Sortimentul preparatelor din carne de pasăre

ARGUMENT

Poporul nostru coborând din daci şi romani, şi-a făurit din anticul vremurilor şi în

curgerea lor şi felul său de viaţă, dominată de hărnicie şi de preţuirea roadelor câmpului smulse cu priceperea naturii cu braţele şi cu mintea lui mereu iscoditoare.

Românul şi-a izvodit, spre desfătarea şi folosul fiinţei sale destul de multe feluri plăcute în care să-şi prepare mâncărurile, pentru a cinsti oaspeţii şi a se cinsti pe sine în sărbători şi ospăţuri.

Un loc central în specificul bucătăriei româneşti îl ocupă carnea de pasăre. Ţăranul a învăţat să folosească carnea de pasăre în mod gospodăresc. După sacrif icarea pasărei, el îşi pregăteşte modul utilizării cărnii de pasăre în diferite sortimente: mezeluri, carnea este destinată mancărurilor, la prepararea ciorbelor, borşurilor, piftelutelor, fripturilor,etc. Măestria gospodinei le înzestrează pe toate cu calităţi organoleptice deosebite.

Minunate lucruri şi bunuri de bucătării tradiţionale româneşti şi bucatarii de azi şi de mâine trebuie să caute să le cunoască, să nu le lase să-şi piardă, colbul vremii şi al uitării.

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asocoere cu legume,produse cerealiere şi sosuri.

Comparativ cu preparatele de baza din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin:

-valoarea nutritivă şi gustativă deosebită;

-durata de prelucrare termică mai mică;

-digestibilitate mai uşoara;

-posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică

CAPITOLUL I SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE

1.1.CLASIFICARE

Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, paste făinoase şi sosuri diferite.

Preparatele din carne de pasăre:

-Cu sosuri albe: - ciulama de pui cu mămăliguţă

- pui cu smântână

- pui sote cu arpagic

- blanchet de pui cu orez

-Cu sos roşu: - pui cu roşii

- ostropel din carne de pui

- pui cu conopidă

- pui cu vinete

- legume cu carne de pui

-Cu crupe sau paste făinoase: - pilaf cu carne de pui

- macaroane cu piept de pui

-Fără sos: - pui în caserole

1.2.MATERII PRIME

Pentru pregatirea preparatelor de baza se utilizează carnea de pui, găini, curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare.

Carnea de pasare- asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelarie, datorită proteinelor complet bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic. Valoarea ei creşte prin prezenţa acizilor graşi nesaturaţi, uşor de digerat şi a conţinutului în vitamina A. Carnea de galinacee are valoarea nutritivă ridicată şi datorită conţinutului în substanţe extractive azotate, care dau aroma deosebita, favorizând secreţia gastrică. Carnea de găină, curcă este apreciată şi pentru digestibilitatea uşoară, de acee poate construe materie primă şi pentru preparate dietetice.

Legumele- Se întrebuinţează pentru:diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde, mazăre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor(ceapa, morcovi, ţelină); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor în proteine parţial, complete, glucide simple, vitamine, săruri minerale. În funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor.

Produse cerealiere- dintre produsele cerealiere se întrebuintează: făina, orezul şi mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguţă). Asocierea cărnii cu produse cerealiere şi sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteine partial complete sipoliglucide (amidon).

Fructele- se pot utiliza gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, măsline, asociate cu carne de pui, curcă, gâscă, rata.