Studiu Comparativ privind Utilizarea Tehnologiei de Procesare la Abatorizare a Porcinelor prin Opărire și Jupuire

CAPITOLUL I :

Definirea temei :

Abatorizarea reprezintă o activitate tehnologică prin care se asigură ,prin sacrificarea în anumite condiţii a animalelor vii (porcine), carne în carcasă şi organe comestibile respectându-se prevederile legislaţiei sanitar-veterinare în vigoare.

Abatoarele sunt unităţi industriale destinate tăierii animalelor şi prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere tehnic şi economic ,asigurându-se în acelaşi timp un control sanitar-veterinar riguros pentru identificarea şi îndepărtarea de la consum a cărnurilor insalubre.Deci abatoarele îndeplinesc un deziderat economic şi unul igienico-sanitar .

Activitatea din abator se desfăşoară sistematizat în sectoare amplasate în ordinea fluxului general de producţie cuprinzând: sectorul de recepţie şi parcare animale, sectorul de producţie în care se realizează tăierea animalelor şi prelucrarea cărnii şi a subproduselor de abator, depozitele frigorifice şi sectorul auxiliar, în care sunt executate activităţile de deservire.

Abatoarele sunt amplasate, de regulă, la periferia centrelor urbane, iar în ultimii ani, pe platformele industriale ale oraşelor. Din punct de vedere al capacităţii corespund, în general, cu mărimea localităţii pe care o deservesc şi cu gradul de dezvoltare a sectorului zootehnic din zonă. În cadrul abatoarelor mari sunt amenajate separat locuri pentru tăierile de necesitate numite abatoare sanitare.

Abatoarele de pe lângă localităţile urbane mari sunt, în general, unităţi cu profil industrial mai larg, în care se realizează tăierea, conservarea şi prelucrarea industrială a cărnii. Acestea, în afara secţiilor de tăiere, au spaţii de frig şi secţii de fabricare a preparatelor din carne.

În ultimul timp au fost construite unităţi industriale complexe, care cuprind atât activitatea de tăiere şi conservare prin frig cât şi de industrializare a cărnii sub formă de preparate, conserve şi semiconserve din carne. Aceste unităţi sunt caracterizate prin continuitatea fluxului de producţie şi printr-un înalt nivel de dotare tehnică şi o eficienţă economică sporită.

Caracteristicile constructive ale abatoarelor

Clădirea, anexele cât şi instalaţiile din abatoare trebuie să asigure posibilitatea respectării măsurilor sanitare şi sanitar-veterinare specifice, starea de igienă şi executarea corespunzătoare a tehnologiei, având în vedere şi caracteristica principală a produsului principal: perisabilitatea.

Condiţiile principale privind construcţia, întreţinerea şi exploatarea abatoarelor sunt legate, în principal, de zona de amplasare, de elementele de acoperire şi de finisare a construcţiei la interior, cât şi de unele cerinţe cu caracter tehnologic.

Zona de amplasare se alege în raport de mai multe criterii dintre care cele mai importante sunt: posibilitatea aprovizionării cu apă, energie termică, electrică, asigurarea reţelei de canalizare, a instalaţiilor de epurare a apelor uzate, cât şi asigurarea căilor de acces în zona respectivă.

Elementele de acoperire şi de finisare a construcţiei la interior (pardoseli, pereţi, stâlpi, uşi, scări, ferestre etc.) se referă la folosirea de materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat şi spălat, la pardoseli care vor avea înclinaţie suficientă şi la o canalizare corespunzător dimensionată.

Cerinţele tehnologice sunt legate de dimensionarea suprafeţelor de producţie, de circulaţie şi depozitare, şi de amplasare a încăperilor impusă de utilajele tehnologice şi de fluxul de producţie, grupând zonele de lucru astfel:

- după natura activităţilor (de exemplu: zona parcare animale vii, zona de

tăiere, spaţii de depozitare etc.);

- după destinaţia ce o au produsele prelucrate (zona de prelucrare a produselor

comestibile, zona de prelucrare a produselor pentru uz furajer etc.)

- după regimul termic al produselor tehnologice (zona proceselor calde:

opărire şi flambare; zona de lucru climatizată: tranşarea etc.)

- cât şi după alte criterii.

Abatoarele de porcine cuprind urmǎtoarele 3 zone:

-Parcul de animale : rampa de descǎrcare grup de recepţie şi triere,grajduri

şi padocuri, depozit pentru furaje, platformǎ pentru bǎlegar (ǐn afara incintei) , abator sanitar cu grajd ,carantinǎ ; grup social cu dormitor pentru ǐnsoţitorii de animale ,rampǎ de spǎlare şi dezinfecţie pentru vehicule care transportǎ animale.

- Sǎlile pentru industrializare: punctul pentru cântǎrire şi control veterinar

ǐnainte de tǎiere, sǎli pentru spǎlarea animalelor, sǎli de tǎiere, sǎli de tranşare şi expediţie ,topitoria de grǎsimi cu depozit pentru grǎsimi, mǎţǎrie şi depozit de maţe, sterilizare produse condiţionate,triperie,prelucrare subproduse furajere şi grǎsimi tehnice,prelucrare şi depozite pentru piei,pǎr, frigorifer cu sau fǎrǎ fabricǎ de gheaţǎ ,fabricǎ preparate de carne, laborator cu secţie de trichinoscopie.

- Secţii auxiliare: centralǎ termicǎ,depozit combustibil ,staţie reglare gaze,grup

administrativ ,grup social cu vestiar filtru ,magazii şi ateliere, garaj ,spǎlǎtorie pentru echipamentul de protecţie,punct sanitar.

La stabilirea ordinei de amplasare a încăperilor se ţine seama şi de fluxul de circulaţie material, de cantitatea şi felul produselor, a semifabricatelor, de modul lor de circulaţie, de evitarea întoarcerilor, a încrucişărilor, a distanţelor lungi, precum şi de alţi factori ca : ventilaţie, iluminat, încălzire etc.

Tehnologia de procesare la abatorizare a porcinelor prin opărire şi jupuire ; opărirea şi jupuirea porcinelor se face în funcţie de cerinţele cumpărătorului , acestea fiind atât pentru porci opăriti cât şi pentru porci jupuiţi.

Opǎrirea este operaţia de tratare termicǎ a pielii porcilor ǐn scopul ǐnmuierii bulbului firelor de pǎr pentru a putea fi desprins de pe suprafaţa pielii.

Pielea porcilor este acoperitǎ cu pǎr,rǎdǎcina firului de pǎr pǎtrunzând ǐn piele sub un unghi destul de mare,bulbul pilos fiind implantat ǐn dermǎ.Datoritǎ acestui fapt ,smulgerea pǎrului se face greu fǎrǎ o prealabilǎ pregǎtire a pielii. Pregǎtirea pielii pentru smulgerea pǎrului (depilarea) se realizeazǎ prin opǎrire.

Temperatura de opǎrire trebuie sǎ fie ǐn limitele 63-65°C,iar timpul de opǎrire de 3-5 minute. O temperaturǎ mai mare micşoreazǎ elasticitatea pǎrului ,iar ǐn cazul menţinerii porcinelor un timp mai ǐndelungat la temperaturi mai mari de 60°C ,proteinele dermei coaguleazǎ puternic ǐn jurul bulbului pilos ,ceea ce face ca la depilare sǎ aibǎ loc o rupere a firului de pǎr ,bulbul pilos rǎmânând ǐn dermǎ.

Opărirea este practicată pentru porcii destinaţi exportului în carcasă deoarece pielea opărită şi pârlită este sterilă şi protejează carcasa de carne .

Există sortimente de preparate din carne la care e necesară prezenţa şoriciului.

Opărirea se realizează în bazine de opărire ,care pot fi simple ,discontinue pentru abatoarele mici, şi continue pentru abatoarele mari.

Instalaţiile de opărire prezintă următoarele dezavantaje,în funcţie de instalaţia folosită:

- după o perioadă de desfăşurare a procesului de opărire apa din bazin se

murdăreşte;

- această apă este aspirată în pulmon şi cavitatea toracică prin plaga de

sângerare , fapt ce influenţează negativ asupra salubrităţii pulmonului şi cărnii;

- la opăritoarele descoperite ,pierderile de umiditate prin evaporarea la

suprafaţă a lichidului sunt degajate în spaţiul de producţie;

- se impun investiţii suplimentare pentru o ventilaţie corespunzătoare locală

sau generală care să asigure eliminarea umidităţii din spaţiul de producţie;

- consum mare de apă necesar pentru realizarea opăririi;

Un dezavantaj important al opǎririi porcinelor ǐn poziţie orizontalǎ este pǎtrunderea apei de opǎrire prin trahee ǐn pulmoni care nu mai pot fi utilizaţi ǐn scopuri alimentare.