Studiul influenței unor parametrii tehnologici asupra obținerii brânzei telemea de vacă cu înglobare de acid folic - vitamina B9

OBIECTIVUL PROIECTULUI

1.1. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII PRODUCŢIEI PROIECTATE

Laptele este unul dintre cele mai importante alimente destinate atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Este de asemenea o materie primă foarte importantă pentru industria alimentară.

Este un aliment ideal pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor; este foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii nocive.

Laptele este un element valoros şi necesar, având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne. De asemenea, lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o sursă cu valoare nutritivă particulară, în special pentru copii. Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Sărurile minerale sunt mai bine absorbite de către organism în comparaţie cu sărurile minerale din alimente.

Conform definiţiei date în 1909, la Congresul Internaţional de Reprimare a Fraudelor, s-a stabilit că laptele este produsul integral obţinut în urma mulgerii totale de la femelele in lactaţie, bine hrănite şi nesurmenate. Recoltarea trebuie făcută în condiţii igienice şi să nu conţină colostru“.

Această definiţie a fost după aceea legiferată prin decretul din 25 martie 1924, care rămâne în continuare baza unui edificiu regulamentar important.

Dacă, până în anii 1935, acest lapte astfel definit, a fost realmente comercializat, astăzi situaţia nu mai este aceeaşi.

1.2. PREZENTAREA PRODUSULUI

1.2.1. ISTORICUL BRÂNZETURILOR

Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere, este numit „sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.

Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de animale (vacă, bivoliţă, oaie, capră, cămilă, etc), însă bovinele participă cu peste 90% din producţia mondială de lapte şi circa 87% în ţara noastră.

Informaţii despre producerea şi prelucrarea laptelui există din cele mai vechi timpuri, de la vechii sumerieni şi anii 5000-4000 î.e.n. de pe zidurile templurilor din Asia, de asemenea din anii 500-400 î.e.n. există dovezi că sciţii, saşii şi germanii prelucrau laptele de vacă în cumas.

Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reuşită informaţie şi sinteză a evoluţiei istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron şi G. Lansard (1997). Aceşti autori identifică mai multe etape în istoricul brânzeturilor şi anume: neolitică, sumeriană, antichitate, evul mediu, modernă şi contemporană.

Epoca neolitică (10000 – 3000 î.e.n.) în care oile şi caprele ocupau Orientul – Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în Europa. Astfel se descoperă şi primele brânzeturi, care au fost rodul întâmplării, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare.

Epoca sumeriană (3000 – 1500 î.e.n.) când apar primele lăptării şi primele sedile (saci mici cu ţesătură rară, înguşti la fund în care se pune brânza la fund), în Mesopotania de Jos, în apropierea Golfului Persic. O sedilă datată din aceeaşi epocă s-a găsit la Neufchâtel din Elveţia, prepararea brânzei făcându-se în mod paralel pe mai multe continente.

Epoca antichităţii greceşti (1500 – 200 î.e.n.). La atenieni brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult înainte de germani şi de romani, alte popoare fabricau brânza. Probe în acest sens sunt scrierile greceşti antice, Vechiul Testament şi anume expresii de origine celtică (senn, ziger, gon); celţii din Elveţia produceau brânză sub formă primitivă. Mai târziu romanii utilizau cheaguri în prepararea brânzeturi şi în mod natural aceste au luat loc în raţiile distribuite soldaţilor romani în campaniile militare.

Brânza moale de consumă proaspătă în timpul întregii antichităţi, în al doilea secol î.e.n.; utilizându-se în compoziţia acesteia: griş, miere şi ouă. Acest produs era uscat şi a constituit un substituent al făinii de grâu până la cultura produselor cerealiere. Epoca invaziei romane în Galia (200 î.e.n. - 700

e.n.) când denigeranţii, foarte repede devin amatori de brânzeturi galeze. În această perioadă romaniii a inventat brânza cu pastă presată.

Mult mai târziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriu Franţei actuale de noi rase de bovine, ovine sau caprine apoi, marile domenii feudale şi mănăstireşti au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a brânzeturilor.