Studii statistice privind consumul de cașcaval

Proiect
7/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 128 în total
Cuvinte : 29445
Mărime: 1.44MB (arhivat)
Cost: 12 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Hretcanu Cristina
Universitatea ”Ştefan cel Mare”din Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Program de studii universitare de masterat: Managementul calităţii produselor alimentare şi a mediului

Cuprins

CAPITOLUL I 6

INTRODUCERE - Justificarea studiului 6

CAPITOLUL II 7

PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN

LAPTE DE VACĂ 7

2.1 Prezentarea produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă şi a grupei

din care face parte 7

2.2 Materii prime utilizate. Aprovizionare cu materii prime şi receptia de la furnizori a

produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă 8

2.3 Etapele principale ale procesului tehnologic 16

2.4 Ambalarea produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 26

2.4.1 Prezentarea ambalajelor de transport 27

2.4.2 Prezentarea ambalajelor de desfacere 27

2.4.3 Impactul ambalajelor asupra mediului înconjurator 29

2.5 Etichetarea produselor alimentare caşcaval din lapte de vacă 29 2.6 Transportul şi modul de depozitare a produselor alimentare din grupa caşcaval din

lapte de vacă 31

2.7 Metode fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii produselor alimentare

din grupa caşcaval din lapte de vacă 33

2.7.1 Calităţi fizico-chimice ale produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte

de vacă 35

2.7.2. Igiena produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 36

2.7.3. Microorganisme patogene, prevenirea riscului de intoxicaţii la consumul

produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 36

2.7.4 Caracteristica şi analiza proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare din

grupa caşcaval din lapte de vacă 37

2.7.5 Concepţia managementului calităţii produselor alimentare din grupa caşcaval din

lapte de vacă 42

2.8 Metode de analiză specifice caşcavalului de vacă 42

A. Metode clasice ( specifice) 42

B. Metode standardizate 45

2.8.1 Determinarea conţinutului de apă şi a substanţei uscate 46

2.8.2 Determinarea conţinutului de grăsime 49

2.8.3 Determinarea pH­ului 52

2.8.4 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu 53

2.9. Rezultatele determinării indicilor fizico –chimici ai caşcavalului de vacă 55

CAPITOLUL III 64

CERCETAREA PIEŢEI PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAŞCAVAL

DIN LAPTE DE VACĂ 64

3.1 Cercetarea pieţei produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă din

punctul de vedere al producătorului 64

3.1.1 Identificarea preferintelor pietelor existente şi potenţiale ale produselor

alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 64

3.1.2 Analiza concurenţei produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de

vacă 65

3.1.3 Adaptarea ofertei de produse alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă

la exigenţele specifice ale unor grupe de consumatori 65

3.2 Cercetarea pieţei produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă din

punctul de vedere al consumatorului 65

3.2.1 Informatiile deţinute despre produsele alimentare din grupa caşcaval din lapte

de vacă de către consumatori 66

3.2.2 Raportul calitate / preţ ale produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte

de vacă 66

3.2.3 Designul produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 67

3.2.4 Imaginea furnizorului de produse alimentare din grupa caşcaval din lapte de

vacă pe piaţa de desfacere 68

CAPITOLUL IV 69

STUDII STATISTICE 69

4.1 Elemente de statistică şi baze de date utilizate în studiul de caz 69

4.1.1 Culegerea şi înregistrarea datelor statistice 70

4.1.2 Calculul indicatorilor statistici 73

4.1.3 Prezentarea rezultatelor prelucrării sub formă de tabele, grafice, serii 76

4.1.4 Utilizarea tabelelor pivot în sistematizarea şi extragerea din baze de date a datelor

necesare prelucrării statistice 76

4.2. Studii statistice privind preferinţele consumatorilor în ceea ce priveşte consumul

de caşcaval 77

4.2.1 Prezentarea chestionarul utilizat în studiu statistic 77

4.2.2 Sistematizarea datelor individuale prin centralizare şi grupare 80

4.2.3 Determinarea indicatorilor statistici ai datelor din chestionarul utilizat 81

4.2.4 Analiza şi interpretarea datelor studiate 89

CAPITOLUL V 107

CONCLUZII 107

BIBLIOGRAFIE 109

ABSTRACT (REZUMAT ) 111

ANEXĂ - Elemente de statistică şi baze de date utilizată în studiul calităţii

sortimentelor de caşcaval 112

Extras din document

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Justificarea studiului :

Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le oferim un minimum de cunoştinţe şi îndrumări necesare orientării la selecţia de pe piaţă a sortimentelor de caşcaval din lapte de vacă, de calitate, care să nu le pună în pericol sănătatea.

De-şi s-ar putea să pară curios la prima vedere, nici producătorul nici comerciantul nu reprezintă un factor primordial în ceea ce priveşte consumul pe piaţă. Motivul ? E cât se poate de simplu : consumatorul este cel care achiziţionează un produs alimentar şi trebuie să ştie cu exactitate pentru ce scoate banii din buzunar.

Trebuie de ştiut că pentru siguranţa ta şi a familiei, îţi recomand să consumi produse lactate fabricate pe cale industrială. Tratamentele termice şi soluţiile tehnologice utilizate în industria de prelucrare a laptelui garantează menţinerea produselor în limitele admise pentru parametrii fizico-chimici şi microbiologici.

Brânzeturile (din care face parte şi caşcavalul) reprezintă unele din cele mai valoroase produse alimentare, reprezentând un concentrat de proteine şi grăsimi. Valoarea lor nutritivă şi biologică constă în conţinut sporit de substanţe nutritive în proporţii optime şi mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Valoarea biologică a brânzeturilor se datoreşte şi faptului că ele conţin toţi aminoacizii esenţiali în cantităţi suficiente ţi corelaţii optime, toată gama de microelemente, grăsimi uşor digestibile, vitamine, conferindu-le un statut de bază în alimentaţie tinerilor şi adulţilor.

Consider că într-o economie de piaţă funcţională, unde concurenţa devine din ce în ce mai evidentă, cînd are loc mondializarea pieţelor, iar evoluţia tehnologiilor de procesare şi a modurilor de viaţă a consumatorilor este în plină ascensiune, întreprinderile de produse lactate trebuie să-şi adapteze atât strategiile cât şi produsele la aceste exigenţe, astfel încât să poată deveni competitivi pe piaţa internă şi internaţională şi să satisfacă la un nivel cât mai înalt pretenţiile consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea alimentelor sub toate aspectele sale (senzoriale, nutritive, inocuitate şi estetică ).

CAPITOLUL II

PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA

CAŞCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ

2.1 Prezentare produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă şi a grupei din care face parte

Caşcavalul este o brânză fermentată cu pastă opărită. Se obţine din caş maturat,opărit în apă sau cu saramură la temperatură >750C şi prelucrat în anumite condiţii. [Banu C.,2009]

Tehnologia de fabricaţie a caşcavalului se bazează pe proprietatea fosfocazeinatului de calciu de a se modifica sub influenţa acidului lactic, în sensul că prin pierderea unei părţi din calciu, cazeina capătă însuşirea de a se întinde în fire subţiri.

Brânzeturile cu pastă opărită ,cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează ca încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti.[Chintescu G. , 1980]

Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în ţările balcanice(Turcia,Grecia,România,ex.-Iugoslavia, Bulgaria, Albania),din sudul Ucrainei,Caucaz şi Crimeea, dar şi în Ungaria, Italia, Algeria, Tunisia, Egipt şi Maroc.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval din lapte de vacă care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

- cu pastă tare (umiditatea mai mică sau egală cu 40%): Caşcaval Teleorman, Caşcaval Muscel

- cu pastă semitare (umiditatea între 40-50%) : Caşcaval Dalia, Caşcaval Rucăr, Brânză Jiul

- cu pastă moale (umiditatea mai mare de 50%) : Caşcavalul Penteleu de tip "V"

În afară de aceste produse alimentare se mai fabrică anumite sortimente de caşcaval afumat din lapte de vacă care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel :

- cu pastă tare : Caşcaval Brădeţ, Caşcaval Argeşel, Caşcaval Topolog, Caşcaval Iezer, Caşcaval Vidraru

- cu pastă moale :Caşcaval Vrancea,Caşcaval Brusturel,Caşcaval Covasna.[Costin G.M.,2003]

Cele mai răspândite sortimente în funcţie de consistenţa pastei , mult apreciate pentru calităţile organoleptice sunt : caşcavalul Dalia, caşcavalul Rucăr şi caşcavalul Penteleu de tip "V "

2.2 Materii prime utilizate. Aprovizionare cu materii prime şi recepţia de la furnizori a produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă

Materia primă folosită este laptele crud integral de vacă ce trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute în STAS 2418­2008. Denumirea de lapte, fără nici o altă precizare, se atribuie în sens uzual pentru laptele de vacă.

Conform STAS 2418-2008, prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic (neîncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici nu i s-au adăugat substanţe străine.

Preview document

Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 1
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 2
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 3
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 4
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 5
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 6
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 7
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 8
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 9
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 10
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 11
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 12
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 13
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 14
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 15
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 16
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 17
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 18
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 19
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 20
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 21
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 22
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 23
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 24
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 25
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 26
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 27
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 28
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 29
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 30
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 31
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 32
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 33
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 34
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 35
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 36
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 37
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 38
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 39
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 40
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 41
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 42
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 43
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 44
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 45
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 46
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 47
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 48
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 49
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 50
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 51
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 52
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 53
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 54
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 55
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 56
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 57
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 58
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 59
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 60
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 61
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 62
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 63
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 64
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 65
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 66
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 67
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 68
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 69
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 70
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 71
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 72
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 73
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 74
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 75
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 76
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 77
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 78
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 79
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 80
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 81
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 82
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 83
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 84
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 85
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 86
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 87
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 88
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 89
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 90
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 91
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 92
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 93
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 94
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 95
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 96
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 97
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 98
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 99
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 100
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 101
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 102
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 103
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 104
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 105
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 106
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 107
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 108
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 109
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 110
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 111
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 112
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 113
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 114
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 115
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 116
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 117
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 118
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 119
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 120
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 121
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 122
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 123
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 124
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 125
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 126
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 127
Studii statistice privind consumul de cașcaval - Pagina 128

Conținut arhivă zip

  • Studii Statistice privind Consumul de Cascaval.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

CAPITOLUL I. LAPTELE DE CONSUM 1.1. PREZENTARE GENERALĂ Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente...

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Managementul procesării laptelui

Alimentele, indiferent de origine (animală sau vegetală), din punct de vedere biochimic sunt constituite dintr un complex anorganic (apă şi săruri...

Iaurt din Lapte de Oaie si Bivolita

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Obținerea plăcintelor Poale-n brâu

MEMORIU EXPLICATIV În aceasta lucrare am descris „Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”. Lucrarea de proiect este structurată în trei...

Tehnologia de Fabricare a Cașcavalului Dalia

Memoriu justificativ Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită...

Caracteristici Calitative ale Cascavalului DALIA

A R G U M E N T Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vacă. Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se...

Considerații generale - cașcavalul Dalia

Cunoscute din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate ca formă de conservare a principalilor componenţi ai laptelui : substanţele...

Ai nevoie de altceva?