Studiu de Caz - Implementare HACCP

Proiect
7.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 32 în total
Cuvinte : 6625
Mărime: 76.53KB (arhivat)
Cost: 11 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Bratu Iuliana
UNIVERSITAEA “LUCIAN BLAGA” SIBIU FACULTATEA SE ŞTIINTE AGRICOLE, PROECŢIA MEDIULUI ŞI INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Cuprins

1. Sisteme de management a calităţii

1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric

1.2. H.A.C.C.P. – Rolul

1.3. H.A.C.C.P. – Importanţa

1.4. H.A.C.C.P. – ISO9000/TQM

1.5. H.A.C.C.P. – Programe de măsuri preliminare

1.6. Prezentare societate

1.7. Structuri organizatorice

1.8. Definitii. Abrevierii

2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.

1. Etapa 1 – Refinirea câmpului studiului

2. Etapa 2 – Desemnarea Echipei HACCP

3. Etapa 3 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi Distribuţie

4. Etapa 4 – Descrierea Utilizării Intenţionale

5. Etapa 5 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

6. Etapa 6 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

7. Etapa 7 – Analiza Riscurilor

a. Identificarea Pericolelori – Pericole Biologice

– Pericole Chimice

– Pericole Fizice

b. Analiza Riscurilor

8. Etapa 8 – Determinarea Punctelor Critice de Control

9. Etapa 9 – Determinarea Limitelor

10. Etapa 10 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare

11. Etapa 11 – Elaborarea Acţiunilor Corective

12. Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor

13. Etapa 13 – Elaborarea Procedurilor de Verificare

14. Etapa 14 – Reviziurea sitemului HACCP

Extras din document

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII

1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric

Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei Mondiale a Comertului şi in perspective participării la Uniunea Europeană conduce la necesitatea adaptării la exigenţele internaţionale cu privire la sistemul de siguranţă şi calitatea alimentelor. România are nevoie de programe de control care să asigure securitatea şi calitatea produselor româneşti. Din aceste motive se consideră că este necesară schimbarea actualelor sisteme de control al calităţii din intreprinderile romăneşti şi inlocuirea lor cu sisteme moderne. (GMPs, GHP, HACCP, ISO9000:2000).

HACCP este un acronym ce provinde din expresia limbii engleze “Hazard Analysis and Critical Control Points” care se traduce prin “ Analiza Riscurilor. Puncte Ctitice de Control”.

Conceptele care stau la baza sistemului HACCP îşi au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, pentru obţinerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului în cadrul misiunilor spaţiale.

Astfel a fost elaborată şi ulterior perfecţionată o metodă foarte valoroasă, care a schimbat modul de abordare a strategiei calităţii şi siguranţei în domeniul producţiei alimentare, făcând trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda HACCP este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

În SUA, metoda a fost utilizată începând cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne şi peşte. În 1995, Serviciul pentru Inspecţii şi Siguranţa Alimentelor a cerut utilizarea principiilor HACCP în domeniul peştelui şi produselor marine, iar în 1996 pentru preparate din carne şi pasăre. Începând cu 1998, au fost elaborate reglementări privind aplicarea HACCP pentru sucurile de fructe, legume şi ouă.

Comunitatea Europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. Prin Directivele Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se încurajează producătorii şi comercianţii de alimente în aplicarea HACCP. Din anul 1995, sistemul devine o cerinţă obligatorie pentru produsele din peşte la intrarea pe piaţa UE.

Programele de asigurare a calităţii şi salubrităţii alimentelor au fost mult influenţate de aprobarea de către Comisia Codex Alimentarius, în 1997, a sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaţională.

HACCP s-a născut la sfârsitul anilor 60 in cadrul prestigios şi exigent al preparării alimentelor destinate misiunilor spaţiale americane, impus ca principiu de Codex Almentarius, descris şi recomandat de către Comisia UniuniiEuropene.

Comisia Codex Alimentarius a fost instituită de FAO in 1961 iar din 1962 este responsabilă pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor şi asigurarea practicilor corecte in comerţul international.

CAC a adoptat Liniile Directoare pentru alimetarea HACCP, astfel se instituie un control care se focalizează asupra măsurilor preventive.

HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentară ca o abordare eficientă in obţinerea unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunzătoare şi a unor tehnici de producţie care vor conduce in final la o siguranţă corespunzătoare a produselor alimentare.

Sistemul HACCP stabileşte proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de control şi monitorizarea la nivelul intregii producţii.

Un punct critic de control este intâlnit pe tot parcursul lanşului alimentar, incepând cu material prima şi până la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la rezultate necorespunzatoare privind riscurile faţă de siguranţa produselor alimentare.

Monitorizarea CCP este realizată prin utilizarea unor indicatori uşori măsurabili, care conferă o scădere a costurilor, in comparative cu luarea de probe şi testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente şi sunt mai scumpe.

Ca şi alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaţie implementarea HACCP necesită resurse, angajamente şi foarte mult timp.

HACCP este un sistem specific de management al siguranşei in consum a produselor alimentare. Este o metodă sistematică, intercativă de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul e utilizat de personalul implicat in circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor proiectate in scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurile care ar putea afecta siguranţa alimentelor.

Metodologia şi elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe 7 principii care stau la baza unor documente ce constituie Liniile Directoare pentru punerea in practică a sistemului HACCP.

Cele 7 principii sunt:

1. Analiza pericolelor.

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP).

3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a ţine sub

control fiecare punct critic de control identificat.

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare, care să permită asigurarea controlului efectiv a CCP

5. Stabilirea acţiunilor corective care trebuiesc aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite.

6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că Sistemul HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare şi a unei înregistrări corecte a datelor.

HACCP şi Uniunea Europeana

Comunitatea Europeana a promovat incă din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislaţia sa. În Directivele Consiliului UE privind pestele (91/43/EEC) şi igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele de viaţă ale alimentului. Scopul acestor directive e

de a incuraja producătorii şi comercianţii de alimente in aplicarea HACCP in propriile companii, dar fără interferenţă rigidă sau birocratică. Se cere ţărilor membre să stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practice de igienă (GHP), care pot fi folosite voluntari in acord cu prevederile art.3 al Directivei 93/94/EEC.

În Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instituită obligativitatea aplicării sistemului HACCP in toate verigile lanţului alimentar, nerespectarea acestei reglementări conducând la inchiderea unităţilor.

Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calităţii conform standardelor ISO 9000 este o trăsătură specifică aplicării HACCP in ţările U.E. (FAO, OMS, Codex Alimentarius).

În anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor – OMS – a fost elaborat un ghid de instruire in HACCP destinat autorităţilor legislative şi industriei. Acest ghid reprezintă in prezent baza pregătirii in domeniul siguranţei alimentelor. În anul 1994, expertii tehnicii FAO au revizuit aplicaţiile internaţionale ale HACCP, au evaluat impactul potenţial asupra comerţului internaţional şi au examinat rolul organizaţiilor guvernamentale in susţinerea aplicaţiilor HACCP in lume.

Programele internaţionale HACCP au fost mult influenţate de aprobarea de către Codex Alimentarius, in 1997, a sistemului HACCP, standardizat pentru utilizarea internaţională.

1.2. H.A.C.C.P. – Rolul

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranţa produselor alimentare. Conceptul HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic şi fizico-chimic. Metoda permite identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie. Conceptual HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): Sistemul analizei pericolelor in punctele critice de control reprezintă metoda de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare şi distribuire a acestora.

Preview document

Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 1
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 2
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 3
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 4
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 5
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 6
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 7
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 8
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 9
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 10
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 11
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 12
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 13
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 14
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 15
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 16
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 17
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 18
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 19
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 20
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 21
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 22
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 23
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 24
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 25
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 26
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 27
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 28
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 29
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 30
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 31
Studiu de Caz - Implementare HACCP - Pagina 32

Conținut arhivă zip

  • Studiu de Caz - Implementare HACCP.doc

Alții au mai descărcat și

Controlul menținerii calității materiei prime într-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrină asistată

SELGROS este o companie de autoservire a comerțului cu ridicata ( „Cash & Carry“), care oferă clienților produse comerciale alimentare și...

Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...

Studiul HACCP Aplicat în Pensiunea Ida

CAP. I : DATE GENERALE 1. DATE GENERALE PRIVIND AMPLASAREA PENSIUNII Firma: S.C. IDA S.R.L. Nume: Pensiunea IDA Adresa: Localitatea Siriu,...

Proiect la Disciplina - Tehnologii si Utilaje in Industria Laptelui

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de kefir si lapte de consum 1,8 % cu o capacitate de...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Implementarea sistemului HACCP pe linia tehnologică de obținere a jeleului de kiwi

Societatea S.C. FLYSYNTAX S.R.L., cu sediul în judeţul Vâlcea, str. Calea lui Traian nr.32, sat Olteni, comuna Bujoreni, producătoare de preparate...

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Implementare HACCP pentru Laptele de Consum

I.Scopul lucrării HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Cercetările...

Te-ar putea interesa și

Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui - studiu de caz brânză proaspătă de vacă

INTRODUCERE HACCP-Analiza Riscului Punct Critic de Control(Hazard Analysis Critical Control Point)-este un sistem cu aplicaţie în domeniul...

Implementarea Sistemului HACCP în Sectorul Carne - Studiu de Caz la Produsul Afumături din Carne de Vită

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului). Cu mult timp în urmă, termenul de "siguranţă alimentară" (food safety) se referea la...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - studiu de caz - dulceața de prune

INTRODUCERE 1.Sistemul HACCP- Etapele de implementare. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a laptelui. studiu de caz - brânza de burduf

INTRODUCERE Sistemul HACCP a fost dezvoltat iniţial ca model de control al calităţii în procesarea alimentelor, dar obligaţia produselor de marcă...

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a cafelei - Studiu de caz Cafea

INTRODUCERE Istoria cafelei este la fel de bogată ca și însăși cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. Originalitatea acesteia se află într-o...

Lucrare de Implementare a Planului HACCP - Studiu de Caz - Rulada de Pui

RULADA DE PUI Pentru a prepara rulada de pui avem nevoie de: -Materii prime(100 g): Piept dezosat din pui 28 kg Pulpe dezosate 42 kg Bradt de...

Ai nevoie de altceva?