Siguranța alimentară - identifcarea punctelor critice de control în tehnologia de procesare a alimentelor

CAPITOLUL I

Definiţie HACCP

Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury,în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinateastronauţilor americani.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat împreună cu alte coduri existente de practică igienică.

Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor, presupunând evitarea contaminării de orice tip, cu agenţi patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substanţe chimice, corpuri străine, etc., care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor.

În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor, analiză care implică minimalizarea sau eliminarea

acestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice.Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor, pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică şi buna practică de producţie. Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuţia,marcarea, comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”. La Art. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate,menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control, abreviat HACCP”.

Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive, în acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepţia, depozitarea, producţia şi livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec, premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate, rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

-Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară);

-Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor;

-Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

-Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteiade a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

-Îmbunătăţirea imaginii firmei, a credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şifaţă de eventual

ii investitori.

În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea

unor produse conforme care sa-i ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate.Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate. Pentru produsele alimentare, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuţia şi locaţia lor după comercializare.

Obiectivele urmărite sunt:

• respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea produsului finit;

• respectarea retetelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie;

• respectarea proceselor tehnologice;

• funcţionarea sistemului HACCP (lotizări, monitorizări, trasabilitate);

• cantităţile de produse luate in studiu, livrate de unitate;

• etichetarea corespunzătoare a produselor.

CAPITOLUL II

TERMENI UTILIZAŢI ÎN PROIECTAREA ŞI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

• Actiune corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidentiază o tendintă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviatie).

• Actiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil.

• Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.

• Auditul planului HACCP – o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activitătile incluse în planul HACCP se desfăsoară corespunzător, iar sistemul HACCP functionează conform planului HACCP.

• Control – conducerea unei operaţii, etape sau proces, astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.

• Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

• Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii.

• Deviaţia (abatere) – o abatere de la limitele critice.

• Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP.