Smântâna dulce - instalația de pasteurizare a laptelui

Capitolul I

1. LAPTELE - MATERIA PRIMA

1.1 Generalitati

Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.

Laptele şi produsele lactate constituie alimente de baza în hrană omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animală, datorită compoziţiei complexe şi echilibrate în substanţe nutritive, indispensabile bunei funcţionari a organismului uman şi animal.

Laptele este un aliment uşor digestibil, superior în ceea ce priveşte digestibilitatea faţă de celelalte alimente. Se menţionează proprietăţile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorită unor substanţe din compoziţia laptelui cum ar fi lactoza şi acidul lactic, care acţionează ca antiseptici ai tubului digestiv, precum şi însuşirea de a fixa şi de a face inofensive unele substanţe toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn).

În acelaşi timp laptele constituie şi materia primă ce sta la baza obţinerii produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

Conventional, denumirea de “lapte” fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.

Laptele definit după compoziţie poate fi :

- integral ( din care nu s-au scos şi nu s-au adăugat componenţi);

- smântânit (căruia i s-a extras grăsimea );

- parţial smântânit ( din care s-a ex¬tras numai o parte din grăsimea laptelui integral).

După calitate , laptele poate fi :

- normal (când este muls complet, de la animale sănătoase şi în condiţii igienice , la 8-10 zile de la fâtare);

- anormal (cu compoziţie chimică diferită de a laptelui normal datorată fie stării de sănătate a animalului fie condiţiilor nesatisfăcătoare de mulgere şi manipulare);

- lapte falsificat (prin modificarea voită a com¬poziţiei fizico - chimice ).

După procedeele de tratare, laptele poate fi:

- crud (nesupus tratamentelor termice specifice );

- pasteurizat (tratat prin încălzire un anumit interval de timp ia 63 95°C şi apoi răcit brusc la 4 6°C;

- sterilizat (încălzit în condiţii speciale la peste 100°C);

- omogenizat ( supus unui tra¬tament mecanic pentru uniformizarea prin fărâmiţare a globulelor de grăsime );

- lapte con¬centrat ( obţinut prin eliminarea a 2/3 din conţinutul de apă );

- lapte praf ( rezultat în urma dezhidratârii laptelui concentrat, reducându-se apa la 3 5 %).

Din punctul de vedere al normelor igienico - sanitare, laptele poate fi:

- igienic ( cu un con¬ţinut redus de microorganisme, fără germeni patogeni, răcit şi transportat imediat după mul¬gere , la locul de prelucrare );

- alterat ( provenit de la animale bolnave sau an compoziţia că¬ruia a intervenit deja descompunerea anumitor componente );

- patogen (cu un conţinut ridi¬cat de agenţi patogeni dăunători sănătăţii oamenilor sau a altor animale ).

1.2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

1.2.1 Proprietatile fizice:

1. Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime.