂ

AMATERIEI PRIME

Produsele de patiserie se produc în unităţile de alimentaţie publică într-o gamă variată. Ele au gust plăcut, o valoare energetic nutritivă mare.

Materiile prime şi auxiliare folosite în reţetele de fabricaţie a produselor de patiserie au o importanţă deosebită. Calitatea produselor finite este influienţată de calitatea materiilor prime, de modul de depozitare, păstrare şi pregătire al acestora pentru procesul de fabricaţie.

Materiile prime se clasifică în:

- materii prime de bază: făină, drojdie de panificaţie, lapte, brînzeturi, frişcă, griş şi grăsimi;

- materii prime auxiliare: sare, substanţe aromatizante, rom, afînători, vanilie, gelatină şi coloranţi alimentari.