Tăierea porcinelor în abator

ARGUMENT

Tăierea industrială a porcilor în abatoare se realizează, în prezent, în instalaţii de tehnicitate ridicată, în flux continuu, folosind linii de tăiere şi prelucrare de mare productivitate, în care majoritatea operaţiilor sunt executate mecanizat.

Procedeul vechi de tăiere a porcilor cu jupuirea manuală a pieilor, la orizontală, este utilizat astăzi tot mai puţin, fiind înlocuit cu procedeul mai nou de tăiere în flux continuu, pe linii aeriene.

Tehnologia tăierii porcilor în flux continuu se realizează în raport de destinaţia care se dă cărnii, prin două moduri:

- Prelucrarea prin opărire integrală a carcaselor

- Prelucrarea prin opărire parţială.

Prelucrarea prin opărire integrală se realizează atunci când este necesară valorificarea porcilor cu slănină şi şorici pe întreaga suprafaţă a carcasei. Acest mod de opărire este folosit şi în cazul prelucrării speciale a carcaselor pentru bacon.

Prelucrarea prin opărire parţială se realizează prin opărirea capului şi a picioarelor şi jupuirea pielii de pe restul carcasei. În ultimul timp s-a introdus un nou procedeu de opărire parţială, extins pe o zonă mai mare, care cuprinde abdomenul cu picioarele, capul cu o parte din ceafă şi spata, iar în zona posterioară, baza cozii cu pulpa, rămânând neopărită întreaga zonă centrală a pielii, care se jupoaie.

Capitolul I: CARNEA ŞI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se înţelege musculatura striatǎ a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

În abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari. De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt) zvântată sau refrigerată.

1.1.Structura cǎrnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.