Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare

Proiect
9/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 39 în total
Cuvinte : 12164
Mărime: 933.77KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Jianu Ionel

Cuprins

1. Atmosfera modificată 4

2. Obţinerea gazelor 7

2.1. Procedeul cu membrană 7

2.2. Instalaţia de inertizare PSA 8

2.3. Depozite frigorifice au atmosferă normală 10

2.4. Exemple de generatoare de atmosfera controlată 10

2.5. Producerea gazelor de sinteză 12

3. Ambalarea şi menţinerea în atmosferă modificată 15

4. Sisteme de ambalare şi depozitare în atmosferă modificată 18

5. Aplicaţii de ambalare şi depozitare în atmosferă controlată 27

5.1. Conservarea cărnurilor prin atmosferă modificată 27

5.2. Efectele MAP asupra depozitarea cărnurilor refrigerate 30

5.3. Conservarea cărnii de vită în atmosferă controlată 31

5.4. Depozitarea fructelor şi legumelor în atmosferă controlată 35

Bibliografie 39

Extras din document

1. Atmosfera modificată

Termenul “atmosferă modificată” desemnează, în principiu, orice atmosferă modificată, la care s-a îndepărtat aerul. Se precizează, că atmosfera modificată prelungeşte substanţial termenul de valabilitate al produselor alimentare complexe.

Depozitarea în atmosferă modificată nu este o descoperire a timpului nostru, ci atestată începând cu era neolitică (9000î.ch.). Practic, în aceea perioadă, depozitarea se realiza în gropi făcute în pământ, şi care au cunoscut extindere pe întreg continentul.

Astăzi se mai folosesc în Etiopia, Egipt şi India. Scriitorul roman Varo (1 secol î.ch.) a

realizat o descriere amplă a acestui mod de depozitare. În perioada migraţiei populaţiei

germane s-a dovedit existenţa de asemenea a acestui mod de depozitare. Impermeabilitatea la oxigen asigură stabilitatea pe perioade îndelungate tuturor produselor ce au în compoziţia lor lipide, vitamine, substanţe colorante, de aromă ţi la substanţe sensibile la oxidare.

Termenul de gaz inert desemnează un gaz care nu reacţionează chimic.

Bioxidul de carbon este un gaz incolor cu un miros uşor picant, dar mai uşor decât aerul. Nu este esenţial pentru viata si se solidifica la -78,5°C, devenind zăpadă carbonica. In soluţie apoasa, acest gaz creează acidul carbonic, care este prea instabil pentru a fi izolat uşor.

Bioxidul de carbon, altfel cunoscut ca anhidrida carbonica, este un gaz compus dintr-un atom de carbon si doua de oxigen (CO2). Principalele surse de producere a bioxidului de carbon sunt respiraţia umana si animala, combustia hidrocarbonului cu aerul sau oxigenul, si fermentaţia lichidelor.

Se găseşte in atmosfera dar la un nivel scăzut, deoarece plantele “purifica” aerul, convertind CO2 in oxigen, zahar, proteine si lipide cu ajutorul luminii solare, sărurilor minerale si al apei.

Principala cauza a deteriorării uleiurilor, grăsimilor sau produselor cu conţinut de ulei sau grăsimi , este oxidarea.

Acest proces este determinat de oxigenul din atmosfera, care reacţionează chimic cu lanţurile de acizi graşi existenţi in moleculele trigliceridelor. Reacţia de oxidare se desfăşoară la temperatura ambianta sau, in unele cazuri, chiar la temperaturi mai joase. De aceea, exista pericolul ca si in timpul stocării uleiurile, grăsimile sau produsele lor finite sa se deprecieze. Oxidarea poate interveni chiar si la temperaturi mai înalte, in timpul diverselor procese tehnologice.

Pentru a proteja si stabiliza uleiul se impune ca oxigenul sa nu intre in contact cu acesta in nici o faza a procesului de producţie. Utilizarea azotului in ramura industriei alimentare ce procesează uleiuri si grăsimi oferă o alternativa binevenita, a cărei importanta creşte odată cu tendinţa mondială de a înlocui metodele de conservare fizico-chimice cu metode mai puţin severe.

Prezenţa oxigenului solubilizat în produse sau aflat în microclimatul creat de ambalaj, acţionează în special asupra lipidelor, la care provoacă procesul de râncezire, asupra substanţelor colorante degradând culoarea produselor, asupra substanţelor de miros Şi gust modificând astfel aroma, asupra vitaminelor inactivându-le sau asupra derivaţilor proteici. Viteza proceselor de degradare este proporţională cu presiunea oxigenului.

Produsele alimentare având o structură pulverulentă sau poroasă, conţinut redus de apă, absorb sau eliberează substanţele de aromă pierzând sau modificând proprietăţile iniţiale.

Procesele de degradare sub influenţa luminii se desfăşoară în prezenţa oxigenului. Acţiunea oxidantă a luminii se produce diferit la produsele alimentare, în funcţie de sensibilitatea pe care o au la radiaţiile cu o anumită lungime de undă.

Cerinţele generale care asigură o ambalare perfectă sunt: impermeabilitatea la apă, vapori de apă, oxigen, la substanţele de aromă, la gaze inerte (dioxid de carbon, azot), la grăsimi şi radiaţii. Ambalajele nu trebuie să cedeze componenţi produselor Şi nici să nu primească substanţe din produs.

Azotul este un gaz inert, care nu interacţionează direct cu produsul. Este folosit pentru a înlocui aerul atmosferic, care provoacă oxidarea datorita conţinutului de oxigen si vapori de apă. Gazul inert poate îndepărta pericolul oxidării prin doua metode diferite: barbotare, pentru a extrage oxigenul dizolvat si inertizarea spatiilor goale. Implementarea acestor proceduri depinde de tipul produsului si de faza de procesare. De exemplu, barbotarea cu azot este recomandata pentru rezervoarele de stocare a uleiurilor intermediare, a uleiurilor crude si finite.

Pe lângă aceste doua metode, mai exista încă o procedura utilizata la grăsimi si maioneze: aşa numita procedeu de spumare. Scopul acestei aplicaţii este de a modifica textura produsului. Se foloseşte, îndeosebi, in panificaţie, unde asigura densitatea dorita a produsului, utilizând un gaz inert ce exclude prezenta aerului.

Barbotarea este termenul folosit pentru definirea procedurii de injecţie a unui gaz intr-o substanţă lichida. Scopul acestei proceduri, in domeniul panificaţiei, este de a extrage oxigenul dintr-un produs, de a obţine o creştere de volum sau de a modifica textura produsului.

Cele mai utilizate gaze folosite la ambalarea produselor prin acest procedeu sunt azotul (N2) şi dioxidul de carbon (CO2). Aceste gaze nu sunt nici toxice, nici periculoase şi nici nu sunt considerate aditivi alimentari. Azotul este un gaz inert care nu afectează în nici un fel produsul alimentar şi nici nu are efect anti-microbian. Totuşi, acesta poate inhiba creşterea microorganismelor aerobe prin reducerea cantităţii de oxigen. Pentru o mai bună eficienţă sunt necesare concentraţii mari, mai exact de 100% N2

Dacă însă concentraţia de oxigen creşte până la 1% efectul anti-microbian al azotului se pierde şi dezvoltarea mucegaiurilor va avea loc chiar şi pentru astfel de concentraţii mici de oxigen. Azotul mai este folosit la ambalarea produselor de panificaţie şi a snacks-urilor ce prezintă o activitate mică a apei (aw) pentru a înlocui oxigenul şi în felul acesta ajutând la prevenirea degradării chimice a alimentelor (previne astfel râncezirea produselor). Dioxidul de carbon este cel mai important gaz din amestecul gazos folosit la ambalarea produselor prin această metodă, având dublu efect: bacteriostatic şi fungistatic. Mai poate fi folosit şi pentru împiedicarea dezvoltării insectelor pe durata depozitării alimentelor ambalate. Dioxidul de carbon este solubil în apă şi grăsimi, formând acizi carbonici. Această solubilitate poate duce la diminuarea pH-ului alimentelor, fapt ce conduce la o slabă modificare a aromei şi gustului respectivelor produse.

Preview document

Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 1
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 2
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 3
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 4
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 5
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 6
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 7
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 8
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 9
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 10
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 11
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 12
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 13
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 14
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 15
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 16
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 17
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 18
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 19
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 20
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 21
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 22
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 23
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 24
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 25
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 26
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 27
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 28
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 29
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 30
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 31
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 32
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 33
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 34
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 35
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 36
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 37
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 38
Sisteme de Depozitare cu Atmosferă Controlată pentru Produsele Alimentare - Pagina 39

Conținut arhivă zip

  • Sisteme de Depozitare cu Atmosfera Controlata pentru Produsele Alimentare.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia obținerii untului

1. Tema proiectului Să se proiecteze o secţie de obţinere a untului de masă cu 65 % grăsime, ştiind că secţia obţine 200 kg unt/zi. Secţia...

Produsele horticole, calitate și păstrare

INTRODUCERE Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în stare proaspătă cât şi ca materii...

Conservarea Legumelor și Fructelor prin Metode Termice

CAPITOLUL 1: LANSAREA IN FABRICATIE 1.1Definirea produsului finit Produsul finit consta in conservarea legumelor si fructelor prin metode...

Mașini pentru sortarea fructelor

1. INTRODUCERE Fructele şi legumele au o compoziţie chimică complexă, conţinând principalele grupe de substanţe organice (glucide, zaharuri,...

Conservarea Legumelor și Fructelor

1. USCAREA, O METODĂ DE CONSERVARE ŞI PASTRARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR Uscarea legumelor şi a fructelor este cunoscută ca cea mai veche metodă de...

Conservarea Legumelor și Fructelor cu CO2

INTRODUCERE Omul primitiv a fost nevoit să-şi păstreze pentru zile de foame surplusul de carne şi peşte obţinute în urma vânatului şi a...

Proiect margarină HACCP

INTRODUCERE Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar a alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and...

Depozitarea Fructelor și Legumelor

1. Generalităţi Prin noţiunea de “depozit” se defineşte un spaţiu amenajat şi dotat corespunzător pentru a primi, păstra şi a pregăti bunuri...

Te-ar putea interesa și

Controlul menținerii calității materiei prime într-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrină asistată

SELGROS este o companie de autoservire a comerțului cu ridicata ( „Cash & Carry“), care oferă clienților produse comerciale alimentare și...

Tehnologiile integrate de producere a energiei și a biocombustibililor din biomasă

ADNOTARE În prezenta teză de licenţă a fost analizat şi valorificat potenţialulu de biomasă din zona de nord a RM şi utilizat în cadrul unei...

Optimizarea colectării deșeurilor menajere din municipiul Ploiești

INTRODUCERE Dezvoltarea urbanistica si industriala în ritmuri tot mai înalte si odata cu aceasta cresterea populatiei, ridicarea nivelului de...

Activitatea de Obținere a Produselor de Panificatie

Activitatea de obţinere a produselor de panificatie,reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una din ramurile principale...

Prevenirea poluării aerului - centralele termoelectrice

Memoriu tehnic În timpul procesării combustibililor in arzătoare speciale pentru producerea aburului rezultă oxizi de carbon, sulf şi azot. Se...

Principii Fundamentale în Catering

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social,...

Aparate și instalații de frig

INTRODUCERE Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte şi sănătoase, fie printr-un...

Expertiză merceologică

EXPERTIZA MERCEOLOGICA Expertiza este activitatea de cercetare efectuata de un specialist, care are calitatea de expert, cu sensul de a stabili...

Ai nevoie de altceva?