Studiul Privind Controlul Calității Conservelor de Carne în Suc Propriu

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 87 în total

Cuvinte : 23017

Mărime: 3.54MB (arhivat)

Publicat de: Cerasela Cazacu

Puncte necesare: 12

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Adriana Dabija

UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

INTRODUCERE.5
CAPITOLUL 1
Conservele din carne ca produse alimentare.8
1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.8
1.2.Clasificarea conservelor din carne.9
CAPITOLUL 2
Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.11
2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.11
2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.12
2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor.12
2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor.13
2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.16
2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor.17
2.2.5.Închiderea cutiilor.18
2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere.18
2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor.19
2.2.6.Sterilizarea conservelor.23
2.2.7.Răcirea cutiilor.24
2.2.8.Termostatarea cutiilor.25
2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor.25
2.2.10.Depozitarea cutiilor.25
2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor.26
2.2.12.Livrarea produsului finit.26
2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu.26
2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu.26
2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.27
2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu.28
2.4.Defectele conservelor din carne.29
2.4.1.Bombarea cutiilor.29
2.4.2.Alterarea fără bombaj.31
2.4.3.Marmorarea cutiilor.31
2.4.4.Coroziunea cutiilor.32
2.4.5.Termodegradarea grăsimilor.33
2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne.33
2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice.33
2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace.33
2.4.9.Îngheţarea conţinutului.33
CAPITOLUL 3
Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.34
3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu.34
3.1.1.Recoltarea probelor de conserve.34
3.1.2.Analiza cutiei pline.34
3.1.3.Analiza conţinutului conservei.36
3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu.45
3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.45
3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.47
3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului.49
CAPITOLUL4
Rezultate şi observaţii.50
4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.50
4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu.51
CAPITOLUL 5
Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.54
5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.54
5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP.58
5.2.1.Principiile sistemului HACCP.59
5.2.2. Etapele implementării sistemului HACCP.60
5.3.Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.71
5.3.1.Diagrama de flux tehnologic.71
5.3.2.Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu.72
5.3.3.Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC.74
5.3.4.Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile.77
5.3.5.Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc propriu.80
5.3.6.Selectarea şi evaluarea măsurilor de control.81
5.3.7.Identificarea punctelor critice de control.83
CONCLUZII.85
BIBLIOGRAFIE .86

Extras din proiect

INTRODUCERE

Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor

Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor, substituirilor şi a falsificărilor. Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă.

În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor, mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună, nu este necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică corespunzătoare, deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente şi adecvate. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică, demonstrând că nu în orice situaţie, prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot să lezeze sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile.

Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul lanţ de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing Practices), care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control (HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arată că vechea concepţie prin controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficientă din mai multe motive.

Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului de supraveghere şi control permanent,extins pe întregul circuit de producere, procesare şi comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să evite valorificarea de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor.

Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul agroalimentar din ţara noastră

Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu.

La nivelul Comunităţii Europene, începând din ianuarie 2005, există noi precizări pentru întreaga legislaţie alimentară. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. Legea nr. 150/2004, revizuită şi cu modificările ulterioare, delimitează principiile generale şi obligaţiile la care operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. Pornind de la această bază, a fost constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate nivelele lanţului alimentar, care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006, la nivelul Comunităţii Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006.

Aceste reglementări sunt:

• Regulamentul (CE) nr. 852/2004, cu privire la igiena alimentelor, transpus în România prin HG nr. 924/2005, care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar;

• Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu privire la igiena alimentelor de origine animală transpus în România prin HG nr. 954/2005, care stabileşte reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare, pentru prelucrarea alimentelor, ce acoperă toate etapele lanţului alimentar, incluzând producţia animală (fermieri, pescari, vânători);

• Regulamentul (CE) nr. 854/2004, cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine animală, transpus în România prin HG nr. 955/2005, care stabileşte reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman;

• Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu privire la criterii microbiologice pentru produse alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. 1441/2007, care stabileşte nivele maxime permise pentru microorganisme dăunătoare, precum şi obligaţiile operatorilor privind monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice în produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecţia sănătăţii publice, întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii alimentare la consumatorii umani.

• Regulamentul (CE) nr. 273/2008, al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare calitativă a laptelui şi produselor lactate.

Metode moderne de examinare a produselor alimentare

În prezent, metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare acurateţe care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi aditivilor). Aceste metode sunt următoarele: