Sistem de păstrare pentru pulpe curcan

1. Caracterizarea materiei prime

Prin carne se intelege musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesut gras,tesut adipos, vaes de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata.Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

Dupa starea termica, carenea de bovine poate fi calda, zvantata, refrigerata si congelata.

Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taierea animalelor.

Carnea este carnea racita in conditii naturale, avand la sprafata o pojghita uscata ( durata de pastrare de la livrare, maximum 12 h ).

Carnea refrigerate este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzi (la os) temperature de 0..4°C (durata de pastrare de la livrare 72 h).

Carnea congelata este racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperature de maximum -12°C (pentru export carnea se congeleaza la -12°C la os). Durata de pastrare de la livrare este de maximum 10 zile.

Carnea calda de bovine trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici senzoriale: suprafata umeda, pelicula de uscare neuniforma si seul meintarit; consecinta moalela palpare, culoare mai deschisa decat a carnii zvantate, caracteristica speciei.

Dupa varsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifica in carne de vitel(pana la 6 luni), carne de manzat(intre 6 luni si 3 ani), carne de vita adulta(peste 3 ani).

STAS 2713-74 spune despre carnea de bovine urmatoarele:

- carcasele de carne de manzat si vita se impart in sferturi. Carcasele de carne de vital se livreaza intreg sau se impart in jumatati(semicarcase)

- sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap, cu coada(sectionata intre prima si a doua vertebra si livrataimpreuna cu carcasa), fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa

- despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui sis a fie scoasa maduva spinarii

- suprafata carnii trebuie sa fie curate, nemurdarita de continut intestinal sau de alte impuritati, curatata de contuzii sau parti hemoragice

- plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrare de sange

- sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne sau de grasime desprinse partial de suprafata.

Pieptul de curcan fără piele este cea mai slabă carne. 100 g piept de curcan conţin doar 0,5 g grăsimi, de aceea poate fi inclus cu încredere în regimul celor care au probleme cu greutatea.

Carnea de pasăre – de pui, de curcan – conţine mai multe proteine şi mai puţine grăsimi decât carnea de porc sau de vită. În 100 g piept de curcan se găsesc 25 g proteine, în aceeaşi cantitate de piept de pui – 20 g. Proteinele sunt esenţiale în dietă la orice vârstă, deoarece intră în componenţa musculaturii şi constituie un element de bază în menţinerea imunităţii. O persoană sănătoasă are nevoie de aproximativ 0,8 g proteine pe kilogram-corp pe zi, altfel spus, un adult cu o greutate de 70 kilograme trebuie să mănânce 56 g proteine pe zi. În perioada de creştere, copiii au nevoie de o cantitate constantă de proteine, pe care le pot lua din carnea de curcan sau de pui. Ceea ce este valabil şi în cazul femeilor însărcinate, al celor care alăptează sau al persoanelor care depun efort fizic intens. Consecinţele alimentaţiei sărace în proteine sunt întârzierea creşterii la copii, anemie, tulburări hormonale, cicatrizarea lentă a rănilor.

MINERALE. Carnea albă se remarcă de asemenea prin conţinutul de fier, zinc, magneziu, vitamina B12, elemente esenţiale menţinerii sănătăţii. "Fierul, de exemplu, se asimilează mult mai bine din carne decât din alimentele de origine vegetală. Iar vitamina B12 se găseşte exclusiv în produsele de origine animală. Lipsa cărnii din dietă generează carenţă de vita-mina B12 sau anemia pernicioasă, care se manifestă prin tahicardie, ameţeli, tulburări ale sistemului nervos", arată prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Nutriţioniştii ne sfătuiesc să înlăturăm pielea atunci când gătim puiul sau curcanul. Este o măsură prin care reducem valoarea calorică a cărnii, scăzând conţinutul de grăsimi şi colesterolul. Astfel pregătită, carnea de pasăre poate fi inclusă în regimul persoanelor care vor să slăbească. 100 g carne de curcan fără piele furnizează 70 mg colesterol şi 110 calorii, iar carnea de pui fără piele – 75 mg colesterol şi 140 de calorii. Cea mai bună este carnea pregătită la grătar sau fiartă, în nici un caz prăjită. Prin prăjire, în carne apar compuşi toxici.

1.1 Compozitia chimica a carnii

In general este determinate in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular. In carne se gasesc: apa, substante azotate proteice si neproteice, glucide, lipide, vitamine, substante minerale si enzime.

Apa este componenta care detine proportia cea mai ridicata din greutatea carnii. Cantitatea de apa variaza in functie de specie, varsta si stare de ingrasare: exp.la carnea grasa de bovine adulte apa reprezinta 62.5%. Starea de ingrasare influenteaza in mare masura continutul in apa ( un animal mai slab contine mai multa apa, comparative cu unul mai gras). Continutul in apa din muschi este influentat de regimul de furajare al animalelor, in sensul ca, animalele hranite cu furaje apoase in cantitati ridicate, apa din muschi este intr-o proportie mai mare, comparative cu animalele in alimentatia carora aceste furaje au intrat in cantitati mai reduse.