Tehnica Frigului și Climatizări în Industria Alimentară

1.1.1. Prelucrarea prin frig a cărnii

Conservarea cărnii în condiţii optime a constituit din toate timpurile o problemă prin conservare căutându-se să se menţină pe cât posibil proprietăţiile cărnii proaspete. Dintre mijloacele de conservare aplicate, caracteristicile iniţiale ale produsului se menţin cel mai bine prin folosirea temperaturilor joase.

Caracteristicile cărnii depind de calitatea animalelor din care provin, de condiţiile de obţinere a cărnii, de transport, de depozitare etc.

Porcinele ocupă primul loc în consumul intern, atât pentru carne cât şi pentru grăsime. Deoarece atât în consumul intern cât şi la export se preferă o carne fără exces de grăsimi, porcinele se cresc în primul rând pentru carne. Îngrăşarea animalelor se face urmărindu-se calitatea superioară a cărnii şi evitându-se, în general, orice cantitate de grăsime care depăşeşte limita necesară acestei calităţi.

Obţinerea materiei prime, a cărnii şi a subproduselor, se relizează după sacrificarea animalului.

Prelucrarea animalelor, în acest scop, cuprinde următoarele faze :

- suprimarea vieţii animalului (asomare sângerare);

- îndepărtarea învelişului extern şi a extremităţiilor (jupuire, depilare, separarea capului şi a picioarelor);

- scoaterea organelor interne (eviscerare, recoltarea glandelor interne, recoltarea grăsimii);

- toaleta carcasei (despicare, fasonare, curăţire de cheaguri);

- controlul cărnii (examenul sanitar-veterinar, controlul de calitate, marcarea cărnii).

De modul în care sunt executate operaţiile din secţia de tăiere depind, în cea mai mare măsură, atât calitatea comercială a cărnii cât şi randamentul produselor secundare.

Compoziţia chimică medie a cărnii (respectiv a masei musculare eliberate de grăsime) este următoarea: 76% apă, 21% substanţe organice azotate, 1,5% substanţe organice neazotate, 1% substanţe minerale, la care se adaugă vitamine şi enzime.

Carnea de porc se împarte în patru tipuri:

- Tipul 1 : Grasă, de la porci cu slănina peste 6 cm.

- Tipul 2 : Semigrasă, de la porci cu slănina peste 4-6 cm.

- Tipul 3 : De şuncă, de la porci cu slănina peste 3-4 cm.

- Tipul 4 : Slabă, de la porci cu slănină peste 3 cm.

Pentru carnea congelată, grăsimile se reduc cu 0,5 cm, iar determinarea se face luând în medie grosimile pe spate, între vertebrele 1 şi 10.

Carnea de porcine se împarte în următoarele calităţi:

Calitatea I: De la animale tinere castrate, bine îngrăşate.

Culoarea cărnii este roz deschis; carnea este fină, iar grăsimea albă.

Calitatea a II-a: De la animale sub opt luni, castrate târziu.

Culoarea roz deschis, carnea este mai puţin fină. Pentru rasele de grăsime, animalele cu cantitate prea mare sau prea mică de grăsime.

Calitatea a III-a: Animalele bătrâne, rău întreţinute, uzate.

Culoarea roşie închisă, carnea puţin fină. Miros pătrunzător în unele cazuri.

Toate transformările care se produc în carnea proaspătă sunt străns legate de temperatura mediului înconjurător, fiind cu atât mai redusă cu cât produsul este răcit mai repede, la o temperatură mai joasă.

Frigul, nefiind în general un mijloc de sterilizare, menţinerea temperaturilor joase nu este suficientă pentru a distruge bacteriile şi mucegaiurile care existau iniţial pe carne. Totuşi, după menţinerea la temperaturi joase o parte din microorganisme sunt distruse, rămânând doar cele psihrofile, care constituie un pericol suficient de mare când acţiunea frigului încetează. De aceea, starea microbiologică iniţială, utilizarea cât mai rapidă a frigului şi menţinerea lui sunt factorii importanţi ai conţinutului în germeni ai cărnii.