Tartă de Fructe

Argument

Reprezinta un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiva datorita semipreparatelor folosite pentru finisare spre deosebire de restul preparatelor din aceasta grupa pe lânga valoarea energetica are si valoare biologica furnizata de proteinile prezente în lapte si oua, fructele proaspete sau din compot, jeleul completeaza necesarul de vitamine, saruri minerale, gust placut, usor racoritor.

Pe lânga fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, acest aluat are si o valoare nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetica mare.

Pe lânga materiile prime complexe provenite din oua si lapte.

Gustul placut si aroma caracteristica usor sesizata în timpul consumului contribuie la cresterea cantitatilor de suc gastric necesar produsului de digestie având un continut redus de umiditate permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp.

Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4....+6°C) ferite de lumina, fragezimea lor se accentueaza.

Produsele din aluat fraged sunt preparate complexe a caror structura si valoare nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului cu diferite adaosuri.

Referintele oamenilor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de satietate pe care o asigura si digestia lor usoara.

CAP. 1. MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA TARTEI CU FRUCTE

1.1 .MATERII PRIME

-faina

-apa

-sarea

FAINA

Faina este un produs obtinut din macinarea grâului.

Se foloseste în patiserii datorita însusirilor fizico-chimice si tehnologice deosebite pe care le prezinta.

În tara noasta se fabrica urmatoarele tipuri de faina : tip 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzator standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite în patiserii sunt tipurile 000 si 680 corespunzator fainii albe.

Compozitia chimica a fainii :

-componentele sunt : glucidele, proteinele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele care variaza cantitativ în functie de compozitia chimica a boabelor si de gradul de extractie.

Proteinele au o valoare biologica redusa fiind partial complete si lipsita de enzime.

Substantele minerale si vitaminele ridica valoarea nutritiva a fainii desi este lipsita de vitaminele A, D si C.

Digestibilitatea este influentata de continutul de celuloza, cea mai usor fiind de digerat faina alba.

Faina nu se prelucreaza imediat dupa macinare.

Proprietatile tehnologice ale fainii se refera la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma si retine gaze în aluat. Faina reprezinta materia prima de baza a produselor de panificatie si patiserie  cofetarie care alaturi de alte derivate cerealiere constituie o importanta sursa energetica. Ca materie prima, fiecare tip de faina este optim pentru un anumit tip de aluat si anume : faina 000 si 680 este optima pentru aluatul fraged. Pastrarea fainii se face în camere uscate, aerisite, bine luminate, fara rozatoare si insecte.

Prin gradul de extractie se deosebesc patru tipuri de faina : alba (extractie 0- 30% ) ; semialba ( 0,75% ) ; intermediara ( 0- 85% ) si neagra ( 0- 90% ). Gradul de extactie se verifica prin continutul de cenusa care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea fainii.