Studii Statistice Privind Consumul de Cașcaval

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 128 în total

Cuvinte : 29445

Mărime: 1.44MB (arhivat)

Publicat de: Mirabela A.

Puncte necesare: 12

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Hretcanu Cristina

Universitatea ”Ştefan cel Mare”din Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Program de studii universitare de masterat: Managementul calităţii produselor alimentare şi a mediului

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CAPITOLUL I 6
INTRODUCERE - Justificarea studiului 6
CAPITOLUL II 7
PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN
LAPTE DE VACĂ 7
2.1 Prezentarea produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă şi a grupei
din care face parte 7
2.2 Materii prime utilizate. Aprovizionare cu materii prime şi receptia de la furnizori a
produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă 8
2.3 Etapele principale ale procesului tehnologic 16
2.4 Ambalarea produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 26
2.4.1 Prezentarea ambalajelor de transport 27
2.4.2 Prezentarea ambalajelor de desfacere 27
2.4.3 Impactul ambalajelor asupra mediului înconjurator 29
2.5 Etichetarea produselor alimentare caşcaval din lapte de vacă 29 2.6 Transportul şi modul de depozitare a produselor alimentare din grupa caşcaval din
lapte de vacă 31
2.7 Metode fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii produselor alimentare
din grupa caşcaval din lapte de vacă 33
2.7.1 Calităţi fizico-chimice ale produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte
de vacă 35
2.7.2. Igiena produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 36
2.7.3. Microorganisme patogene, prevenirea riscului de intoxicaţii la consumul
produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 36
2.7.4 Caracteristica şi analiza proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare din
grupa caşcaval din lapte de vacă 37
2.7.5 Concepţia managementului calităţii produselor alimentare din grupa caşcaval din
lapte de vacă 42
2.8 Metode de analiză specifice caşcavalului de vacă 42
A. Metode clasice ( specifice) 42
B. Metode standardizate 45
2.8.1 Determinarea conţinutului de apă şi a substanţei uscate 46
2.8.2 Determinarea conţinutului de grăsime 49
2.8.3 Determinarea pHului 52
2.8.4 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu 53
2.9. Rezultatele determinării indicilor fizico –chimici ai caşcavalului de vacă 55
CAPITOLUL III 64
CERCETAREA PIEŢEI PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA CAŞCAVAL
DIN LAPTE DE VACĂ 64
3.1 Cercetarea pieţei produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă din
punctul de vedere al producătorului 64
3.1.1 Identificarea preferintelor pietelor existente şi potenţiale ale produselor
alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 64
3.1.2 Analiza concurenţei produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de
vacă 65
3.1.3 Adaptarea ofertei de produse alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă
la exigenţele specifice ale unor grupe de consumatori 65
3.2 Cercetarea pieţei produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă din
punctul de vedere al consumatorului 65
3.2.1 Informatiile deţinute despre produsele alimentare din grupa caşcaval din lapte
de vacă de către consumatori 66
3.2.2 Raportul calitate / preţ ale produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte
de vacă 66
3.2.3 Designul produselor alimentare din grupa caşcaval din lapte de vacă 67
3.2.4 Imaginea furnizorului de produse alimentare din grupa caşcaval din lapte de
vacă pe piaţa de desfacere 68
CAPITOLUL IV 69
STUDII STATISTICE 69
4.1 Elemente de statistică şi baze de date utilizate în studiul de caz 69
4.1.1 Culegerea şi înregistrarea datelor statistice 70
4.1.2 Calculul indicatorilor statistici 73
4.1.3 Prezentarea rezultatelor prelucrării sub formă de tabele, grafice, serii 76
4.1.4 Utilizarea tabelelor pivot în sistematizarea şi extragerea din baze de date a datelor
necesare prelucrării statistice 76
4.2. Studii statistice privind preferinţele consumatorilor în ceea ce priveşte consumul
de caşcaval 77
4.2.1 Prezentarea chestionarul utilizat în studiu statistic 77
4.2.2 Sistematizarea datelor individuale prin centralizare şi grupare 80
4.2.3 Determinarea indicatorilor statistici ai datelor din chestionarul utilizat 81
4.2.4 Analiza şi interpretarea datelor studiate 89
CAPITOLUL V 107
CONCLUZII 107
BIBLIOGRAFIE 109
ABSTRACT (REZUMAT ) 111
ANEXĂ - Elemente de statistică şi baze de date utilizată în studiul calităţii
sortimentelor de caşcaval 112

Extras din proiect

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Justificarea studiului :

Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le oferim un minimum de cunoştinţe şi îndrumări necesare orientării la selecţia de pe piaţă a sortimentelor de caşcaval din lapte de vacă, de calitate, care să nu le pună în pericol sănătatea.

De-şi s-ar putea să pară curios la prima vedere, nici producătorul nici comerciantul nu reprezintă un factor primordial în ceea ce priveşte consumul pe piaţă. Motivul ? E cât se poate de simplu : consumatorul este cel care achiziţionează un produs alimentar şi trebuie să ştie cu exactitate pentru ce scoate banii din buzunar.

Trebuie de ştiut că pentru siguranţa ta şi a familiei, îţi recomand să consumi produse lactate fabricate pe cale industrială. Tratamentele termice şi soluţiile tehnologice utilizate în industria de prelucrare a laptelui garantează menţinerea produselor în limitele admise pentru parametrii fizico-chimici şi microbiologici.

Brânzeturile (din care face parte şi caşcavalul) reprezintă unele din cele mai valoroase produse alimentare, reprezentând un concentrat de proteine şi grăsimi. Valoarea lor nutritivă şi biologică constă în conţinut sporit de substanţe nutritive în proporţii optime şi mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Valoarea biologică a brânzeturilor se datoreşte şi faptului că ele conţin toţi aminoacizii esenţiali în cantităţi suficiente ţi corelaţii optime, toată gama de microelemente, grăsimi uşor digestibile, vitamine, conferindu-le un statut de bază în alimentaţie tinerilor şi adulţilor.

Consider că într-o economie de piaţă funcţională, unde concurenţa devine din ce în ce mai evidentă, cînd are loc mondializarea pieţelor, iar evoluţia tehnologiilor de procesare şi a modurilor de viaţă a consumatorilor este în plină ascensiune, întreprinderile de produse lactate trebuie să-şi adapteze atât strategiile cât şi produsele la aceste exigenţe, astfel încât să poată deveni competitivi pe piaţa internă şi internaţională şi să satisfacă la un nivel cât mai înalt pretenţiile consumatorilor în ceea ce priveşte calitatea alimentelor sub toate aspectele sale (senzoriale, nutritive, inocuitate şi estetică ).

CAPITOLUL II

PREZENTAREA PRODUSELOR ALIMENTARE DIN GRUPA

CAŞCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ

2.1 Prezentare produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă şi a grupei din care face parte

Caşcavalul este o brânză fermentată cu pastă opărită. Se obţine din caş maturat,opărit în apă sau cu saramură la temperatură >750C şi prelucrat în anumite condiţii. [Banu C.,2009]

Tehnologia de fabricaţie a caşcavalului se bazează pe proprietatea fosfocazeinatului de calciu de a se modifica sub influenţa acidului lactic, în sensul că prin pierderea unei părţi din calciu, cazeina capătă însuşirea de a se întinde în fire subţiri.

Brânzeturile cu pastă opărită ,cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează ca încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti.[Chintescu G. , 1980]

Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în ţările balcanice(Turcia,Grecia,România,ex.-Iugoslavia, Bulgaria, Albania),din sudul Ucrainei,Caucaz şi Crimeea, dar şi în Ungaria, Italia, Algeria, Tunisia, Egipt şi Maroc.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval din lapte de vacă care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel:

- cu pastă tare (umiditatea mai mică sau egală cu 40%): Caşcaval Teleorman, Caşcaval Muscel

- cu pastă semitare (umiditatea între 40-50%) : Caşcaval Dalia, Caşcaval Rucăr, Brânză Jiul

- cu pastă moale (umiditatea mai mare de 50%) : Caşcavalul Penteleu de tip "V"

În afară de aceste produse alimentare se mai fabrică anumite sortimente de caşcaval afumat din lapte de vacă care, în funcţie de consistenţa pastei, se clasifică astfel :

- cu pastă tare : Caşcaval Brădeţ, Caşcaval Argeşel, Caşcaval Topolog, Caşcaval Iezer, Caşcaval Vidraru

- cu pastă moale :Caşcaval Vrancea,Caşcaval Brusturel,Caşcaval Covasna.[Costin G.M.,2003]

Cele mai răspândite sortimente în funcţie de consistenţa pastei , mult apreciate pentru calităţile organoleptice sunt : caşcavalul Dalia, caşcavalul Rucăr şi caşcavalul Penteleu de tip "V "

2.2 Materii prime utilizate. Aprovizionare cu materii prime şi recepţia de la furnizori a produselor alimentare din categoria caşcaval din lapte de vacă

Materia primă folosită este laptele crud integral de vacă ce trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute în STAS 24182008. Denumirea de lapte, fără nici o altă precizare, se atribuie în sens uzual pentru laptele de vacă.

Conform STAS 2418-2008, prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic (neîncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici nu i s-au adăugat substanţe străine.