Structura de ansamblu a meniului pe grupe de preparate în ordinea servirii lor

CAPITOLUL I

METODOLOGIA INTOCMIRII MENIURILOR

1.1. Reguli de intocmire a meniurilor

Alimentatia publica si unitatile de consum colectiv pot contribui in mare masura la asigurarea in conditii mai bune a alimentatiei la locul de munca (cantine, microcantine, cantine restaurant, bufete) si extizand servirea zilnica a meniurilor calde pentru prescolari, scolari si studenti prin cantinele din unitatile de invatamant si unitatile din reteaua alimentatiei publice.

Regulile intocmirii meniurilor sunt:

- preparatele trebuie servite in ordinea corecta;

- meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare, se continua pana la cele mai grele si apoi din nou usoare;

- daca un preparat cu sos este servit dupa supa, acesta trebuie sa fie clara;

- sosurile care se servesc la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare;

- preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne;

- carnea alba se serveste inaintea celei rosii;

- preparatele fierte se servesc inaintea celor fripte, prajite sau coapte;

- sa nu se repete modul de preparare;

- sa nu se repete principalele ingrediente (exceptie fac ciupercile si trufele);

- intotdeauna se vor folosi produse proaspete de sezon;

- cafeaua nu face parte din meniu.

Seful de sala sau ospatarul care intocmeste meniul trebuie sa ia in calcul si urmatoarele elemente:

- nationalitatea turistilor;

- sezonul;

- natura mesei (mic dejun, dejun, cina);

- sexul si varsta turistilor;

- precepte religioase;

- baremul alocat;

- timpul rezervat pentru masa respectiva;

- prezenta copiilor;

De asemenea trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul.

Pentru alcatuirea corecta a unui meniu trebuie evitata oferirea:

- a doua preparate din aceeasi carne;

- a doua preparate din carne tocata;

- a doua preparate cu acelasi mod de pregatire;

- a doua preparate de vanat;

- a doua preparate realizate pentru acelasi proces termic;

- a doua preparate cu aceeasi garnitura;

- a doua preparate cu acelasi sos;

- a doua deserturi cu continut de fructe.

Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.

1.2. Asocierea vinurilor si a bauturilor cu preparatele culinare

Stabilirea sortimentului de preparate si bauturi.

- Recomandarea sortimentelor de gustari si antreuri.

- Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie in cadrul meseloer principale.

Gustarile se grupeaza in doua categorii:

- reci (ex.: sandvisuri si tartine cu branzeturi, mezeluri);

- calde (ex.: chiftelute din carne, preparate din oua).

- Antreurile sunt preparatele culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, ele pot fi servite si dupa supe, si dupa preparatele din peste.

Antreurile se grupeaza in doua categorii:

- reci (ex.: oua in aspic, rulouri cu diferite umpluturi);

- calde (ex.: sufleuri, budinci, pizza).

- Recomandarea sortimentelor de supe, crème, ciorbe, borsuri.

Preparatele lichide constituie in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara.

Supele - sunt preparatele culinare sunt caracterizate printr-un continut mare de lichid.

Ciorbele - sunt preparate culinare care se obtin prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, otet.

Crème – au - consistenta deasa, au - digestibilitate buna si reprezinta un aport caloric ridicat.

- Recomandarea sortimentelor de preparate din peste.

Preparatele din pste sunt appreciate atat pentru valoarea lor nutritive cat si pentru calitatile lor gustative.

- Recomandarea sortimentelor din preparate culinare cu sosuri.

Preparatele culinare cu sosuri pot fi:

- din legume si carne de vita si porc;

- din carne de ovine;

- din carne de pasare;

- din carne toccata;

- din carne de vanat.

- Recomandarea si servirea fripturilor, garniturilor si salatelor.

Fripturile – sunt preparate obtinute prin diferite procedee termice cum sunt:

- fripturi la tigaie prin sotare;

- fripturi inabusite;

- fripturi la tava;

- fripturi la gratar sau la rotisor.