Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu

Proiect
9/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 87 în total
Cuvinte : 23017
Mărime: 3.54MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Adriana Dabija
UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

INTRODUCERE.5

CAPITOLUL 1

Conservele din carne ca produse alimentare.8

1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.8

1.2.Clasificarea conservelor din carne.9

CAPITOLUL 2

Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.11

2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.11

2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.12

2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor.12

2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor.13

2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.16

2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor.17

2.2.5.Închiderea cutiilor.18

2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere.18

2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor.19

2.2.6.Sterilizarea conservelor.23

2.2.7.Răcirea cutiilor.24

2.2.8.Termostatarea cutiilor.25

2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor.25

2.2.10.Depozitarea cutiilor.25

2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor.26

2.2.12.Livrarea produsului finit.26

2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu.26

2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu.26

2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.27

2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu.28

2.4.Defectele conservelor din carne.29

2.4.1.Bombarea cutiilor.29

2.4.2.Alterarea fără bombaj.31

2.4.3.Marmorarea cutiilor.31

2.4.4.Coroziunea cutiilor.32

2.4.5.Termodegradarea grăsimilor.33

2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne.33

2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice.33

2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace.33

2.4.9.Îngheţarea conţinutului.33

CAPITOLUL 3

Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.34

3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu.34

3.1.1.Recoltarea probelor de conserve.34

3.1.2.Analiza cutiei pline.34

3.1.3.Analiza conţinutului conservei.36

3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu.45

3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.45

3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.47

3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului.49

CAPITOLUL4

Rezultate şi observaţii.50

4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.50

4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu.51

CAPITOLUL 5

Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.54

5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.54

5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP.58

5.2.1.Principiile sistemului HACCP.59

5.2.2. Etapele implementării sistemului HACCP.60

5.3.Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.71

5.3.1.Diagrama de flux tehnologic.71

5.3.2.Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu.72

5.3.3.Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC.74

5.3.4.Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile.77

5.3.5.Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.80

5.3.6.Selectarea şi evaluarea măsurilor de control.81

5.3.7.Identificarea punctelor critice de control.83

CONCLUZII.85

BIBLIOGRAFIE .86

Extras din document

INTRODUCERE

Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor

Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor, substituirilor şi a falsificărilor. Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă.

În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor, mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună, nu este necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică corespunzătoare, deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente şi adecvate. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică, demonstrând că nu în orice situaţie, prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot să lezeze sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile.

Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul lanţ de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing Practices), care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control (HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arată că vechea concepţie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficientă din mai multe motive.

Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului de supraveghere şi control permanent,extins pe întregul circuit de producere, procesare şi comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să evite valorificarea de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor.

Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul agroalimentar din ţara noastră

Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu.

La nivelul Comunităţii Europene, începând din ianuarie 2005, există noi precizări pentru întreaga legislaţie alimentară. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. Legea nr. 150/2004, revizuită şi cu modificările ulterioare, delimitează principiile generale şi obligaţiile la care operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. Pornind de la această bază, a fost constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar, care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006, la nivelul Comunităţii Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006.

Aceste reglementări sunt:

• Regulamentul (CE) nr. 852/2004, cu privire la igiena alimentelor, transpus în România prin HG nr. 924/2005, care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar;

• Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu privire la igiena alimentelor de origine animală transpus în România prin HG nr. 954/2005, care stabileşte reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare, pentru prelucrarea alimentelor, ce acoperă toate etapele lanţului alimentar, incluzând producţia animală (fermieri, pescari, vânători);

• Regulamentul (CE) nr. 854/2004, cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine animală, transpus în România prin HG nr. 955/2005, care stabileşte reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman;

• Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu privire la criterii microbiologice pentru produse alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. 1441/2007, care stabileşte nivele maxime permise pentru microorganisme dăunătoare, precum şi obligaţiile operatorilor privind monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice în produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecţia sănătăţii publice, întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii alimentare la consumatorii umani.

• Regulamentul (CE) nr. 273/2008, al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare calitativă a laptelui şi produselor lactate.

Metode moderne de examinare a produselor alimentare

În prezent, metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare acurateţe care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi aditivilor). Aceste metode sunt următoarele:

Preview document

Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 1
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 2
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 3
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 4
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 5
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 6
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 7
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 8
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 9
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 10
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 11
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 12
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 13
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 14
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 15
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 16
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 17
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 18
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 19
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 20
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 21
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 22
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 23
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 24
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 25
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 26
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 27
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 28
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 29
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 30
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 31
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 32
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 33
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 34
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 35
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 36
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 37
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 38
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 39
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 40
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 41
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 42
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 43
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 44
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 45
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 46
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 47
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 48
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 49
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 50
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 51
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 52
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 53
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 54
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 55
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 56
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 57
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 58
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 59
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 60
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 61
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 62
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 63
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 64
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 65
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 66
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 67
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 68
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 69
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 70
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 71
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 72
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 73
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 74
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 75
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 76
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 77
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 78
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 79
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 80
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 81
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 82
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 83
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 84
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 85
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 86
Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu - Pagina 87

Conținut arhivă zip

  • Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea unei Fabrici de Obținere a Conservelor din Carne

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic în recipiente metalice sau de sticlă, obţinute prin tratament termic...

Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Conserva din Carne

Valoarea alimentara a carnii Alimentele se numesc substante complexe, în general naturale, care contribuie la asigurarea mentinerii structurii...

Implementarea H.A.C.C.P. intr-o Unitate de Abatorizare a Porcinelor

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în...

Iaurt cu Fructe

1. DEFINIREA PRODUSULUI Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr şi arome de fructe (caise,...

Controlul Calității Produsului Berea Timișoreana

Argument Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi...

Tehnologia Obtinerii Produselor Spirtoase

Introducere Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab „al-kohol ” care înseamnă lucru, obiect subtil şi este pentru prima oară citat în Europa...

Depozitarea Lactatelor HACCP

INTRODUCERE Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru...

Ai nevoie de altceva?