Studiu de caz - Zara

I Generalitati

In vremurile trecute nimic din ce ramanea dupa pregatirea alimentelor nu se arunca, inclusiv lichidul ramas dupa baterea untului.Combinandu-se cu bacteriile din mediul inconjurator, acest lichid se ingrosa, dobandind o aroma placuta. Zara astfel rezultata a devenit un ingredient excelent pentru biscuiti, clatite si alte produse de patiserie, supe crème, sosuri.

Folclorul irlandez sustine faptul ca zara inlatura mahmureala, iar incalzit cu un catel de usturoi poate vindeca o mare varietate de afectiuni. Potrivit folclorului American, zara este de folos in cazul otravirii cu stejar "otravit" si iedera. Femeile au utilizat zara pentru a se spala pe fata, crezand ca ramasitele de unt le vor hidrata pielea.

In zilele noastre majoritatea sortimentelor de zara comeciala se obtin prin adaugarea culturilor de bacterii produse de acidul lactic in laptele integral pasteurizat sau in laptele degresat, la care se mai pot adauga in urme cantitati de unt. Dupa adaugarea culturii, laptele este lasat sa fermenteze timp de 12-14 ore la o temperatura joasa (optim 69°F). Se vinde sub etichete de zara "cultivata" si poate fi sarata sau nesarata. Aroma zarei aminteste de iaurt. Este putin mai groasa decat laptele obisnuit, dar totusi nu la fel de grea ca si smantana. Are gust usor acrisor.

Datorita nivelului ridicat al activitatii zarei, aceasta se poate pastra pana la 2 saptamani, desi e mai buna in prima saptamana.O data deschisa, aceasa ar trebui bauta in maxim o saptamana, dar poate fi folosita si pentru produsele de patisserie si dupa ce a expirat.Se pastreaza la temperature de refrigerare si nu trebuie lasata deschisa pe masa bucatariei o perioada lunga de timp.

La fel ca si laptele, zara poate fi inghetata pana la 3 luni de zile, dar nu se recomanda acest lucru pentru ca tinde sa se separe. Daca o ingheti, lasati-o sa se dezghete in figider, si apoi amestecati-o bine pentru a reincorpora solidul cu lichidul.

In magazine se gaseste si pudra de zara, care reprezinta de fapt zara deshidratata si care are o lunga perioada de valabilitate: inchis poate fi pastrat un timp nelimitat, iar deschis si la temperatura de refrigerare, pana la 1 an. Acest tip de zara se utilizeaza in general pentru retete si nu pentru baut.

In cazul retetelor care contin si praf de copt, inlocuirea laptelui cu zara trebuie sa se faca cu mare atentie pentru ca aceasta este mai acid si reduce CO2 eliberat. Pentru obtinerea unor rezultate bune, atunci cand se foloseste zara pentru a substitui laptele se recomanda inlocuirea partiala sau totala a prafului de copt cu bicarbonat de sodiu.

Zara obtinuta in mod traditional, dupa baterea untului si cea obtinuta prin adaugarea unor culturi de bacterii lactice sunt foarte diferite.Ultima este groasa si acidulata, iar prima este subtire, usor acidulata in functie de cat de acrisoara a fost smantana folosita pentru obtinerea untului.

Zara obtinuta prin adaugarea culturilor de microorganisme are compozitie asemanatoare cu laptele smantanit : apa (90%), lactoza (5%) si cazeina (3%). Zara obtinuta din laptele cu continut scazut de grasime contine cantitati mici de grasime din unt (pana la 2 %). O parte din lactoza este convertita de bacterii in acid lactic, care da gustul acrisor si face ca zara sa fie mai usor de digerat de catre consumatorii care nu tolereaza lactoza. De asemenea, se presupune ca numarul mare de bacterii vii sunt raspunzatoare pentru alte beneficii asupra sanatatii si digestiei.

Cum se obtine zara prin adaugarea unor culturi de micoorganisme?

Ingredientul de la care se porneste este laptele smantanit sau cu continut scazut de grasime.Acesta este pasteurizat la 82-88°C (180-190°F) timp de 30 minute sau la 90°C (195°F) timp de 2-3 minute.Pasteurizarea se face pentru a distruge bacteriile care se gasesc in mod natural in lapte si pentru denaturarea proteinelor pentru a preveni separarea partii solide de cea lichida.

Laptele este apoi racit la 22°C (72°F) si se adauga culture de bacterii dorite : Strepococcus lactis, S.cremoris, Leuconostoc citrovorum, L.dextranicum, pentru a se obtine aciditatea si aroma produsului.

Aceste bacterii se pot folosi singure sau in amestec pentru a obtine aroma dorita. Fermentatia are loc 12-14 ore, iar la atingerea gradului de aciditate si a aromei dorite, zara se amesteca usor si se raceste la 7,2°C (45°F) pentru a se stopa fermentarea.

Este apoi ambalata si refrigerata.

Avantaje (pentru sanatate)

- Zara este mai scazuta in grasimi decat laptele obisnuit ;

- Are un continut ridicat de K, B12, Ca, B2, P ;

- Este mai usor digerabila, recomandandu-se clar pentru probleme digestive ;

- Are mai mult acid lactic decat laptele degresat ;

- Un pahar de zara are 99 calorii si 2,2 g de grasime, pe cand laptele integral are 157 calorii si 8,9 g de grasime ;

- Pentru cei atenti la aportul de calorii / grasime se recomanda adugarea catorva linguri de zara cartofilor copti sau zdrobiti in locul smantanii sau untului.