Tehnica frigului și climatizări în industria alimentară - utilizarea frigului artificial

1. Compoziţia chimică procentuală a verzei de Bruxelles

Generalităţi

Legumele sunt prin natura lor, produse sezoniere a căror abundenţă dintr-un sezon alternează destul de repede cu reducerea treptată a produselor până la lipsa totală în sezonul următor. De aceea din cele mai vechi timpuri omul a încercat să consume aceste legume. La început a făcut-o pentru a se asigura împotriva foamei, iar mai târziu a urmărit ca prin conservarea lor să-şi aigure o hrană diversificată.

Legumele vărzoase sunt reprezentate de următoarele produse: varza albă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelles, conopida şi gulia. Aceste legume sunt relativ mai sărace în zaharuri 3%, substanţe minerale, azotate şi vitamine, datorită conţinutului mai mare de apă, circa 90%. Totuşi după conţinutul de substanţe azotate, varza de Bruxelles se situează după boabele leguminoase, proteinele caracterizându-se printr-un nivel ridicat de aminoacizi esenţiali. Substanţele minerale sunt reprezentate de cantităţi mari de calciu şi fosfor. Legumele vărzoase sunt de asemenea bogate în vitamine: C, B1, B2, B3, PP, E şi colină. Varza albă prin conţinutul de vitamina U are un efect pozitiv în tratamentul clinic al ulcerului.

Beneficii

Varza de Bruxelles este cultivată pentru mugurii săi sferici, de culoare verde. Aceştia seamană cu nişte verze în miniatură şi se formează pe tulpină, langă zona în care frunzele sunt prinse de aceasta. Planta creşte până la un metru înălţime, iar pe tulpina ei se găsesc între 20 şi 75 de verze micuţe.

Varza de Bruxelles prezintă următoarele beneficii:

- prezintă un aport caloric scăzut: 100 g de varză furnizează 25-34 kcal.

- conţine amidon, fier, potasiu, fosfor, vitamina C., vitaminele din grupa B, provitamina A.

- de asemenea, este o sursă foarte bună de vitamina D şi acid folic, fiind recomandată în dieta femeilor însărcinate.

- conţinutul de acid folic e important în formarea globulelor roşii şi în metabolizarea proteinelor.

- bogată în vitamina B1, care asigură buna funcţionare a sistemului nervos şi muscular.

- hipocalorică - este recomandată în dietele de slăbire.

- bogată în fibre, asigură un tranzit intestinal normal.

- varza de Bruxelles este bogată în glucozinolaţi, compuşi care ajută în lupta împotriva cancerului, în special a celui de intestin şi de tract alimentar.

- conţinutul de amidon ajută împotriva problemelor de constipaţie.

Compoziţia chimică a verzei de Bruxelles

( după Souci-Fachman-Kraut, Lavollay etc )

Denumire

produs Apă

(g) Zaharuri

(g) P

(g) L

(g) Celuloză

(g) S.M

(g) Ac. tartric

(g) Ca

mg Mg

mg K

mg Na

mg P

mg Val energ

Varza de Bruxelles 85 7,1 4,4 0,5 1,4 1,4 - 29 20 411 7 86 -

P - proteine

L - lipide

SM – substanţe minerale