Substanțe de Aromă și Gust Utilizate în Procesul de Fabricație al Produselor din Carne

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 18 în total

Cuvinte : 4200

Mărime: 134.82KB (arhivat)

Puncte necesare: 8

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj Napoca Facultatea de Agricultura Master: Sisteme de Procesare si Controlul Calitatii Produselor Agroalimentare

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1. Introducere 3
2. Aromatizantii si clasificarea lor 4
2.1 Aromatizantii naturali 5
2.2 Aromatizantii sintetici 6
3. Condimente si plante condimentare 7
4. Avantajele si dezavantajele utilizarii condimentelor 11
5. Materii auxiliare din compozitia unor preparate din carne 13
5.1 Clorura de sodiu 13
5.2 Azotitul de sodium 13
5.3 Acidul ascorbic 13
6. Potentiatorii de aroma 15
6.1 Glutamatul monosodic 15
6.2 5’-Nucleotidele 16
6.3 Lichidele de afumare 16
7. Concluzii 17
8. Bibliografie 18

Extras din proiect

1. Introducere

In terminologia engleza, notiunea de aroma are trei sensuri diferite. In primul rand, notiunea se foloseste pentru a descrie senzatia-raspunsul fiziologic si psihologic-la stimuli.1

In al doilea rand, notiunea se refera la stimulul insusi, la proprietatile substantei, pe care o percepem ca aroma acelei substante. In al treilea rand, notiunea se refera la o anumita categorie de substanta care cauzeaza un stimul.

Aceste trei sensuri sunt reflectate in doua definitii, una prezentata de Hall(1968) si alta de Societatea Chimistilor pentru Arome (1969).

Dupa Hall (1968) definitia data aromei este urmatoarea: “ Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat in gura si care este perceputa de catre simturile de gust si miros si, de asemenea de receptorii de durere si tactili in gura, primita si interpretata de creier”. 1

Societatea Chimistilor pentru arome (1969) defineste aroma in felul urmator: “Aroma este o substanta care poate fi o entitate chimica singulara sau in amestec cu alte substante chimice de origine naturala sau sintetica, al carui scop principal este de a conferi o aroma particulara unui aliment sau altui produs luat in gura”. 1

Cuvinte Cheie

Aroma;

Aromatizant;

Condimente;

Plante condimentare;

Oleorezine;

Uleiuri esentiale;

Potentiatori de arome;

2. Aromatizantii si clasificarea lor

In prezent exista tendinta de a se consuma produse alimentare cu aroma mai intensa, ceea ce implica: 2

- o mai buna orientare in selectarea materiilor prime;

- o optimizare a procesului tehnologic in vederea diminuarii pierderilor de aroma prin volatilizare, distrugerea sau modificarea aromei, ca urmare a interactiunilor fizice dintre substantele de gust si miros purtatori de aroma ( componentele produsului), sau datorita interactiunilor chimice intre substantele de aroma precum si influentei factorilor de mediu (temperatura, oxigen, lumina) care determina profilul, intensitatea si stabilitatea aromei. 2

O cale eficace de intensitate a aromei produselor alimentare este cea a adaosului de aromatizanti, mai ales la produsele simulate unde nu exista precursori de aroma specifici. Folosirea aromatizantilor este oportuna si in cazul produselor alimentare la care, din motive de nutritie, s-a diminuat continutul de lipide si zaharuri.

Aromatizantii se folosesc nu numai pentru intensificarea aromei specifice produsului, dar si pentru a imprima o anumita aroma (dominanta), asa cum este cazul bauturilor racoritoare carbonatate, pentru a modifica aroma specifica unui produs alimentar (de exemplu folosirea maltului prajit pentru a modifica aroma unor fainuri cerelariere sau leguminoase) si chiar pentru a o masca. 2