Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

1.1. SCURT ISTORIC

După cum rezultă din cercetările arheologice, omul a trecut abia acum câteva mii de ani de la consumul boabelor de cereale ca atare (zdrobite şi preparate sub formă de păsat) la consumul sub formă de lipie nedospită şi apoi de pâine propriu-zisă. Această trecere s-a făcut lent, pe etape.

Într-o anumită etapă, coacerea lipiilor se realiza în gropi încălzite, căptuşite cu pietre, iar mai târziu sub un fel de dopot din argilă arsă sau din metal, cu care se acopereau lipiile puse la copt pe o piatră încinsă.

Romanii au folosit pentru coacerea pâinii, în urmă cu 2 000 ani, un fel de cuptor care se aseamănă mult cu cuptoarele noastre de pământ.

Cea mai importantă etapă în istoria panificaţiei o constituie, fără îndoială, trecerea la prepararea pâinii din aluat fermentat, prin fermentarea produsă de o bucată de aluat vechi, iar uneori prin adăugarea la preparare a mustului de struguri în fermentare.

Grecii din epoca sclavagistă practicau afânarea aluatului cu substanţe chimice (de exemplu cu bicarbonat de sodiu) [1].

1.2. ASPECTE PRIVIND UTILIZAREA EXTRACTELOR DE MALŢ ÎN PANIFICAŢIE

În continua preocupare pentru găsirea de noi materii prime indigene pentru ridicarea valorii nutritive a pâinii şi a produselor de panificaţie, un loc însemnat l-a ocupat folosirea extractelor obţinute din cereale germinate. După folosirea cu succes a făinurilor de malţ încă de la începutul acestui secol, au apărut primele extracte lichide concentrate sub denumirea d de malţ.

Numărul de extracte cunoscute pe piaţa internaţională înaintea celui de al doilea război mondial a depăşit cifra de 20, deşi compoziţia lor era asemănătoare, cele destinate produselor de panificaţie fiind preponderent amilolitice, cu grad înalt de zaharificare. Extractele de malţ reprezintă infuzii obţinute din făină de cereale germinate, concentrate pentru mărirea conservabilităţii [2].

Ulterior, au apărut numeroase extracte de malţ cu activităţi amilolitice şi proteolitice standardizate, destinate pentru anumite produse de panificaţie. Acestea folosesc numai făinuri de compoziţie cunoscută, în special sub aspectul conţinutului de amidon şi al glutenului, inclusiv de elasticitatea acestuia.

În general, prin extracte de malţ, administrate în doze de 1,5% faţă de cele de făină, se urmăreşte mărirea volumului produselor de panificaţie şi îmbunătăţirea culorii, dezvoltarea mai accentuată a crustei, scurtarea duratei de maturare şi reducerea consumului de drojdie.

S-a constatat că extractele de malţ îmbunătăţesc capacitatea de dezvoltare a gazelor, deoarece conţin circa 50% zaharuri fermentescibile şi agenţi amilolitici activi, în special -amilazici.

Utilizarea de extracte de malţ care prezintă şi o activitate proteolitică ridicată este recomandată la prepararea de pâine din făinuri de calitate superioară. Pentru inactivarea activatorilor proteolizei pe care îi conţin extractele de malţ, se recomandă un adaos corespunzător de bromat de potasiu.

Din experienţele practice efectuate, rezultă că, în pâinea obţinută din aluat, fără adaos de malţ, s-a observat în faza de frământare o creştere a conţinutului de substanţe direct reducătoare, urmată de scăderea puternică a acestora în timpul fermentării. La coacere însă, cantitatea acestora a crescut din nou, depăşind uneori această valoare.

În prezenţa extractului de malţ conţinutul de zaharuri direct reducătoare a crescut cu până la 5%, raportat la substanţa uscată.

Adaosul de extract de malţ nu are o influenţă asupra conţinutului de zaharoză care scade în decursul procesului de frământare şi, în continuare, la fermentare. La coacere, conţinutul de zaharoză rămâne acelaşi sau creşte foarte puţin, variind între 0,4 şi 0,7%. În intervalul de temperaturi dintre 50 şi 75% în aluatul cu adaos de extract de malţ se manifestă intens acţiunea -amilazei. În produsul finit, însă, conţinutul nu este semnificativ, respectiv prin creşterea temperaturii la 95C activitatea amilazelor este complet întreruptă. Prin aportul de maltoză al extractelor de malţ, în afară de creşterea de randament, se scurtează simţitor durata de fermentare - maturare.

Puterea distatică a extractelor de malţ nu are o influenţă asupra randamentului de coacere, ci numai asupra dozelor necesare. Cu cât puterea distatică a extractului este mai mare, cu atât se poate reduce cantitatea administrată.

În condiţiile din practică, la doze de extracte de până la 1,5% faţă de cea de făină, se folosesc produse cu putere distatică cuprinsă între 3 000 şi 5000 unităţi.

În ultimul timp extractele de malţ proteolitice sunt concurate în industria panificaţiei cu preparate enzimatice, obţinute în special cu culturi de mucegaiuri.

Un produs comercial cunoscut, folosit în acest scop, poartă denumirea de Papazină. Aceste preparate au activităţi proteolitice standardizate şi ridicate. În schimb, nu posedă zaharuri fermentescibile şi nu conferă aluaturilor avantajele ce rezultă în urma conţinuturilor ridicate de maltoză şi dextrine a extractelor de malţ.

Paralel cu infuzia apoasă, care se efectuează la temperaturi crescânde, au loc procese de proteoliză a compuşilor cu azot şi zaharificarea amidonului în condiţii asemănătoare cu cele de la obţinerea mustului de bere. În unele cazuri se adaugă amelioratori de gust şi aromă, substanţe nutritive, vitamine şi alţi adjuvanţi.

Procesul tehnologic de obţinere a extractelor de malţ cuprinde următoarele etape:

- măcinare;

- plămădirezaharificare;

- filtrare;

- pasteurizare;

- concentrare [3].