Sistemul HACCP

Mult timp s-a considerat ca siguranta in consum a alimentelor se refera la prezenta unor substante chimice cum ar fi: nitrati, nitriti, emulgatori, conservanti etc., igiena alimentelor fiind considerata un domeniu de sine statator. Evolutia din ultimii 10 ani a tehnologiilor alimentare a impus imbinarea acestor domenii, calitatea microbiologica a unui aliment fiind unul din principalii parametrii de calitate.

Notiunea de securitate alimentara implica asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic, fizic, microbiologic) a alimentelor pornind de la stadiul de materie prima pana la stadiul de aliment ajuns la consumator.

Implicit a aparut si notiunea de aliment sigur, care reprezinta acel aliment obtinut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe parcursul carora au fost respectate toate masurile de prevenire a transmiterii unor microorganisme sau agenti fizico-chimici de contaminare. Aceste masuri trebuie asigurate in toate etapele de producere, procesare, preparare si comercializare.

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la producatorii primari la consumatori. De-a lungul lantului alimentar sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care sa asigure ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este redus la minim, in aşa fel incat populatia sa fie mai sanatoasă in urma beneficiilor aduse de alimentele sigure. Totusi, notiunea de risc zero la alimente nu există si trebuie să fim constienti de faptul ca cea mai buna legislatie si cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja intru totul impotriva celor care au intentii rele, sunt neglijenti sau ignoranti.

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor, sistemul HACCP este cel care a intrunit sufragiile majoritatii organismelor internationale in domeniu.

HACCP se preteaza cel mai bine pentru a fi implementat in unitătile economice din sectorul alimentar.

Sistemul HACCP, „nascut” in anii 1960, ca urmare a cerintelor foarte stricte impuse productiei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonautii NASA, a aparut in activitatea productiva in anul 1970 ca un sistem nou de control.

In realitate, principiile de baza – esenta acestui sistem, au fost foarte bine cunoscute chiar dinainte prin foarte bune reglementari nationale, privind alimentele de origine animala. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii intr-un complex unitar, care tine sub control fluxul tehnologic de la selectia furnizorilor, receptia materiilor prime si pana la livrarea produsului finit – daca ne referim la productia de alimente. Aceste sistem se bazeaza in cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Poate ca o traducere mai potrivită a HACCP ar fi „analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control”.

Pentru Comisia Codex Alimentarius (CAC) HACCP „identifica riscurile specifice si masurile preventive pentru controlul lor, in masura sa garanteze siguranta alimentului”.

In concluzie, se poate spune ca, prin evaluarea riscurilor posibile care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul productiv de obtinere a acestuia, sistemul HACCP face posibila prevenirea contaminarilor si/sau reducerea la un nivel acceptabil a potentialelor riscuri inerente procesului productiv sau produsului finit.

Inainte de a prezenta mai pe larg sistemul HACCP, este bine de accentuat ca este gresit sa se considere ca el ar reprezenta o metoda care determina eliminarea in totalitate a riscurilor pentru obtinerea de alimente sigure; sistemul HACCP accepta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezinta o noutate introdusa de sistemul HACCP, care obliga la o respectare riguroasa a principiilor preventive continute de el; nerespectarea acestor principii in oricare dintre fazele procesului de productie pune in pericol intreg sistemul.

1.2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Din 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii) – in 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand 7 principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a sistemului. Aceste principii sunt:

1. Analiza pericolelor

Identificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare pentru controlul lor.

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Determinarea punctelor, procedurilor sau etapelor operationale care pot fi controlate, astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minimum.

3. Stabilirea limitelor critice

Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub control.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP

Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP prin testare si observatie.

5.Stabilirea actiunilor corective

Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control.

6. Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor

Stabilirea documentatiei privind toate procedurile si inregistrarile acestor principii sau aplicarea lor.

Pentru ca acest sistem de control să dea rezultate bune este, de asemenea, absolut necesar ca întreg personalul care activează în filiera alimentară să fie bine pregătit profesional, ca urmare a participării la cursuri de instruire privind Bunele practici de producţie (GMP, Good Manufacturing Practices) şi Bunele practici de igienă (GHP, Good Hygiene Practices), condiţii preliminare, obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.