Siropuri utilizate în industria berii

1. Introducere

Berea este o băutură alcoolică fermentată, care se obține din malț, hamei, apă și drojdie de bere. Orzul, materia primă pentru fabricarea malțului, conține poliglucide și proteine pe care drojdia nu le poate utiliza în procesul de metabolism. Pentru obținerea berii este necesară transformarea acestor compuși macromoleculari în compuși simplii pe care drojdia să-i poată asimila.

Acest lucru se realizează din punct de vedere tehnologic, prin următoarele operații:

- Malțificarea orzului, adică dezvoltarea unui echipament enzimatic capabil să descompună compușii macromoleculari din endospermul bobului de orz

- Din malțul obținut se extrage în soluție cu ajutorul apei compușii solubili din endosperm și enzimele obținute la malțificare

- În mediu apos, enzimele catalizează descompunerea macrocompușilor (amidon, proteine, hemiceluloze) în compuși simplii (glucide simple, aminoacizi, peptide, beta glucani solubili) și se obține un must de malț care conține dizolvate aceste substanțe, pe care le numim sugestiv extract fermentescibil (ceea ce s-a extras din bobul de malț)

- Resturile de materie primă insolubile, care nu mai conțin extract sunt separate prin filtrare și îndepărtate (borhot de malț)

- Soluția filtrată (mustul de bere), care conține acum compuși simplii, se fierbe cu hamei (pentru sterilizare, dizolvare substanțe amare etc.) și se adaugă drojdia de bere (însămânțare). Din acest moment începe procesul de fermentație care va produce o băutură alcoolică cu un gust și o aromă specifică și unică de hamei.

- Berea finită este limpezită prin procedee de filtrare caracteristice și se îmbuteliază pentru a putea fi comercializată în butoaie metalice, ambalaje din sticlă, ambalaje din materiale plastice sau metalice.

În concluzie, fermentația alcoolică este procesul biochimic fundamental în tehnologia de obținere a berii, care presupune transformarea extractului fermentescibil în alcool etilic, CO2 și o serie de produși secundari, care conferă produsului gustul și aroma specifică.

Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de fierbere:

Aceste materii prime pot fi utilizate sub formă solidă sau sub formă de siropuri și sunt reprezentate de:

- Zaharoză

- Zahăr invertit

- Hidrolizate de amidon

- Siropuri de cereale

Aceste materiale se folosesc ca surse de glucide fermentescibile, în primul rând, dar și ca sursă de azot solubil sau micronutrienți pentru drojdie, în cazul unora dintre ele.

Pentru mărirea producției de bere cât și pentru creșterea conținutului mustului în glucide fermentescibile se adaugă în cazanul de fierbere zahăr, glucoză sau zahăr invertit, cu 15-20 de minute înainte de terminarea fierberii mustului de bere cu hamei.

Zaharoza: se poate folosi zahăr rafiat care conține 99,9% zahaoză sau sirop de zaharoză cu 66% extract. Pentru unele tipuri de bere, zahărul se adaugă și înainte de filtrarea berii pentru realizarea extractului primitiv dorit sau pentru a obține însușirile specifice dorite ale berii, cum este cazul berii caramel.

Glucoza obținută prin hidroliza amidonului din cereale sau cartofi se poate adăuga și ea în timul fierberii mustului cu hamei, obținându-se beri cu un conținut mai ridicat în alcool.

Zahărul invertit obținut prin hidroliza zaharozei cu aiciz diluați se folosește pentru îndulcire și aromă. Se pot folosi și amestecuri de glucide fermentescibile, formate din zaharoză și zahăr invertitși uneori hidrolizate de amidon. Un astfel de amestec care se comercializează sub formă de sirop este format din 55% zahăr invertit și 45% zaharoză.

Zahărul și glucoza se mai utilizează la obținerea caramelului necesar pentru obținerea berilor brune speciale, conferindu-le gust specific și o culoare închisă.

Extractele de malț se obțin prin concentrarea mustului de bere, prin evaporare la presiune redusă, sub forma unui siropși se utilizează prin adăugare direct în cazanul de fierbere fiind o sursă suplimentară de extract pentru mustul de bere. Deoarece extractele de malț sunt scumpe, în prezent se obțin produse sub formă de sirop prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul enzimelor.

Aceste siropuri se utilizează ca înlocuitori ai mustului de malț și se caracterizează printr-un conținut redus în azot și zinc, ceea ce poate limita procesul de fermentație.

Siropurile de cereale se utilizează ca adaosuri în cazanul de fierbere în scopul creșterii capacității de producție în fabricile de bere în condițiile folosirii aceluiași echipament sau pentru producerea de musturi cu conținut ridicat în extract, denumite musturi concentrate sau în cazul berăriilor mici care nu pot prelucra cerealele. Ele au avantajul că, conțin compuși cu azot, vitamine și alți nutrienți, inclusiv acizi grași nesaturați necesari pentru metabolismul drojdiei de bere.

Siropurile folosite la fabricarea berii, sunt obținute din porumb, orz sau grâu prin hidroliză enzimatică sau chimică, urmată de concentrare. În ultima perioadă au început să fie folosite și siropurile cu conținut ridicat de fructoză, obținute prin cataliza enzimatică a glucozei.

Folosirea acestor siropuri în cantități mari, poate determina fermentarea necorespunzătoare a mustului și obținerea de beri cu rest de fructoză în extractul final.

Pentru obținerea berilor cu conținut scăzut de alcool și a berilor hipocalorice se utilizează de maltodextrine. Utilizarea unui procent ridicat de siropuri de glucoză determină formarea unor cantități mari de esteri, se inhibă utilizarea maltozei de către drojdie, conducând la o fermentație incompletă și la dificultăți în îndepărtarea diacetilului.

În consecință, este necesar să se folosească siropuri cu o compoziție cât mai apropiată de cea a mustului de bere.