Studiul Acrilamidei în Produsele Alimentare

1.1.INTRODUCERE

Acrilamida a fãcut parte din alimentaţia omului de mii de ani, de când oamenii au început sã-şi gãteascã alimentele.

Tema propusă se încadrează în aria tematică referitoare la securitatea alimentară a populaţiei, a cărei relevanţă este susţinută de progresele remarcabile în cercetarea ştiinţifică, vizând elucidarea mecanismelor patogenice prin care un compus toxic, format prin prelucrarea termica a alimentelor– acrilamida, este factor de risc pentru dezvoltarea maladiilor neoplazice.

Profilul toxicologic al acrilamidei este cunoscut oamenilor de ştiinţă încă de la primele cicluri industriale de obţinere şi prelucrare a monomerului, datorită numeroaselor cazuri de intoxicaţie rezultate în urma expunerii profesionale sau generale a populaţiei. Ulterior, studiile pe animale de laborator au evidenţiat potenţialul neurotoxic şi cancerigen al acrilamidei, caracterul genotoxic, precum şi toxicitatea asupra procesului de reproducere.

Prezenţa acrilamidei în alimentele prelucrate termic prin prăjire sau coacere a fost însă descoperită recent, în anul 2002, datorita cercetărilor minuţioase efectuate de cercetătorii suedezi în urma accidentului de la Hallandsas.

Este de înţeles, prin urmare, îngrijorarea şi preocuparea actuală a oamenilor de ştiinţă din întreaga lume, privind prezenţa acrilamidei în alimente.

Alegerea temei este justificată şi de faptul că printre preferinţele alimentare ale unor colectivităţi din ţara noastră se numără preparatele pe baza de cartofi (cartofi prăjiţi, chipsuri), pâinea prăjită etc. Omul modern preferă alimentele cu conţinut optim în principia nutritive, cu proprietăţi senzoriale superioare, obţinute prin tehnologii care să nu afecteze valoarea nutritivă a nutrienţilor.

Nivelul acrilamidei în alimentele respective poate fi un factor de risc pentru apariţia cancerului şi un motiv de preocupare pentru autorităţile sanitare. În literatura de specialitate din alte ţări sunt publicate numeroase date privind conţinutul în acrilamida al alimentelor comercializate.

În prezent, în România nu este cunoscut conţinutul în acrilamidă al alimentelor.

Prin urmare, tema propusă poate aduce un aport semnificativ la dezvoltarea cunoaşterii în domeniu, prin abordarea problematicii prezenţei acrilamidei in alimente şi implicaţiile asupra securităţii alimentare a populaţiei.

Acrilamida este un compus chimic intermediar (monomer) utilizat la sinteza poliacrilamidei

Poliacrilamida este utilizatã, ca o parte dintr-o varietate de agenţi (chimici) de curãţare, pentru eliminarea substanţelor nedorite din apa. Aceasta este utilizatã in tratarea apei potabile şi a apelor uzate,în prelucrarea materialelor textile şi a hârtiei, la obţinerea cleiurilor şi a produselor cosmetice, în mine şi pentru producerea mineralelor

Existã niveluri foarte mici de acrilamidã în poliacrilamida. Potrivit OMS Gidul de calitate al apei potabile, valoarea orientativã a dozei maxime tolerabilã de consumator este de 0,5 micrograme/l apa potabilã. Limita legalã în apa potabilã conform Uniunii Europene este de 0,1 micrograne/l apa

Acrilamida a fost descoperitã în produsele alimentare, în aprilie 2002 de cãtre oamenii de ştiinţã suedezi. Specialiştii afirmã cã acrilamida se evidenţiazã în cazul prelucrãrii produselor alimentare la tempereturi ridicate de peste 120°C. Acrilamida nu a fost gasitã în produsele alimentare care au fost fierte şi nici în alimentele care nu au fost încãlzite, ea formându-se prin coacerea, friptul şi prajitul alimentelor

Acrilamida se gãseşte în particular în alimentele provenite din materii prime bogate în hidraţi de carbon şi cu un conţinut scãzut de proteine

Principalele alimente cu un conţinut ridicat de acrilamidã sunt:

- Cartofii prajiţi

- Cipsurile

- Cafeaua

- Biscuiţii

- Produsele de patiserie

- Pâinea

- Cereale pentru mic dejun

- Produse instant pentru copii