Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

Imagine preview
(9/10 din 7 voturi)

Acest proiect trateaza Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 141 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 9 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CUPRINS
CUVÂNT ÎNAINTE 6
INTRODUCERE 7
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA BERII 8
1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII 9
1.1.1.Proprietăţi fizice ale berii 9
1.1.2.Proprietăţi chimice ale berii 10
1.1.3.Proprietăţi speciale ale berii 12
1.1.4. Valoarea nutritivă a berii 13
1.2. BEREA ŞI SĂNĂTATEA 14
1.2.1. Motive pentru care se bea bere 14
1.2.2. Motive pentru care se bea bere moderat 14
1.2.3. Cum recunoaştem o bere bună 15
1.2.4. Tipuri de bere 16
CAPITOLUL 2.
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII 17
2.1. Orzul 17
2.2. Apa 18
2.3. Hameiul 20
2.4. Drojdia 22
CAPITOLUL 3.
TEHNOLOGIA FABRICĂRII MALŢULUI ŞI A BERII 24
3. 1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII MALŢULUI 24
3.1.1. Condiţionarea orzului 24
3.1.2. Depozitarea şi conservarea orzului 26
3.1.3. Înmuierea orzului 29
3.1.4. Germinarea orzului 31
3.1.4.1. Formarea şi acţiunea enzimelor la germinare 31
3.1.4.2. Metode de germinare a orzului 32
3.1.4.3. Uscarea malţului verde 37
3.1.4.4. Condiţionarea cerealelor germinate 41
3.1.5. Compoziţia chimică şi indicii de calitate ai malţului 42
3.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BERII 44
3.2.1. Obţinerea mustului de bere 47
3.2.2. Măcinarea malţului 47
3.2.3. Plămădirea malţului 49
3.2.3.1. Tehnici de plămădire 50
3.2.3.2. Prelucrarea cerealelor nemalţificate 53
3.2.4. Filtrarea plămezii 54
3.2.5. Fierberea mustului de bere 58
3.2.6. Răcirea şi limpezirea mustului 60 3.2.7.Modificările fizico-chimice care au loc în timpul tratării mustului 61
3.2.8. Fermentarea mustului de bere 62
3.2.8.1. Fermentaţia primară a mustului de bere 63
3.2.8.2. Fermentaţia secundară şi maturarea berii 64
3.2.9. Limpezirea şi stabilizarea berii 66 3.2.10. Pasteurizarea berii 67
3.2.11. Îmbutelierea berii 68 3.3. DEFECTELE DE GUST ALE BERII 68
CAPITOLUL 4.
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITĂŢII - HACCP 70
4.1. INTRODUCERE 70
4.2. AVANTAJELE HACCP 71
4.3. CUM SĂ INTERPRETĂM HACCP 72 4.3.1. Identificarea riscurilor şi măsuri de control 73
4.3.2. Întocmirea unei diagrame de funcţionare 73
4.3.3. Determinarea riscurilor 74
4.3.4. Tipuri de date tehnice privind studiul HACCP 76
4.3.5. Stabilirea sistemului de monitorizare 77
4.3.6. Stabilirea acţiunilor corective 77
4.3.7. Verificarea sistemului 77
4.3.8.Controlul calităţii berii conform planului HACC 77
CAPITOLUL 5.
IGIENIZAREA ÎNTREPRINDERILOR DE PRODUCERE A BERII 85
CAPITOLUL 6.
DETERMINAREA PREZENŢEI ŞI VARIAŢIEI CONŢINUTULUI
ÎN UNELE OLIGOELEMENTE ÎN BERE 88 6.1. DETERMINAREA POTASIULUI ŞI A SODIULUI
PRIN FOTOMETRIE ÎN FLACĂRĂ 88
6.2. IMPORTANŢA SODIULUI ŞI POTASIULUI PENTRU
ORGANISMUL UMAN 92
6.3. MODUL DE LUCRU PENTRU DETERMINAREA
Na-lui şi K-lui DIN BERE 95
6.4. Comparaţie între înscrisurile de pe etichetele sticlelor de bere şi
normele în vigoare referitoare la etichetare 104
CAPITOLUL 7.
BILANŢ DE MATERIALE LA FABRICAREA MALŢULUI ŞI A BERII 111
7.1. BILANŢUL DE MATERIALE LA FABRICAREA MALŢULU 111 7.2. BILANŢ DE MATERIALE LA FABRICAREA BERII 115
CAPITOLUL 8. DIMENSIONAREA REACTORULUI PRINCIPAL 120
8.1. Dimensionarea termică a reactorului 120
8.2. Dimensionarea tehnică a reactorului 122
8.3. Dimensionarea mecanică a reactorului 124 8.3.1. Estimarea grosimii virolei 124 8.3.2. Stabilirea rezistenţei admisibile 124 8.3.3. Determinarea grosimii pereţilor elementelor cilindrice 125 8.3.4. Determinarea grosimii peretelui şi fundului elipsoidal 125
8.3.5. Definirea formei constructive şi stabilirea dimensiunii
finale a recipientului 126
8.3.6. Stabilirea dimensiunilor de croire şi alegerea tablelor
corpului cilindric 126
8.3.7. Calculul agitatorului 127
8.3.8. Orificii şi racorduri 127
CAPITOLUL 9. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE 129 9.1.VOLUMUL ŞI STRUCTURA CHELTUIELILOR 129 9.1.1. Cheltuieli cu materia primă 129 9.1.2. Cheltuieli cu materiile auxiliare 132 9.1.3. Cheltuieli cu energia termică 133
9.1.4. Cheltuieli cu energia electrică 132
9.1.5. Cheltuieli cu amortizarea utilajelor 133
9.1.6. Cheltuieli cu amortizarea clădirilor 133
9.1.7. Cheltuieli cu salariile 134
9.1.8. Cheltuieli indirecte cu salariile 134
9.1.9. Alte cheltuieli 134
9.1.10. Total cheltuieli 135
9.2. VOLUMUL ŞI STRUCTURA VENITURILOR 135
9.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICENŢEI ECONOMICE 136
9.3.1. Profit 136
9.3.2. Rata profitului 136
9.3.3. Productivitatea muncii 136
CONCLUZII 137
REFERINŢE BIBLIOGRAFICE 139

Extras din document

CUVÂNT ÎNAINTE

Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen în cadrul Facultăţii de Tehnologia Produselor Agroalimentare.

În activitatea desfăşurată aduc mulţumiri Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen pentru sprijinul şi ajutorul acordat în efectuarea analizelor realizate în cadrul laboratorului OSPA Timişoara.

Mulţumesc de asemenea tuturor cadrelor didactice ale facultăţii de Tehnologia Produselor Agroalimentare care au contribuit la pregătirea mea profesională.

INTRODUCERE

În această lucrare se prezintă un studiu mai dezvoltat asupra aspectelor tehnologice şi tehnico-economice privitoare la obţinerea berii din orz, la controlul calităţii berii conform planului HACCP şi la determinarea unor oligoelemente din bere.

Primul capitol cuprinde proprietăţiile berii.

În cel de al II-lea capitol sunt descrise materiile prime folosite la fabricarea berii.

Capitolul 3 conţine descrierea detaliată a tehnologiei de fabricare a malţului şi a berii.

În capitolul 4 este prezentat controlul calităţii berii conform planului HACCP şi stabilirea punctelor critice de control.

În capitolul 5 este prezentată igienizarea întreprinderilor de producere a berii.

Capitolul 6 cuprinde partea experimentală – determinarea Na-lui şi K-lui din câteva tipuri de bere.

În capitolul 7 este prezentat bilanţul de materiale la fabricarea malţului şi a berii.

Capitolul 8 conţine o dimensionare tehnologică– dimensionarea cazanului de plămădire – zaharificare.

În capitolul 9 este prezentat calculul eficienţei economice într-o fabrică de bere.

CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI

Generalităţi. Istoricul berii

Pentru secţiunea tehnologică a acestei lucrări s-a optat pentru un studiu legat de tehnologia specifică obţinerii berii. În acest cadru se discută probleme referitoare la materiile prime utilizate, compoziţia produsului fabricat, particularităţile tehnologice, calculul tehnologic precum şi metode de analiză şi control pe fluxul tehnologic conform planului HACCP şi al berii ca produs finit.

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.

Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.

Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu petrecerile şi întâlnirile cu prietenii. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Noe a luat-o pe Arcă. Egiptenii au preparat-o din orz, babilonienii din grâu, incaşii din porumb. Chinezii o foloseau în ritualurile religioase, romanii au bătut monede din argint şi aur cu simbolul preţiosului orz. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de reţete medicale ce folosesc berea. În urmă cu câţiva ani, o berărie din Anglia a îmbuteliat 1000 de sticle cu bere blondă numită Tutankamon, obţinută după o reţetă veche de 3200 de ani

Fabricarea berii datează din cele mai vechi timpuri, fiind cunoscută aproape la toate popoarele din Orientul Îndepărtat. Chinezii, japonezii, ebraicii, iar apoi grecii şi romanii, preparau această băutură cu mult înaintea erei creştine, însă nu se ştie precis cine a fabricat prima dată berea, dar în era noastră se presupune că această băutură a fost fabricată de Gambrinus, fiul unui rege german din evul mediu.

Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a zeilor după mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi savuroasă pe care nu o poate înlocui alte băuturi.

Prima fabrică de bere atestată în ţara noastră este cea din Timişoara, în 1718.

1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII

1.1.1.Proprietăţi fizice ale berii

Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu gust şi arome caracteristici.

Tabelul 1.1. Caracteristicile fizice ale berii

Caracteristica UM Valoarea

Masa specifică 1,01 – 1,02

Vâscozitatea cP 1,5 – 2,2

Tensiunea superficială Din/cm 42 – 48

Limpiditatea Unităţi EBC 0,2 – 1,0

Culoarea Unităţi EBC 3 – 8

Ph-ul 4,6 – 4,8

Temperatura de îngheţ ºC

Temperatura densităţii maxime ºC

Fisiere in arhiva (1):

  • Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI - TIMIŞOARA - FACULTATEA : TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - SPECIALIZAREA : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE