Studiul procesului tehnologic de obținere a berii și controlul calității berii conform planului HACCP - determinarea oligoelementelor din câteva tipuri de bere

CUVÂNT ÎNAINTE

Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen în cadrul Facultăţii de Tehnologia Produselor Agroalimentare.

În activitatea desfăşurată aduc mulţumiri Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen pentru sprijinul şi ajutorul acordat în efectuarea analizelor realizate în cadrul laboratorului OSPA Timişoara.

Mulţumesc de asemenea tuturor cadrelor didactice ale facultăţii de Tehnologia Produselor Agroalimentare care au contribuit la pregătirea mea profesională.

INTRODUCERE

În această lucrare se prezintă un studiu mai dezvoltat asupra aspectelor tehnologice şi tehnico-economice privitoare la obţinerea berii din orz, la controlul calităţii berii conform planului HACCP şi la determinarea unor oligoelemente din bere.

Primul capitol cuprinde proprietăţiile berii.

În cel de al II-lea capitol sunt descrise materiile prime folosite la fabricarea berii.

Capitolul 3 conţine descrierea detaliată a tehnologiei de fabricare a malţului şi a berii.

În capitolul 4 este prezentat controlul calităţii berii conform planului HACCP şi stabilirea punctelor critice de control.

În capitolul 5 este prezentată igienizarea întreprinderilor de producere a berii.

Capitolul 6 cuprinde partea experimentală – determinarea Na-lui şi K-lui din câteva tipuri de bere.

În capitolul 7 este prezentat bilanţul de materiale la fabricarea malţului şi a berii.

Capitolul 8 conţine o dimensionare tehnologică– dimensionarea cazanului de plămădire – zaharificare.

În capitolul 9 este prezentat calculul eficienţei economice într-o fabrică de bere.

CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI

Generalităţi. Istoricul berii

Pentru secţiunea tehnologică a acestei lucrări s-a optat pentru un studiu legat de tehnologia specifică obţinerii berii. În acest cadru se discută probleme referitoare la materiile prime utilizate, compoziţia produsului fabricat, particularităţile tehnologice, calculul tehnologic precum şi metode de analiză şi control pe fluxul tehnologic conform planului HACCP şi al berii ca produs finit.

Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.

Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.

Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu petrecerile şi întâlnirile cu prietenii. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Noe a luat-o pe Arcă. Egiptenii au preparat-o din orz, babilonienii din grâu, incaşii din porumb. Chinezii o foloseau în ritualurile religioase, romanii au bătut monede din argint şi aur cu simbolul preţiosului orz. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de reţete medicale ce folosesc berea. În urmă cu câţiva ani, o berărie din Anglia a îmbuteliat 1000 de sticle cu bere blondă numită Tutankamon, obţinută după o reţetă veche de 3200 de ani

Fabricarea berii datează din cele mai vechi timpuri, fiind cunoscută aproape la toate popoarele din Orientul Îndepărtat. Chinezii, japonezii, ebraicii, iar apoi grecii şi romanii, preparau această băutură cu mult înaintea erei creştine, însă nu se ştie precis cine a fabricat prima dată berea, dar în era noastră se presupune că această băutură a fost fabricată de Gambrinus, fiul unui rege german din evul mediu.

Cu toată originea veche pierdută în negura istoriei, berea a fost şi rămâne nu atât a zeilor după mitologie şi proverbe cât a oamenilor de pretutindeni, o băutură hrănitoare şi savuroasă pe care nu o poate înlocui alte băuturi.

Prima fabrică de bere atestată în ţara noastră este cea din Timişoara, în 1718.

1.1. PROPRIETĂŢIILE BERII

1.1.1.Proprietăţi fizice ale berii

Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu gust şi arome caracteristici.

Tabelul 1.1. Caracteristicile fizice ale berii

Caracteristica UM Valoarea

Masa specifică 1,01 – 1,02

Vâscozitatea cP 1,5 – 2,2

Tensiunea superficială Din/cm 42 – 48

Limpiditatea Unităţi EBC 0,2 – 1,0

Culoarea Unităţi EBC 3 – 8

Ph-ul 4,6 – 4,8

Temperatura de îngheţ ºC

Temperatura densităţii maxime ºC