Studiul HACCP la fabricarea brânzei gorgonzola

1.Introducere

Brânzeturile contituie o categorie deosebită a produselor lactate. Cunoscute din cele mai vechi timpuri, ele pot fi considerate o formă de conservare a principalelor componente ale laptelui: substanţele proteice şi grăsimea.

Brânzeturile albastre („Blue Cheese”) se caracterizează prin creşterea mucegaiului Penicillium roqueforti, oferindu-le aroma şi aspectul lor tipic. Multe ţări şi-au dezvoltat propriile lor tipuri de brânză albastră, fiecare cu caracteristici şi metode de fabricaţie diferite. Cele mai cunoscute soiuri la nivel mondial, în ziua de astăzi sunt considerate a fi Gorgonzola, Roquefort, Stilton şi Danablu.

Brânza Gorgonzola, a fost fabricată în timpul Evului Mediu, având scopul de a trata unele tulburări gastrointestinale, si mai mult decât atât, pe lângă o sănătate deosebită şi a unor funcţii intestinale bune, consumatorii de Gorgonzola, erau consideraţi ca fiind extrem de longevivi. Gorgonzola trebuie să fie produsă dintr-un lapte de înaltă calitate şi extrem de pur, care nu conţine dezinfectanţi, pesticide sau antibiotice, utilizate în mod obişnuit în agricultură. În caz contrar, mucegaiul şi enzimele tipice, care dau produsului caracteristicile sale senzoriale, nu ar putea fi produse.

În România, singurul sortiment de brânză albastră care se fabrică este brânza de Bucegi. Aceasta este realizată fie din lapte de oaie, fie dintr-un amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă. Modul de fabricaţie a acestui tip de brânză este asemanător celorlalte brânzeturi albastre cu renume internaţional.

Însă, nivelul de producţie, de brânză albastră, la noi în ţară este unul foarte scăzut, brânza de Bucegi fiind produsă în cantităţi destul de mici, preferându-se în schimb importul de brânzeturi din alte ţări. Din păcate, chiar şi cu producţia realizată la nivel naţional, dar şi cu importurile anuale, consumul de brânză cu mucegai rămâne unul foarte scăzut la nivel naţional, oamenii fiind în continuare sceptici cu privire la acest tip de brânzeturi, preferând să consume preparate tradiţionale.O explicaţie a consumului redus de brânzeturi cu mucegai ar putea fi lipsa publicităţii, a promovării acestora, dar şi faptul că sunt nişte produse scumpe, având un preţ ridicat, datorită procesului tehnologic costisitor şi a materiilor prime de calitate superioară folosite la obţinerea brânzeturilor.

Un alt dezavantaj este acela că foarte puţină lume cunoaşte efectele pozitive pe care consumul acestui tip de brânză îl are asupra organismului uman. Acest sortiment este extrem de bogat în minerale şi vitamine, brânza Gorgonzola are un conţinut semnificativ în proteine şi un procent moderat de grăsimi, comparativ cu alte brânzeturi.

În cele din urmă se poate afirma faptul că brânza Gorgonzola este unică, este un aliment extraordinar, pentru istoria sa, proprietăţile sale nutritive şi antioxidante, caracteristicile sale senzoriale şi autenticitatea sa, gustul şi digestibilitatea, dar şi pentru potenţialul său mare în ceea ce priveşte gătitul.

Materii prime si auxiliare folosite pentru fabricarea branzei Gorgonzola

Laptele de vaca- este un lichid de culoare albă gălbuie, secretat de glanda mamară. Din punct de vedere fizico–chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într–o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine).

Sare (NaCl) Se referă la sarea utilizată pentru consumul populaţiei şi în industria alimentară, obţinută prin recristalizarea sau măcinarea şi sortarea sării naturale. Se foloseşte sarea de tip B- sare gemă comestibilă.

Clorură de calciu Substanţa este folosită ca adaos în laptele destinat fabricării brânzeturilor, pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a acestuia.

Culturile DVS (Direct Vat Set) sunt culturi cu inoculare directă în lapte, disponibile sub formă de culturi lactice congelate sau liofolizate. Culturile DVS asigură consistenţă şi conferă brânzeturilor textură şi cremozitate înaltă, lucru ce nu este în mod normal atins prin folosirea culturii de producţie.

Cheag. Un mare număr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind cunoscute sub denumirea generică de cheag (germ. Labferment, fr. presură, eng. renină). Cele mai utilizate la fabricarea brânzeturilor sunt proteazele de origine animală şi fungică.

Penicillium roqueforti este folosit la fabricarea brânzei Gorgonzola, prin dezvoltarea internă a miceliului pigmentat în nuanţe de albastru-verzui.