Ștrudel cu Mere

ARGUMENT

Produsele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi, modelate ca atare, sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite).

Aluatul este o masă compactă de alimente, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o mare cantitate de faină şi un lichid.

Prin hidratarea făinii, inclusiv a substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi gluteina) şi a amidonului, se crează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente.

În componenţa preparatelor de patiserie, aluatul are mai multe roluri prezentate în continuare:

• Spoirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, prin:

- Degradarea amidonului şi a proteinelor până la forme uşor asimilabile;

- Crearea masei în care se includ, în diferite variante,

Alte ingrediente ce întregesc valoarea alimentară şi gustativă;

- Formarea, după coacere a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul asimilării de către organism.

• Crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor (miros, gust, aromă, culoare, formă, aspect, etc.), care se manifestă în secţiune, sau la exteriorul produsului, cu influenţe deosebite asupra digestiei.

• Obţinerea energiei de porozare (afânare), ca urmare a acţiunii componentelor chimice sau biochimice (la aluatul dospit) adăugate.

Pe bază aceloraşi materii prime asociate în proporţii diferite, în funcţie de reţete, se aplică tehnologii specifice, care determină natura aluatului.

Materiile prime folosite la obţinerea aluaturilor sau cele asociate cu acestea imprimă preparatelor gust dulce sau sărat, ceea ce le determină locul în meniu: ca desert sau gustare.

Conţinutul mare de faină cu componenţa sa de bază (amidonul) alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea ce permite utilizarea mai eficientă a marii cantităţi de energie furnizate (pe măsura necesităţii organismului).

Foile de plăcintă sunt semipreparate de patiserie obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins prin procedee diferite, atât cât permite glutenul.

În funcţie de tehnologia de preparare, se obţin două tipuri de foi: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească.

Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu care, după relaxare, se întinde cu merdeneaua pe masa unsă cu untură, apoi prin rotire deasupra capului pe bază forţei centrifuge.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1. Schema tehnologică de preparare FOII DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ

2.2 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materii prime folosite la obţinerea foi de plăcinte sunt:

făina – pentru eficienţa operaţiei de întindere trebuie sa prezinte

Caracteristicile: albă (tip 000), cu gluten puternic, elastic,nelipicios

apa- Apa trebuie să fie potabilă. Apa utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii să fie limpede, gustul şi mirosul să fie specific şi să nu aibă miros străin.Duritatea trebuie să aibe între 5-20º germene.