Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice

Proiect
8.7/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 20 în total
Cuvinte : 4621
Mărime: 31.68KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof. Univ. Dr. Delia Dumbrava
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare Disciplina Tehnici de Izolare

Cuprins

1. Izolatul proteic din soia

1.1. Schema tehnologică de obţinere a izolatelor proteice din soia

1.2. Descrierea etapelor din cadrul tehnologiei de obţinere a izolatelor proteice din soia

2. Izolatele proteice din zer

2.1. Obţinerea concentratelor proteice din zer prin tehnici de membrană

2.2. Concentrate proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare

2.3. Caracteristici nutriţionale şi funcţionale ale concentratelor proteice din zer

2.4. Fracţionarea proteinelor zerului

3. Concluzii

4. Bibliografie

Extras din document

1. Izolatul proteic din soia

Soia poate fi valorificată în mod complex în făinuri normale şi făinuri extrudate, concentrate proteice tradiţionale si funcţionale, concentrate sub formă de texturate, izolate din soia normale şi izolate din soia structurate prin granulare inclusiv derivate proteice filate.

Izolatele proteice din soia reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice, conţinutul de proteine putând ajunge în acestea la 95 – 96 %.

Obţinerea izolatelor proteice implică două etape principale :

- în prima etapă, proteinele din făina de soia sau paietele sunt solubilizate pentru a putea fi separate de compuşii insolubili, în special poliglucide Extractul obţinut conţine 5-8% s.u. reprezentat de proteine solubile şi alţi constituenţi solubili (compuşii azotaţi neproteici, glucide solubile, polifenoli, săruri);

- în a doua etapă are loc concentrarea proteinelor şi, mai ales, purificarea lor de componentele nedorite

Cea de a doua etapă se poate realiza pe două căi:

- precipitarea proteinelor la punctul izoelectric şi separarea lor prin centri¬fugare (izolatul sub formă de pastă are 10-20% s.u.). După spălare cu apă, izolatul se poate usca direct sau este neutralizat înainte de uscare ;

- ultrafiltrare, în care caz moleculele neproteice trec prin membrane, retenatul fiind constituit din proteine care sunt trimise la uscare. [1]

1.1. Schema tehnologică de obţinere a izolatelor proteice din soia

Apă, NaOH

Polizaharide insolubile

(reziduu insolubil)

HCl

Ultrafiltrare

ZER

NaOH

1.2. Descrierea etapelor din cadrul

tehnologiei de obţinere a izolatelor proteice din soia

În cele ce urmează se fac referiri numai la unele operaţii din prima şi din a doua etapă.

Extracţia proteinelor

Extracţia, respectiv solubilizarea proteinelor, va depinde de NSI, granulaţia materiei prime şi de condiţiile de lucru (pH, temperatu¬ră, solvent, raport solvent/materie primă, durata şi numărul de extracţii). Se reco¬mandă folosirea de făină sau de paiete de soia cu NSI mare, adică materii prime la care proteinele nu au fost denaturate puternic, randamentul la extracţie şi, respectiv, randamentul global după precipitarea la pH = 4,6 fiind dependente de NSI. Granulometria materialului de start influenţează randamentul în extracţie după diferite perioade de timp.

În ceea ce priveşte pH-ul la extracţie, este cunoscut faptul că proteinele din soia sunt solubile la pH = 7,0, dar în fabricaţie se foloseşte un pH mai alcalin, avându-se în vedere conţinutul în săruri al apei de extracţie şi un oarecare grad de denaturare al proteinelor din materialul de start în timpul desolventizării paietelor degresate. De regulă se foloseşte un pH de aproximativ 9,0 şi temperatura de 55°C. Aceşti parametri conduc la o creştere a randamentului şi limitează dezvoltarea microorganismelor. Dacă se lucrează la un pH mai mare, se modifică caracteristicile senzoriale ale izolatului şi se pot forma şi aminoacizi de tipul lizinoalaninei (aceasta se formează la pH > 10 şi la temperatură ridicată). Durata de extracţie recomandată este de 30 min.

De regulă, producătorii de izolate folosesc 3 module şi anume:

- modulul 1,20/1, cu centrifugare extract în centrifuge verticale;

- modulul II, 10/1, cu centrifugare extract în centrifuge orizontale;

- modulul III, 5/1, cu centrifugare extract în centrifuge orizontale.

Reziduul insolubil rezultat la centrifugarea extractului va avea următoarea compoziţie (raportare la % s.u.): proteine 13-36; substanţe minerale 4-6; lipide totale 0,5-1; fibră brută 9-13; compuşi fibroşi totali 45- 75. Compuşii fibroşi sunt alcătuiţi din celuloză, hemiceluloză, gume şi mucilagii. [1]

Recuperarea proteinelor prin precipitare

În etapa a doua, proteinele din extractul centrifugat se precipită discontinuu sau continuu prin adaos de HCI sau PO4H3 până la pH = 4,5-4,6, potenţialul electric al proteinelor din soia fiind nul la pH=4,86. La 30°C, potenţialul nul este la pH 4,30.

Proteinele precipitate sunt separate de zer în centrifuge verticale cu duze de evacuare a precipitatului. Crema proteică evacuată are 30% s.u. Izolatul proteic sub formă de izolat la pH, sau proteinat (de Na, K, Ca) are un conţinut de proteine de aproximativ 93,7% faţă de s.u.

În cazul folosirii ultrafiltrării, din extractul centrifugat se pot recupera atât proteinele precipitabile la pH„ cât şi cele care nu precipită la acest pH, ceea ce înseamnă o creştere a randamentului de 5-10%. Retenatul de la ultrafiltrare ar trebui să fie diafiltrat pentru a fi bine purificat de compuşi cu masă moleculară mică. Extractul pentru ultrafiltrare trebuie să aibă un conţinut de 5,0-13% s.u. La folosirea de membrane de ultrafiltrare "Ucarsep" se poate obţine un debit de permeat de 140 l/hm2. După ultrafiltrare, retenatul se diluează cu un volum egal de apă şi, apoi, se ultrafiltrează din nou, obţinându-se un retenat cu 13% s.u.

Pentru a obţine randamente superioare (creştere cu aproximativ 18%) se recomandă folosirea combinată a diafiltrării şi osmozei inverse.

Preview document

Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 1
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 2
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 3
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 4
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 5
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 6
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 7
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 8
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 9
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 10
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 11
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 12
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 13
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 14
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 15
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 16
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 17
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 18
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 19
Tehnici de Obținere a Izolatelor Proteice - Pagina 20

Conținut arhivă zip

  • Tehnici de Obtinere a Izolatelor Proteice.doc

Alții au mai descărcat și

Laptele de Consum

Capitolul. I Introducere De mici, laptele este hrana de baza a noilor nascuti si a puilor de animale ajutandu-i sa se dezvolte si sa creasca....

Tehnologia obținerii berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Caracteristica proteinelor din lapte

Introducere Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui...

Merceologia Laptelui de Consum

1.Sortimentul şi valoarea de întrebuinţare a produsului Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit circa...

Valorificarea Zerului

Concentratul proteic din zer Concetratul proteic din zer se poate obtine prin una din urmatoarele metode : -adaos de acizi(HCL, acid lactic) pana...

Uscarea prin refrigerare a fructelor de pădure

Generalități: Primele utilizări ale frigului sunt consemnate, încă din Antichitate, în Egipt şi China. Tehnica frigului s-a dezvoltat, ca ramură a...

Izolatul Proteic

extrudate, concentrate proteice tradiţionale si funcţionale, concentrate sub formă de texturate, izolate din soia normale şi izolate din soia...

Te-ar putea interesa și

Oxidoreductaze și Hidrolaze Importante pentru Industria Alimentară

I. ENZIME I.1 SCURT ISTORIC Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a otetului, a berii si...

Valorificarea subproduselor din industria cărnii

SUMAR EXECUTIV Pentru asigurarea populaţiei cu carne şi produse de carne şi valorificarea raţională a tuturor produselor rezultate din tăierea...

Lucrare științifică

CAPITOLUL I PROTEINELE STRUCTURA SI PROPRIETATI CHIMICE Proteinele sunt compusi organici naturali cu structura complexa si masa moleculara mare,...

Tehnici de Conservare a Alimentelor

1. Introducere Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică...

Evaluarea Impactului Ecologic

Tehnologia de fabricare a uleiului Uleiurile si grasimile vegetale comestibile prezente astazi pe piata de alimente reprezinta o chintesenta a...

Reacțiile Enzimatice

SCURT ISTORIC Reacţiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a oţetului, a berii şi a brânzei dar...

Izolatul Proteic

extrudate, concentrate proteice tradiţionale si funcţionale, concentrate sub formă de texturate, izolate din soia normale şi izolate din soia...

Siguranță Alimentară și Nutriție Umană

Seminarul 1 1. Definiţii – noţiuni generale Alimentul este un produs în stare proaspătă sau prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat ca hrană....

Ai nevoie de altceva?