Studiul HACCP al Ciocolatei cu Caramel

1. Introducere

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela, prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi (grad de dispersie, onctuozitate, miros) sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masa de cacao, zahăr, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi, etc.).

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, şi faza de dispersie a particulelor solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr.

Pentru a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25µ., care constituie pragul decelării de organele olfactive.

• După compoziţie, ciocolata se clasifică în:

- simplă: obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau granule;

- în amestec omogen: obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

• După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolata cu umplutură acestea pot fi:

- specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine ;

- specialităţi de ciocolată fabricată prin acoperire : bomboane de ciocolată cu cremă şi bomboane extra fine;

- specialităţi de ciocolată fabricată prin amestecare : cu expandate, cu cereale;

• După compoziţia umpluturilor, acestea pot fi :

- umpluturi din cremă: fondant simplu şi ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

- umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

- umpluturi spumoase;

- umpluturi de tip nugă sau caramel;

- umpluturi din vafe sau cacao;

Materii prime şi auxiliare

Toate materiile prime de bază şi auxiliare precum şi semifabricatele trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate prevăzute în standardele de stat, norme, interne sau caiete de sarcini.

Materiile prime de bază folosite la fabricarea ciocolatei sunt: pudra de cacao, untul de cacao, zahărul, laptele praf.

Ca materii auxiliare se folosesc emulgatorii şi substanţele aromatizante. Se foloseşte ca substanţă aromatizantă aprobată prin normele in vigoare ale Minsterului Sănătăţii, vanilina, iar ca emulgator se foloseşte lecitina.

Calitatea materiilor prime şi auxiliare determină în cea mai mare măsură calitatea produselor finite, îmbinarea armonioasă, bine stabilită a acestor materii prime asigură industriei produselor de ciocolaterie o largă diversitate a producţiei care trebuie să satisfacă nevoile şi cerinţele consumatorilor.