Studiu de Caz - Implementare HACCP

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII

1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric

Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei Mondiale a Comertului şi in perspective participării la Uniunea Europeană conduce la necesitatea adaptării la exigenţele internaţionale cu privire la sistemul de siguranţă şi calitatea alimentelor. România are nevoie de programe de control care să asigure securitatea şi calitatea produselor româneşti. Din aceste motive se consideră că este necesară schimbarea actualelor sisteme de control al calităţii din intreprinderile romăneşti şi inlocuirea lor cu sisteme moderne. (GMPs, GHP, HACCP, ISO9000:2000).

HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze “Hazard Analysis and Critical Control Points” care se traduce prin “ Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control”.

Conceptele care stau la baza sistemului HACCP îşi au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obţinerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului în cadrul misiunilor spaţiale.

Astfel a fost elaborată şi ulterior perfecţionată o metodă foarte valoroasă, care a schimbat modul de abordare a strategiei calităţii şi siguranţei în domeniul producţiei alimentare, făcând trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda HACCP este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

În SUA, metoda a fost utilizată începând cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne şi peşte. În 1995, Serviciul pentru Inspecţii şi Siguranţa Alimentelor a cerut utilizarea principiilor HACCP în domeniul peştelui şi produselor marine, iar în 1996 pentru preparate din carne şi pasăre. Începând cu 1998, au fost elaborate reglementări privind aplicarea HACCP pentru sucurile de fructe, legume şi ouă.

Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. Prin Directivele Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se încurajează producătorii şi comercianţii de alimente în aplicarea HACCP. Din anul 1995, sistemul devine o cerinţă obligatorie pentru produsele din peşte la intrarea pe piaţa UE.

Programele de asigurare a calităţii şi salubrităţii alimentelor au fost mult influenţate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, în 1997, a sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaţională.

HACCP s-a născut la sfârsitul anilor 60 in cadrul prestigios şi exigent al preparării alimentelor destinate misiunilor spaţiale americane, impus ca principiu de Codex Almentarius, descris şi recomandat de către Comisia UniuniiEuropene.

Comisia Codex Alimentarius a fost instituită de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabilă pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor şi asigurarea practicilor corecte in comerţul international.

CAC a adoptat Liniile Directoare pentru alimetarea HACCP, astfel se instituie un control care se focalizează asupra măsurilor preventive.

HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentară ca o abordare eficientă in obţinerea unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunzătoare şi a unor tehnici de producţie care vor conduce in final la o siguranţă corespunzătoare a produselor alimentare.

Sistemul HACCP stabileşte proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control şi monitorizarea la nivelul intregii producţii.

Un punct critic de control este intâlnit pe tot parcursul lanşului alimentar, incepând cu material prima şi până la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la rezultate necorespunzatoare privind riscurile faţă de siguranţa produselor alimentare.

Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori uşori măsurabili, care conferă o scădere a costurilor, in comparative cu luarea de probe şi testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente şi sunt mai scumpe.

Ca şi alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaţie implementarea HACCP necesită resurse, angajamente şi foarte mult timp.

HACCP este un sistem specific de management al siguranşei in consum a produselor alimentare. Este o metodă sistematică, intercativă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul e utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranţa alimentelor.

Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe 7 principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea in practică a sistemului HACCP.

Cele 7 principii sunt:

1. Analiza pericolelor.

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).

3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ţine sub

control fiecare punct critic de control identificat.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care să permită asigurarea controlului efectiv a CCP

5. Stabilirea acţiunilor corective care trebuiesc aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite.

6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că Sistemul HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor.

HACCP şi Uniunea Europeana

Comunitatea Europeana a promovat incă din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislaţia sa. În Directivele Consiliului UE privind pestele (91/43/EEC) şi igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele de viaţă ale alimentului. Scopul acestor directive e

de a incuraja producătorii şi comercianţii de alimente in aplicarea HACCP in propriile companii, dar fără interferenţă rigidă sau birocratică. Se cere ţărilor membre să stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practice de igienă (GHP), care pot fi folosite voluntari in acord cu prevederile art.3 al Directivei 93/94/EEC.

În Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instituită obligativitatea aplicării sistemului HACCP in toate verigile lanţului alimentar, nerespectarea acestei reglementări conducând la inchiderea unităţilor.

Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calităţii conform standardelor ISO 9000 este o trăsătură specifică aplicării HACCP in ţările U.E. (FAO, OMS, Codex Alimentarius).

În anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor – OMS – a fost elaborat un ghid de instruire in HACCP destinat autorităţilor legislative şi industriei. Acest ghid reprezintă in prezent baza pregătirii in domeniul siguranţei alimentelor. În anul 1994, expertii tehnicii FAO au revizuit aplicaţiile internaţionale ale HACCP, au evaluat impactul potenţial asupra comerţului internaţional şi au examinat rolul organizaţiilor guvernamentale in susţinerea aplicaţiilor HACCP in lume.

Programele internaţionale HACCP au fost mult influenţate de aprobarea de către Codex Alimentarius, in 1997, a sistemului HACCP, standardizat pentru utilizarea internaţională.

1.2. H.A.C.C.P. – Rolul

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranţa produselor alimentare. Conceptul HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic şi fizico-chimic. Metoda permite identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie. Conceptual HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistemul analizei pericolelor in punctele critice de control reprezintă metoda de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare şi distribuire a acestora.