Suc de mere limpede

1. Întroducere

Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc pentru pre¬pararea de suc şi vin. Dacă unui soi îi lipseşte din zahăr, altuia însă din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prin amestecarea celor două. Donatori de aciditate sunt mai ales merele pădureţe. Şi fructele merilor decorativi găsite în grădini decorative şi în parcuri sunt destul de utilizabile în acest scop. Cel puţin o parte din mere trebuie însă să conţină şi aromă. în acest scop se potrivesc foarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de masă. Numai merele coapte în totalitate sănătoase, oferă un suc de mere bun. Acelaşi lucru este valabil.şi pentru vinul de mere: merele dulci, oferă ele alcool.mult, băutura are însă, ca urmare a lipsei de aciditate, un gust cam fad(fără nici un gust) şi inexpresiv. Fructele foarte acre, oferă deseori o băutură aspră, necompensată, care nici ea nu este mereu prielnică.

Fructele căzute nu au voie să fie folosite decât dacă sunt coapte şi sănătoase. Fructele necoapte, căzute timpuriu ca urmare a unei furtuni sau scuturate cu forţa. îi conferă sucului şi vinului o aciditate neplăcută, ascuţită, care dăunează chiar sănătăţii.

Merele târzii care nu sunt încă destul de coapte pentru a putea fi savurate, dar care sunt sănătoase şi în totalitate nestricate, pot fi depozitate câtva timp în grămezi mici, ferite de umiditate. Fructele pierd în timpul depozitării o parte a acidităţii lor şi substanţele aromate sunt sintetizate mai integral.

Merele supracoapte, făinoase îngreunează stoarcerea şi oferă sucuri şi musturi tulburi, greu de limpezit. O năpădire mică de rugină a fructelor limitată doar la coajă, poate fi suportată. O parte importantă de mere înţepate de insecte influenţează însă gustul, mirosul şi culoarea sucului.

Din păcate, sucul de mere şi vinul de mere nu pot fi produse ireproşabil decât cu ajutorul unui teasc corespunzător. Pentru extracţia cu abur merele sunt nepotrivite: beneficiul este mic şi prospeţimea din gust şi din aromă se pierde.

Cantităţile mici care se obţin în gospodării cu ajutorul separatorului centrifugal de suc, se beau cel mai bine proaspete, pe loc, sau îngheţate.

2. Şase reguli de bază pentru prelucrarea fructelor

Pentru a obţine băuturi valoroase, gustoase şi sănătoase şi durabilitate sigură, trebuie urmate în special următoarele sfaturi de bază generală:

1.Să nu se folosească fructe stricate!

Chiar şi cu aplicarea celui mai bun procedeu şi folosirea celor mai bune utilaje, din fructe necoapte sau supracoapte murdare şi bolnave nu se poate obţine un suc bun şi nici un vin bun. La prepararea acestor băuturi nu se pot stabili valori (cu excepţia mijlocului de savoare, alcoolul). Nu se pot conserva şi înnobila decât valorile deja existente în fructe.

2.Să se lucreze cât mai rapid!

În momentul recoltei se întrerup toate procesele de dezvoltare şi începe descompunerea, adică diminuarea valorii. Enzimele de descompunere proprii fructelor devin active şi tocmai influenţează cele mai valoroase substanţe, precum vitamine şi substanţe aromate. Microorganismele, care se află peste tot, îşi încep distrugerea prin fermentaţie şi mucegăire. De aceea, fructele sensibile îşi pierd considerabil din valoare deja începând cu prima zi care-i urmează recoltei. De aceea ar trebui, pe cât posibil, să se înceapă imediat cu obţinerea sucului (excepţie: coacerea ulterioară la sămânţoase). În cazul spălării trebuie să se procedeze în aşa fel încât să nu se formeze pierderi importante ca urmare a unei spălări îndelungate. După tocare (zdrobire) trebuie să se continue lucrul cu "tragere de inimă", până ce, în cazul sucului, obţine durabilitatea, sau, în cazul vinului, până ce se derulează o fermentare controlată, rapidă.

3. Influenţele oxigenului să fie reduse cât mai mult cu putinţă !

Oxigenul este principalul distrugător al vitaminelor şi al altor substanţe valoroase pe care le conţin fructele. De îndată ce pielea sau coaja unui fruct este deteriorată, oxigenul îşi începe acţiunea sa dăunătoare.

Este vorba de „oxidări conduse enzimatic”, ceea ce înseamnă că transpunerea oxigenului este condusă de enzimele (oxidaze) proprii fructului. În afara unei colorări în cazul sucurilor deschise la culoare, ele provoacă în special pierderi de vitamina C şi schimbări ale aromei până ce acestea devin de neconsumat. De aceea, preluarea de oxigen din aer trebuie să fie redusă la minim prin timpii de preparare cât mai scurţi. Sucurile destinate consumului imediat ar trebui obţinute chiar imediat înainte de a fi consumate.

Oxidările excesive pot fi împiedicate şi prin folosirea corectă a unor antioxidanţi. Dintre aceste substanţe, care leagă oxidenul, acidul ascorbic-L (vitamina C sintetică) este o substanţă eficientă fără efecte colaterale negative. Pirfosulfitul de potasiu, care este o sare a acidului sulfuros, nu este folosit decât în cazul în care se utilizează o doză prea mare, este dăunător sănătăţii şi trebuie, de aceea, folosit doar şi exact în cantităţile prescrise.