Servirea diferitelor tipuri de meniu

Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese

2. NOTIUNI GENERALE

Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

2.1. Definitia meniului

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv bauturile alcoolice si nealcolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la singura masa.

2.2. Clasificare

Meniurile pot fi de mai multe feluri:

• Dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:

- Meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald si o mancare

- Meniuri complecte cand se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate de baza de carne, cu garnitura si salata, dulce de bucatarie sau produse de cofetarie

• Dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:

- meniu pentru mic dejun (masa de dimineata);

- meniu pentru dejun (masa de pranz);

- meniu pentru cina (masa de seara);

- meniu pentru masa festiva (banchet);

- meniu pentru receptie;

- meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii;

- meniu pentru turisti straini.

La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente :

- structura clientilor (varsta, sex, nationalitate etc.);

- anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele;

- timpul destinat pregatirii si servirii meniului;

- tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.);

- valoarea nutritiva si calorica a preparatelor si bauturilor;

- preferintele culinare si traditia de consum;

- sursele de aprovizionare cu materii prime;

- regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate:

a). Din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si tuslama, ciorba de perisioare si ardei umpluti, ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole boabe, supa-crema de cartofi si garnitura din cartofi etc.);

b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire, coacere, fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar, macaroane gratinate si budinca gratinata etc.);

c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasare si pui la ceaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc, mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat) ;

d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi prajiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc.);

e). Deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsiuni si salata din capsuni, inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata).

2.3. Reguli de stabilire a meniurilor

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, in functie de ocazia meselor, reprezinta o stiinta, care se dobandeste printr-o experienta si o pregatire profesionala in domeniu deosebita, prin cunoasterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, continutul in valori nutritiv ale alimentelor, tehnologiei de fabricatie a preparatelor culinare de cofetarie, patiserie, bauturi si digestibilitatii acestora in organism. Prin meniu se intelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, bauturi, pentru principalele mese ale zilei.

Cantitatea de preparate culinare consumata zilnic, trebuie sa cuprinda toate grupele de alimente in anumite proportii.

Un element important in aprecierea gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de catre un meniu zilnic este determinat de influenta operatiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o crestere a unor boli infectioase sau parazitare.