Tehnica frigului - industria alimentară

1. STUDIU BIBLIOGRAFIC

1.1Compoziția chimică a vinetelor

Fig. 1.1.1 Vinete

(Sursă: https://www.google.com)

Vinetele, denumite științific Solanum melongena, sunt originare din India și foarte răspândite în estul Asiei, fiind cultivate și în România începând cu secolul al XVIII-lea. Fructul este o bacă de dimensiuni foarte mari, ovoidală și alungită, de culoare violet închis, alba sau verde deschis, cu pulpa comestibilă și conținând multe semințe.

Din punct de vedere compozițional, apa reprezintă 91-93%, iar substanța uscată 7-9%. Compuții organici cuprind clasa carbohidraților (glucoză, fructoză, zaharoză), protidelor (azot total 0.8-1,27%), aminoacizilor (acid glutamic, aspartic), lipidelor, acizilor organici (acid malic), fenolilor, vitaminelor, mineralelor și enzimelor (oxidoreductaze) (Muste, 2008).

Tabelul 1.1.1

Compoziția chimică pentru 100g vinete

NUTRIENȚI UNITATE VALOARE PER 100G

Apă g 92.3

Energie kcal 25

Proteine g 0.98

Lipide totale g 0.18

Carbohidrați g 5.88

Fibre g 3

Zaharuri g 3.53

Minerale mg 278.39

Vitamine mg 52.809

Acizi organici g 0.1-0.27

Fenoli g 0.25-0.51

(Sursă: https://ndb.nal.usda.gov)

Solanina este un glicoalcaloid otrăvitor, care contribuie la gustul amar al vinetelor, mai ales în partea din jurul semințelor, putând cauza afecțiuni gastro-intestinale și neurologice. O vânătă crudă conține între 11-13 mg de solanină, iar doza maximă recomandată pentru consum este de 0.2 mg. Din fericire, aceasta se distruge la coacere sau fierbere (www.dietetik.ro).

Proprietățile termofizice ale vinetelor au fost studiate pentru a determina schița corespunzătoare a echipamentului necesar refrigerării/congelării acestora. Printre cele mai importante se numără căldura specifică (determinată cu calorimetrul), conductivitatea termică, densitatea și difuzivitatea termică (http://www.fftc.agnet.org).

Tabelul 1.1.2.

Caracteristicile termofizice ale vinetelor

Produs Căldura specifică sub punct îngheț [kJ/kg∙K] Densitatea [kg/m3] Conductivitatea termică [W/m∙K] Difuzivitatea termică

[m2/s] Umiditate

[%]

VINETE

1.88

390.5 - 927.7 0.1375 (tăiate transversal)

0.0998 (tăiate longitudinal) 0.000142 (tăiate transversal)

0.000103 (tăiate longitudinal)

92.03

(Sursă: http://www.fftc.agnet.org)