Sisteme de asigurare a calității

HACCP = sistem de abordare preventivă şi sistematică a siguranţei alimentelor, care se referă la analiza pericolelor de natură biologică, chimică şi fizică şi a riscurilor asociate acestora, precum şi la stabilirea punctelor critice pentru efectuarea controlului, în vederea eliminării acestor riscuri.

- este utilizat în toate etapele producţiei de alimente, ambalării acestora, depozitării, distribuţiei şi comercializării.

- a apărut în vederea obţinerii primelor produse alimentare ce aveau să fie consumate în timpul misiunilor spaţiale.

- permite atât industriei cât şi guvernului să aloce resurse în mod eficient în stabilirea şi auditarea practicilor de producţie a alimentelor salubre.

1. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

I. Realizarea unei analize a pericolelor

Se realizează identificarea pericolelor şi a măsurilor preventive pentru controlul acestora.

II. Identificarea punctelor critice de control (PCC)

PCC = de orice punct, etapă sau procedură din procesul de obţinere a unui produs alimentar, în care controlul poate fi aplicat şi ca rezultat al acestuia un pericol poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil.

III. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

Limita critică = valoarea maximă sau minimă la care un pericol trebuie să fie controlat într-un PCC pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.

IV. Stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC

Activităţile de monitorizare sunt necesare pentru a avea certitudinea că procesul se află sub control la fiecare PCC. Fiecare procedură de monitorizare trebuie precizată în planul HACCP, precum şi frecvenţa cu care aceasta este aplicată.

V. Stabilirea acţiunilor corective

Aceste acţiuni corective sunt măsuri luate în cazul în care procedurile de monitorizare arată o deviere de la limita critică stabilită. Acţiunile corective au scopul de a asigura că nici un produs nu va fi insalubru.

VI. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea eficienţei sistemului HACCP

VII. Elaborarea documentaţiei privind procedurile şi păstrarea înregistrărilor.

2. CERINŢE PRELIMINARE PENTRU APLICAREA PLANULUI HACCP

2.1. Cerinţe şi măsuri privind igiena alimentelor

- cerinţele preliminare în vederea implementării eficiente a planului HACCP sunt incluse în programele de igienizare existente deja la nivelul fiecărei unităţi.

- aceste programe asigură condiţiile de mediu şi de operare necesare producerii de alimente salubre şi adecvate.

- controlul eficient al pericolelor (hazardurilor) necesită o construcţie şi un design al unităţii adecvate.

- în funcţie de natura operaţiilor şi de riscurile asociate, clădirea, echipamentul şi instalaţia trebuie să fie poziţionate, elaborate şi construite astfel încât să asigure:

- o desfăşurare într-un singur sens a fluxului şi a controlului, pentru minimizarea contaminării încrucişate;

- minimizarea altor forme de contaminare;

- o igienizare şi dezinfecţie corespunzătoare;

- că suprafeţele şi materialele care intră în contactul cu alimentul nu sunt toxice şi suficient de rezistente, precum şi uşor de igienizat;

- o permanenţă a desfăşurării programelor de control al dăunătorilor;

- menţinerea temperaturii, umidităţii şi a altor parametri la un nivel optim.

- unitatea trebuie să realizeze şi controlul furnizorilor, asigurând astfel calitatea materiilor prime utilizate direct în producţie.

- materiile prime şi cele auxiliare trebuie inspectate şi sortate înainte de procesare.

Echipamentul şi containerele cu care vin în contact materiile prime şi produsele alimentare trebuie să aibă următoarele caracteristici:

- să fie construite astfel încât să asigure o igienizare corespunzătoare;

- să fie fabricate din materiale non-toxice;

- să fie rezistente şi uşor de dezasamblat pentru a permite igienizarea;

- poziţionate astfel încât să funcţioneze în concordanţă cu scopul construirii lor.

Procedurile de igienizare trebuie să includă:

- îndepărtarea mecanică a resturilor de pe diferitele suprafeţe;

- aplicarea soluţiilor de detergent pentru dizolvarea peliculei bacteriene;

- clătirea cu apă potabilă din abundenţă;

- uscarea;

- dezinfecţia.

Programele de igienizare trebuie să asigure că toate încăperile, suprafeţele şi utilajele sunt curate, fiind necesară o monitorizare continuă a acestora şi o înregistrare cu specificarea:

- suprafeţelor, utilajelor şi ustensilelor care trebuie igienizate;

- responsabilitatea pentru diferite sarcini;

- metodele şi frecvenţa igienizărilor;

- acţiunile de monitorizare.

2.2. Controlul dăunătorilor

Dăunătorii pot apărea în orice spaţiu în care materiile prime sau produsele alimentare sunt stocate sau prelucrate. Un program de control al dăunătorilor trebuie să:

- prevină accesul dăunătorilor: clădirile trebuie menţinute într-o stare bună, executând reparaţii imediate unde este nevoie; găurile, scurgerile şi locurile prin care unii dăunători pot pătrunde în clădiri trebuie închise etanş; accesul animalelor de orice talie trebuie interzis în clădirile unităţii şi în apropierea acestora.

- prevină adăpostirea şi infestarea: materiile prime şi produsele finite trebuie depozitate în containere ermetice, pe paleţi (nu direct pe sol) şi la distanţă de pereţii încăperilor; încăperile de depozitare trebuie menţinute în stare optimă de igienă.