Sterilizarea Laptelui

1.Memoriu justificativ si descriptiv

Scopul acestei lucrari il constituie cunoasterea modalitatii de aplicare a tehnologiilor valorificarii laptelui in vederea obtinerii produsului finit scos la vanzare pentru consum.

Pana la sfarsitul secolului al XIX lea, laptele si produsele lactate au reprezentat circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Datele privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. Insa, in ultimii ani, tehnologia laptelui a avansat foarte mult si de aceea merita facut cunoscuta tehnologia obtinerii unui lapte igienizat, bun pentru consum indeplinind toate calitatile senzoriale si nutritionale.

2. Descrierea metodei

Conservabilitatea redusa a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct de vedere economic, ceea ce a determinat sa se intreprinda cercetari in directia elaborarii unor procedee care sa permita obtinerea unui lapte total lipsit de microorganisme, atat in stare vegetativa cat si sporulata, adica steril.

2.1 Scopul metodei

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative si spori, a toxinelor eliberate de acestea care ar dauna grav sanatatii, inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganisme. Sterilizarea produselor alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale initial intacte in raport cu microbiota mezofila si termofila.

2.2 Principiul metodei

In evolutia metodelor de sterilizare au fost folosite doua procedee importante: sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul UHT.

Sterilizarea clasica . Metoda consta intr-o tratare la temperaturi de 115-130oC, timp de 10-20 minute, a laptelui in butelii sau in vrac. Procedeul reprezinta o serie de dezavantaje care au facut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea consumatorilor sa prefere laptele pasteurizat:

- aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si reactia cu gruparile aminice ale proteinelor

- denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si formarea de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert

- gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care produce oxidarea acestuia.

Sterilizarea prin procedeul UHT. Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140-145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20-25oC care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui fara modificari. Tratamentul UHT s-a impus avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea clasica:

- nu determina fenomenul de brunificare

- gustul de fiert dispare in cateva ore

- lipsit de oxigen nu da gust de oxidat

- modificarile proteinelor sunt foarte mici

- valoarea nutritive nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel si vitamina C si cele din complexul B

- influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.