Substanțe Minerale din Carne și Lapte

Pentru numeroasele sale calităţi nutritive, carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele.

În general se poate consuma carnea provenită de la mamifere domestice şi sălbatice, de la păsări domestice şi sălbatice, peşti sau alte vieţuitoare acvatice (custacee, moluşte).

Dintre mamiferele domestice se consumă bovinele, ovinele, porcinele şi uneori cabalinele.

Dintre păsările domestice se consumă găina, raţa, curcanul, iar dintre cele sălbatice fazanul, porumbelul sălbatic.

Dintre peştii cei mai frecvenţi procesaţi industrial sunt şalăul, ştiuca, bibanul, păstrăvul, morunul, cega, calcanul şi somonul.

Din punct de vedere structural în construcţia cărnii intră în afară de ţesutul muscular şi alte ţesuturi cum ar fi ţesutul conjunctiv, ţesutul osos, vase limfatice şi sangvine, nervi şi ganglioni. Proporţia de ţesut conjunctiv variază în funcţie de vârstă, specie, stare de îngrăşare.

Carnea astfel obţinută poate fi comercializată în bucăţi anatomice bine definite sau procesate pentru obţinerea diverselor preparate, semiconserve sau conserve.

Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment.

Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând toate elementele necesare vieţii şi dezvoltării. Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi produse lactate care trebuie consumate zilnic.

Capacitatea laptelui de a satisface cerinţele organismului în energie, în substanţe cu rol plastic şi biostimulatori, precum şi de influenţa pozitivă a stării de sănătate a consumatorului este prezentată de valoarea nutritivă a laptelui.

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor necesare ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8- 9 ouă.

Laptele este considerat schematic o emulsie sau o suspensie de grăsime (în funcţie de temperatura acestuia) într- o formă coloidală, altele în stare dizolvată. Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele liposolubile.

În ţesutul muscular post-sacrificare substanţele minerale intervin în: capacitatea de reţinere a apei şi hidratare a cărnii, rigiditatea musculară, activitatea unor enzime glicolitice şi proteolitice.

Există variaţii în conţinutul de substanţe minerale în funcţie de felul cărnii, starea de îngrăşare şi muşchiul considerat.