Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație

Proiect
5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 92 în total
Cuvinte : 29927
Mărime: 371.22KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mateescu Constantin
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA - FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - SPECIALIZAREA: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Cuprins

CUPRINS

CAPITOLUL I – INTRODUCERE 9

1.1. SCURT ISTORIC 9

1.2. ASPECTE PRIVIND UTILIZAREA EXTRACTELOR DE MALŢ ÎN PANIFICAŢIE 9

CAPITOLUL II – PREZENTAREA MORFOLOGIEI CEREALELOR 12

CAPITOLUL III – CALITATEA CEREALELOR SUPUSE GERMINĂRII 14

CAPITOLUL IV – OBŢINEREA MALŢULUI 16

4.1. PREZENTAREA PROCESULUI DE GERMINARE A CEREALELOR 16

4.1.1. Operaţii preliminare 16

4.1.2. Procesul de înmuiere a cerealelor 17

4.1.3. Germinarea cerealelor 17

4.1.4. Uscarea malţului verde 17

4.2. OBŢINEREA EXTRACTELOR DIN CEREALE GERMINATE (GRÂU, PORUMB, SECARĂ, ORZ) 18

4.2.1. 4.2.1. Măcinare 20

4.2.2. Plămădire - Zaharificare 20

4.2.3. Filtrare 21

4.2.4. Concentrare 21

4.3. APLICAŢII ALE EXTRACTELOR DE MALŢ 22

CAPITOLUL V - MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN PANIFICAŢIE 24

5.1 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE ÎN PROCESUL DE FABRICAŢIE 24

5.1.1. Făina 24

5.1.2. Sarea comestibilă (clorura de sodiu) 29

5.1.3. Apa tehnologică 29

5.2 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE ÎN UNITĂŢILE DE PANIFICAŢIE 30

5.3. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE ÎN VEDEREA FABFICAŢIEI 32

5.3.1. Pregătirea făinii 32

5.3.2. Amestecarea făinii 33

5.3.3. Cernerea făinii 34

5.3.4. Pregătirea sării 34

5.3.5. Pregătirea apei tehnologice 34

CAPITOLUL VI ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 35

6.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ 35

6.2 DESCRIEREA FAZELOR TEHNOLOGICE 35

6.2.1. Prepararea aluatului

6.2.1.1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

6.2.1.2. Frământarea aluatului

6.2.1.3. Fermentaţia aluatului 35

6.2.2. Prelucrarea aluatului

6.2.2.1. Divizarea

6.2.2.2. Modelarea

6.2.2.3. Predospirea şi dospirea finală 48

6.2.3. Coacerea produselor 52

6.2.4. Depozitarea produselor de panificaţie şi procesele care au loc în produsele supuse depozitării şi păstrării 52

6.3. TIMPUL DE LUCRU PE FAZE AL PROCESULUI 58

6.4. NORME IGIENICO – SANITARE 58

6.4.1. Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru 58

6.4.2. Igiena personală a muncitorilor 61

6.5. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII 62

6.6. NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR 64

CAPITOLUL VII – CALCULE TEHNOLOGICE 66

7.1. BILANŢ DE MATERIALE 66

7.1.1. Recepţie cantitativă şi calitativă 66

7.1.2. Dozare materii prime şi auxiliare 66

7.1.3. Frământare maia 67

7.1.4. Fermentaţie maia 67

7.1.5 Frământare aluat 67

7.1.6. Fermentaţie aluat 68

7.1.7. Divizare aluat 68

7.1.8. Modelare aluat 68

7.1.9. Predospire aluat 69

7.1.10. Dospire finală 69

7.1.11. Coacere aluat 69

7.1.12. Răcire 70

7.1.13. Depozitare 70

7.2. BILANŢ DE MATERIAL TABELAR 71

7.2.1 Recepţie cantitativă şi calitativă 71

7.2.2. Dozare materii prime şi auxiliare 71

7.2.3. Frământare maia 71

7.2.4. Fermentaţie maia 71

7.2.5. Frământare aluat 71

7.2.6. Fermentaţie aluat 72

7.2.7. Divizare aluat 72

7.2.8. Modelare aluat 72

7.2.9. Predospire aluat 72

7.2.10. Dospire finală 72

7.2.11. Coacere aluat 73

7.2.12. Răcire 73

7.2.13 Depozitare 73

CAPITOLUL VIII – BILANŢUL TERMIC ŞI CALCULUL CAPACITĂŢII CUPTORULUI 74

8.1. BILANŢUL TERMIC AL CUPTORULUI 74

8.2. CALCULUL CAPACITĂŢII INSTALAŢIEI 78

CAPITOLUL IX – ELEMENTE DE REOLOGIE 79

9.1. ALUAT – ELEMENTE DE TEXTURĂ 79

9.2. REOLOGIA ALUATULUI 81

CAPITOLUL 1X - PARTEA EXPERIMENTALĂ 84

10.1. UTILIZAREA EXTRACTELOR DE MALŢ ÎN PANIFICAŢIE 84

10.2. CARACTERIZAREA REOLOGICĂ A SORTIMENTELOR DE PÂINE CU EXTRACT DE MALŢ 88

CAPITOLUL XI CACULUL EFICIENŢEI ECONOMICE 107

CAPITOLUL XII – PROBLEME DE MEDIU 111

12.1. PROTECŢIA MEDIULUI 111

12.2. APELE REZIDUALE 111

12.2.1. Epurarea apelor uzate de la fabricarea malţului 111

12.2.2. Epurarea apelor uzate 112

CAPITOLUL XII – BIBLIOGRAFIE 114

Extras din document

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

1.1. SCURT ISTORIC

După cum rezultă din cercetările arheologice, omul a trecut abia acum câteva mii de ani de la consumul boabelor de cereale ca atare (zdrobite şi preparate sub formă de păsat) la consumul sub formă de lipie nedospită şi apoi de pâine propriu-zisă. Această trecere s-a făcut lent, pe etape.

Într-o anumită etapă, coacerea lipiilor se realiza în gropi încălzite, căptuşite cu pietre, iar mai târziu sub un fel de dopot din argilă arsă sau din metal, cu care se acopereau lipiile puse la copt pe o piatră încinsă.

Romanii au folosit pentru coacerea pâinii, în urmă cu 2 000 ani, un fel de cuptor care se aseamănă mult cu cuptoarele noastre de pământ.

Cea mai importantă etapă în istoria panificaţiei o constituie, fără îndoială, trecerea la prepararea pâinii din aluat fermentat, prin fermentarea produsă de o bucată de aluat vechi, iar uneori prin adăugarea la preparare a mustului de struguri în fermentare.

Grecii din epoca sclavagistă practicau afânarea aluatului cu substanţe chimice (de exemplu cu bicarbonat de sodiu) [1].

1.2. ASPECTE PRIVIND UTILIZAREA EXTRACTELOR DE MALŢ ÎN PANIFICAŢIE

În continua preocupare pentru găsirea de noi materii prime indigene pentru ridicarea valorii nutritive a pâinii şi a produselor de panificaţie, un loc însemnat l-a ocupat folosirea extractelor obţinute din cereale germinate. După folosirea cu succes a făinurilor de malţ încă de la începutul acestui secol, au apărut primele extracte lichide concentrate sub denumirea d de malţ.

Numărul de extracte cunoscute pe piaţa internaţională înaintea celui de al doilea război mondial a depăşit cifra de 20, deşi compoziţia lor era asemănătoare, cele destinate produselor de panificaţie fiind preponderent amilolitice, cu grad înalt de zaharificare. Extractele de malţ reprezintă infuzii obţinute din făină de cereale germinate, concentrate pentru mărirea conservabilităţii [2].

Ulterior, au apărut numeroase extracte de malţ cu activităţi amilolitice şi proteolitice standardizate, destinate pentru anumite produse de panificaţie. Acestea folosesc numai făinuri de compoziţie cunoscută, în special sub aspectul conţinutului de amidon şi al glutenului, inclusiv de elasticitatea acestuia.

În general, prin extracte de malţ, administrate în doze de 1,5% faţă de cele de făină, se urmăreşte mărirea volumului produselor de panificaţie şi îmbunătăţirea culorii, dezvoltarea mai accentuată a crustei, scurtarea duratei de maturare şi reducerea consumului de drojdie.

S-a constatat că extractele de malţ îmbunătăţesc capacitatea de dezvoltare a gazelor, deoarece conţin circa 50% zaharuri fermentescibile şi agenţi amilolitici activi, în special -amilazici.

Utilizarea de extracte de malţ care prezintă şi o activitate proteolitică ridicată este recomandată la prepararea de pâine din făinuri de calitate superioară. Pentru inactivarea activatorilor proteolizei pe care îi conţin extractele de malţ, se recomandă un adaos corespunzător de bromat de potasiu.

Din experienţele practice efectuate, rezultă că, în pâinea obţinută din aluat, fără adaos de malţ, s-a observat în faza de frământare o creştere a conţinutului de substanţe direct reducătoare, urmată de scăderea puternică a acestora în timpul fermentării. La coacere însă, cantitatea acestora a crescut din nou, depăşind uneori această valoare.

În prezenţa extractului de malţ conţinutul de zaharuri direct reducătoare a crescut cu până la 5%, raportat la substanţa uscată.

Adaosul de extract de malţ nu are o influenţă asupra conţinutului de zaharoză care scade în decursul procesului de frământare şi, în continuare, la fermentare. La coacere, conţinutul de zaharoză rămâne acelaşi sau creşte foarte puţin, variind între 0,4 şi 0,7%. În intervalul de temperaturi dintre 50 şi 75% în aluatul cu adaos de extract de malţ se manifestă intens acţiunea -amilazei. În produsul finit, însă, conţinutul nu este semnificativ, respectiv prin creşterea temperaturii la 95C activitatea amilazelor este complet întreruptă. Prin aportul de maltoză al extractelor de malţ, în afară de creşterea de randament, se scurtează simţitor durata de fermentare - maturare.

Puterea distatică a extractelor de malţ nu are o influenţă asupra randamentului de coacere, ci numai asupra dozelor necesare. Cu cât puterea distatică a extractului este mai mare, cu atât se poate reduce cantitatea administrată.

În condiţiile din practică, la doze de extracte de până la 1,5% faţă de cea de făină, se folosesc produse cu putere distatică cuprinsă între 3 000 şi 5000 unităţi.

În ultimul timp extractele de malţ proteolitice sunt concurate în industria panificaţiei cu preparate enzimatice, obţinute în special cu culturi de mucegaiuri.

Un produs comercial cunoscut, folosit în acest scop, poartă denumirea de Papazină. Aceste preparate au activităţi proteolitice standardizate şi ridicate. În schimb, nu posedă zaharuri fermentescibile şi nu conferă aluaturilor avantajele ce rezultă în urma conţinuturilor ridicate de maltoză şi dextrine a extractelor de malţ.

Paralel cu infuzia apoasă, care se efectuează la temperaturi crescânde, au loc procese de proteoliză a compuşilor cu azot şi zaharificarea amidonului în condiţii asemănătoare cu cele de la obţinerea mustului de bere. În unele cazuri se adaugă amelioratori de gust şi aromă, substanţe nutritive, vitamine şi alţi adjuvanţi.

Procesul tehnologic de obţinere a extractelor de malţ cuprinde următoarele etape:

- măcinare;

- plămădirezaharificare;

- filtrare;

- pasteurizare;

- concentrare [3].

Preview document

Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 1
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 2
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 3
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 4
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 5
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 6
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 7
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 8
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 9
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 10
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 11
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 12
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 13
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 14
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 15
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 16
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 17
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 18
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 19
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 20
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 21
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 22
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 23
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 24
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 25
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 26
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 27
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 28
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 29
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 30
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 31
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 32
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 33
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 34
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 35
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 36
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 37
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 38
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 39
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 40
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 41
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 42
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 43
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 44
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 45
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 46
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 47
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 48
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 49
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 50
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 51
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 52
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 53
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 54
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 55
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 56
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 57
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 58
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 59
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 60
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 61
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 62
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 63
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 64
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 65
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 66
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 67
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 68
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 69
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 70
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 71
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 72
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 73
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 74
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 75
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 76
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 77
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 78
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 79
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 80
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 81
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 82
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 83
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 84
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 85
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 86
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 87
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 88
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 89
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 90
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 91
Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație - Pagina 92

Conținut arhivă zip

  • Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malt in Panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Cercetari Organoleptice, Fizico-Chimice si Biochimice Comparative a unor Produse de Panificatie Obtinute de la Diferite Fabrici

PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC Capitolul 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE 1.1. Istoria pâinii Pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre...

Tehnologia de Obținere a Pâinii Albe Tip Franzelă

CAPITOLUL 1. TEMA PROIECTULUI Se va proiecta o sectie de panificatie cu capacitatea de 20 t/zi, urmand fluxul tehnologic indirect, bifazic, de...

Tehnologii si Utilaj in Industria Fermentativa - Maltul Blond

MEMORIU JUSTIFICATIV Malţul blond reprezintă materia primă pentru fabricarea berii blonde. El se obţine din cereale, de obicei din orz. Este un...

Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite

ARGUMENT Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi...

Implementare HACCP - Paine Alba cu Cartofi

Constituirea echipei HACCP Pentru întocmirea unui plan HACCP şi implementarea sistemului, unitatea trebuie să dispună de personal calificat care...

Materii Prime si Metode de Control in Panificatie

Schema tehnologică de preparare a pâinii 1. Materii prime folosite la fabricarea pâinii: Făina de grâu: Făina de grâu – materia primă pentru...

Materii Prime Folosite la Fabricarea Painii

FAINA DE GRAU Faina se obtine din grau pentru panificatie, prin macinare, dupa o prealabila curatare. Calitatea fainii este in functie de...

Rolul si Analiza Enzimelor Proteolitice in Panificatie

1.Enzimele Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de procesare sau a proprietatilor produselor...

Ai nevoie de altceva?