Studiu Comparativ Privind Compoziția Chimică a Laptelui de Oaie și Capră

Introducere

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa, în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte”, Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal. (1)

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare(1). Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic, constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. (1)

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Capitolul I

Importanţa laptelui

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare.

Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate. (1)

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Capitolul II

Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre şi ovine.

2. Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat în grăsime şi proteine în timp ce altele produc lapte mai puţin şi cu o compoziţie diferită.

3. Individualitatea─ dă diferenţe chiar în sânul aceleiaşi rase, linii sau familii şi în condiţii identice fiind influenţat de metabolismul fiecărui animal.

4. Forma şi dezvoltarea ugerului─ influenţează capacitatea productivă.

5. Vârsta─ producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte până la a IV a fătare, apoi scade treptat. (4)

Factori de mediu:

1. Naturali─ căldurile mari, ploile şi umezeala au influenţă negativă scăzând astfel producţia de lapte.

2. Artificiali─ a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna şi primăvara când substanţele nu au atâtea substanţe hrănitoare ca vara sau toamna)

b) adăparea

c) igiena corespunzătoare

d) mulsul(4)

Capitolul III

Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui

Proprietăţile fizice:

1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compoziţia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea